Praėjusių metų spalį Maisto ir vaistų administracija paskelbė įspėjimą apie mylimus filipiniečių pagardus, įskaitant „Jufran“ bananų padažą, „Mang Tomas“ universalų padažą ir UFC Ginisang Bagoong, nustatant kalio jodatą-jodo priedą, leidžiamą Filipinuose, tačiau uždraustas kaip maisto priedas JAV-jų etiketėse. Kadangi bet kokie nauji, suformuluoti produktai būtų įstrigę muitinėje, laukiančiame patvirtinimo, panikos pirkimo turimos atsargos greitai ištuštinamos maisto prekių lentynos. Internete, kainos išaugo. Filipinų šefas Filadelfijoje buvo sukrėstas radęs Bagoongą-fermentuotą jūros gėrybių pastą, kuri paprastai parduodama už mažiau nei 4 USD už stiklainį-už 49,99 USD už dvi pakuotę Walmart.com. Tuo tarpu „Reddit“ vartotojas Guame, JAV teritorijoje, pasiūlė didžiulį 250 USD atlygį už „Mang Tomas“ butelį-mylimą „Garlicky-Sweet“ padažą, kuris paprastai lydi „Lechón“ ir paprastai parduodamas maždaug už 3 USD už butelį. Snarky atsakymuose kažkas paskambino jo blefui: „Aš galiu jums gauti net penkis butelius. Dm, jei tu miręs rimtai“.
Tokie dideli bountai tokiems nuolankiems pagardams – Sawsawanui, kaip jie žinomi Tagaloge -, iki savo svarbos diasporai. 2023 m. Tyrimas Etninių maisto produktų žurnalas Aišku sako: „(Sawsawan) saugo istorinius skonius ir vietinius papročius, kurie bendruomenėms ir šeimoms suteikia tiek daug pasididžiavimo ir malonumo“. Tačiau atliekant masinę gamybą ir stabilias formules, šie paruošti pagardai gali atrodyti prieštaraujant tradicijoms. Ar jie iš tikrųjų priklauso filipiniečių maisto keliams tiek, kiek paveldo receptai, iš kurių jie išsivystė?
„Tai, kas jums nostalgiška, taip pat yra tai, kas jums yra autentiška“,-sako Carlo Lamagna, „Magna Kusina“ šefas Portlande, Oregone, ir Magna Kainan Denveryje, kuris 2020 m. „Daugeliui filipiniečių šie pagardai yra etalonai, nes jie užaugo su jais.“ Atsižvelgiant į tai, kad „Kimchi“, „Miso“ ir „Harissa“ taip pat yra pramoniniu būdu gaminami kultūriniai maisto produktai, kurie suteikia jaukumo diasporinėms bendruomenėms, „Sawsawan“ yra geros kompanijos.
„Mūsų pagardai jungia filipiniečius (gyvenančius užsienyje) su Filipinais-kartais dar daugiau nei iš tikrųjų vykstant į Filipinus“,-sako Richardas Rebollido, Maniloje įsikūrusios „Nutriesia“, „Jufran“, „Mang TOMAS“ ir „UFC Products“ gamintojo tarptautinis verslo vadovas. „Jie suteikia visą gastronominę patirtį, suteikiančią mūsų patiekalams trečią ir ketvirtąjį matmenis.“ „Sawsawan“ yra labai universalūs tokiu būdu: česnako ir svogūnų pakepinimas su Bagoongu švelnina savo funk ir gilina umami. Maišant sprite, patis (žuvies padažą) ir česnaką į bananų padažą-vešli ir aštriai, blizgus „kečupas“, kaip jis dažniau vadinamas, gimęs iš bananų kaip pomidorų stendas-sukuria kepsninės glazūrą, kuri gražiai karamelizuojasi virš karščio. „Calamansi“ sulčių spiralė pašviesina „Toyo“ (filipiniečių sojos padažo) ir „Mang Tomas“ mišinį, pagamindamas skanų, siūlo kiaulienos ar vištienos marinatą.
Ankstyvasis diasporos gilumos pavyzdys, skirtas Sawsawanui, datuojamas Filipinų nacionaliniu didvyriu José Rizal, kurio raštai paskatino šalies XIX amžiaus pabaigos revoliuciją prieš Ispaniją. Legenda pasakoja, kad 1883 m. Jo šeima Maniloje išsiuntė jam Bagoong indelį laivu į Madridą, kur jis buvo medicinos studentas, trokštantis pažįstamų namų skonių. Bet pagal „New York Times“„Jis sulaužė laivą, išleisdamas aštrų kvapą ir, kaip pranešama, baugindamas keleivius“.
Praėjus daugiau nei 150 metų, didžioji dalis filipiniečių diasporos Amerikoje patiria panašų ilgesį ir laukia, kol palengvins butelio tiekimo grandinę. „Rebollido“ patvirtina, kad „Nutriesia“ suformuluoti produktai, kurie keičiasi kalio jodate paprasto stalo druskos, be jokio akivaizdaus skonio pokyčio, palaipsniui išvalo muitines. Tačiau tokioms specializuotoms parduotuvėms kaip „Manila Mart“, populiarios maisto prekių ir finansų gaminiai Beltsvilyje, Merilande, siuntos geriausiu atveju yra nereguliarios. Savininkas Toni-Rose Bioc sako: „Prieš dvi savaites mes turėjome bananų kečupą, o dabar mes to nedarome-tai jau išparduoti“.
Natūralu, kad dabartinis trūkumas tarp trūkumo ir tiekimo įkvėpė naujai atrastą kūrybiškumą virtuvėje. BIOC gamino savo universalų padažą su receptu iš „Bulacan“, savo motinos gimtosios provincijos Filipinuose, naudodama skrudintą kabocha moliūgą, rudąjį cukrų ir „Sukang Iloco“ cukranendrių actą. Originalus 1950 -ųjų „Mang Tomas“ receptas, kurį sukūrė Tomas de los Reyes, „Lechonero“ Quezon mieste, kuris norėjo, kad Sawsawan parašas, kad jo verslas būtų atskirtas nuo kitų lechonerías visame mieste – suteikė jo nerūpestingumą kiaulienos kepenims. Kaip „Bioc“ skamiai pabrėžia „Instagram“ ritinyje, kur ji duola į aksominį vegetarišką namų padažą su medaus natomis ir švelniu rūgštingumu, palyginti su šiandienos džiūvėsėlių punkto storio mango tomis, „ten taip pat nėra kepenų“. Ji teisinga – „Annutriesia“ iš savo tarptautinių produktų pašalino kepenis 2017 m.
Kalbant apie „Lamagna“ sukeltą bananų kečupą, kai kurie praleistos ingredientai atitinka pagardų tvarumo šaknis. Jo versija, pagaminta iš skrudintų bananų, gauna prekės ženklo atspalvį iš „Annatto Powder“ – ne pomidorų pastos ar pramoninio maisto dažų. Savo restoranuose šefas pora filipiniečių vištienos kepsninė arba „Tortang Talong“ – keptas baklažano omletas su savo „pasidaryk pats“ padažu, odė maisto chemikui Maria Orosa originaliam bananų kečupo receptui iš 1930 -ųjų. Sukurtas kaip maisto trūkumo Filipinuose sprendimas, atogrąžų salyne, kuriame klesti bananai, tačiau pomidorai to nedaro, bananų kečupas tapo ypač svarbus Antrojo pasaulinio karo metu.
Chrisui Mauricio, filipiniečių restoranų „Harana Market“ virėjui ir bendraturčiui Hudsono slėnyje, pagerbiant, kad istorija yra būtina. „Kai pasineriu į receptus, man patinka suprasti, iš kur jie atsirado, jų tikslas ir originalūs ingredientai. Įtraukimas į dabartį yra būdas dalintis kultūra“, – sako Mauricio, kuris nuo importo perspėjimo norėjo, kad restorano atsargų kaupiamajame „Jufran Hot & Spicy Banana“ padaže. Anksčiau šiais metais jie ištuštino paskutinius butelius į specialią „Super Sarap“ spagečių partiją-„bolonio“ sukimąsi ant unikalios saldžios ir skanios, dešrainio, pritvirtinto filipiniečių makaronų patiekalo. Jei kuris nors išskirtinis „Sawsawan“ gali pasiekti visuotinį Sriracha ar Kewpie Mayo pripažinimą, Mauricio mano, kad tai gali būti bananų kečupas: „Tai puiku su bulvytėmis ir vištienos konkursais ir gamina žudikų mėsainių padažą“. Nesakyk daugiau.
Jei bananų kečupas žymi išradimą, tada Bagoongas yra grynas išsaugojimas, su skvarbiu aštrumu ir Briy, Salty Funk, kad tai įrodytų. Oaklande įsikūręs šefas Yana Gilbuena, autorė Nėra šakių: receptai + prisiminimai apie keliaujantį filipiniečių virėją (2019), kartą apibūdino Bagoongą kaip „X faktorių mūsų maiste“.
Filipinų žemumoje esančiuose regionuose bagoongo ingredientai skiriasi nuo krevečių iki ančiuvių iki austrių, tačiau aukštumose fermentuota kiaulienos versija, vadinama „Pinayt“, atlieka panašų vaidmenį. „Mano gomurys pripažįsta, kad žaidžiamas, sūrus, umami sriuboje“, – savo 2018 m. Rašinyje rašė kulinarijos istorikas Raymond A. Macapagal: „Ar tai kalnų bagoongas?“ Bet kuriuo pavadinimu Bagoong lengvai perpjauna turtingus patiekalus, tokius kaip Kare-Kare, oxtail troškinys, sutirštintas žemės riešutų sviestu; arba „Bicol Express“, aštrus kokosų pienas pienas.
Kadangi tradiciškai gaminant bagoongą namuose reikės sūdytos fermentacijos, kad iki 90 dienų vyktų saulės šildytuose moliniuose stiklainiuose-potencialiam „Nimby“ protestui-kai kurie virėjai ir maisto influenceriai bandė išspręsti problemas, kad būtų išvengta noro. Pavyzdžiui, „Instagram“ ir „Tiktok“ kūrėjas @Ninongry sukūrė „Wok-Simmered Dupe“, naudodamas labiau prieinamą tailandietišką krevečių pastą, kuri yra tankesnė, kreidė ir salieresnė nei jo filipiniečių kolega. Jis prideda stiklainį pilkšvos spalvos spackle prie poros svarų sūkurinių kiaulienos žandikaulių, delno cukraus ir malto česnako, šiek tiek vištienos schmaltz, taip pat maišą išdžiūvusio kokoso, kad tekstūra būtų tinkama, kol jis bus tamsus, pulpis ir perlenkia Umami perkrovą – tinkamą atsarginę kopiją.
Jei šis filipiniečių pagardų tęstinumo sutrikimas ką nors įrodė, tai yra tai, kad buteliuose laikosi širdies ir namų buteliuose. Jamesas Beardo apdovanojimų lordas Maynardas Llera iš Kuya lordo taip pat patvirtina jų ilgalaikę valdžią. „Aš užaugau su jais. Negalite iš manęs pašalinti tų skonių“, – sako jis. Iš atidžiai saugomų receptų, Llera paruošia bananų ir gręžinių kečupą ir universalų padažą iš vištienos kepenų ir datuojamo acto savo Los Andželo valgykloje, tačiau jis vis dar tikisi, kad iš Filipinų atvyks šeima ir draugai, su kuriais atvyks nemandagiai parduodami pagardai. „Nors ir gaminu savo padažus, klientai vis tiek prašo„ Mang Tomas “.“
