Koji yra grybas, augantis ant ryžių, miežių, sojų pupelių ir kukurūzų, užkrėstų fermentacijos kultūra. Aspergillus oryzae. Ji primena ploną ryžių košę ir yra pilna fermentų, kurie sąveikaudami su baltymais gamina aminorūgštis. Viena iš tų aminorūgščių, glutamatas, yra atsakinga už skonį, kurį žinome kaip umami, kuris yra miso ir sojos padaže, todėl maistas yra ypač pikantiškas ir kvapnus.
Maisto gaminimui naudojami dviejų tipų koji: ama koji ir shio koji. Ama koji, o tai reiškia „saldus koji“, neturi druskos, todėl prieskonius galite kontroliuoti patys. Jis taip pat lengviau prieinamas mažiau koncentruota forma, žinoma kaip amazake. Šiame paprastame recepte, pritaikytame iš Jameso Beardo apdovanojimą pelniusio šefo Jonathono Sawyerio ir fermentacijos specialisto Jeremy Umansky, ama koji naudojama lašišos filė lengvai sūdyti prieš jai patenkant ant grotelių. Tai puikus pradinis patiekalas, supažindinantis jus su šio sandėliuko galiomis.
Dėl kojyje esančių fermentų lašiša po marinavimo bus itin švelni ir sviestinė. Dėl šios priežasties Sawyeris ir Umansky rekomenduoja kepti ant grotelių iki retų arba vidutiniškai retų.
Instrukcijos
1 veiksmas
Lašišos filė pagardinkite druska. Šaldykite 20 minučių.
2 veiksmas
Išdžiovinkite lašišą ir apvyniokite vienu marlės sluoksniu. Tolygiai paskleiskite amazakę ant suvyniotos lašišos, tada vėl suvyniokite į plastikinę plėvelę. Šaldykite mažiausiai 12 valandų arba iki 24 valandų.
3 veiksmas
Nuimkite plastikinę plėvelę ir marlę nuo lašišos ir kepkite ant grotelių iki pageidaujamo paruošimo.
-
Lašišos filė pagardinkite druska. Šaldykite 20 minučių.
-
Išdžiovinkite lašišą ir apvyniokite vienu marlės sluoksniu. Tolygiai paskleiskite amazakę ant suvyniotos lašišos, tada vėl suvyniokite į plastikinę plėvelę. Šaldykite mažiausiai 12 valandų arba iki 24 valandų.
-
Nuimkite plastikinę plėvelę ir marlę nuo lašišos ir kepkite ant grotelių iki pageidaujamo paruošimo.
