Tik miglotai prisimenu tą naktį, kai sutikau Marianą, bet mane akimirksniu ji patraukė. Nepamenu, ką šventėme ar koks buvo metų laikas, bet kai kurie draugai surengė nedidelę vakarienę, kuri galiausiai virto šokių vakarėliu. Tai buvo vienas iš tų patiekalų, kai visi gamina ką nors ypatingo, groja muzika, lieja gėrimus, o ant žvakių apšviesto stalo sukrautos lėkštės su meniškai sutvarkyto maisto. Tai buvo pasakiškas kūrybinio ir kulinarinio pasaulių susiliejimas, būtent čia ir gyvena Mariana Velásquez.
Mariana, kilusi iš Bogotos, Kolumbijos, daugiau nei du dešimtmečius praleido jungdama maisto ir meno pasaulius, dirbdama virėja, stiliste, namų apyvokos reikmenų dizainere ir kūrybos direktore. Ji parašė Kolumbietėneseniai išleista kulinarijos knyga, kurioje minimas jos paveldas Revel: Maksimalistų vadovas, kaip priversti žmonessu meniu ir žaidimų planais, apimančiais viską nuo apsipirkimo iki valgio ruošimo iki idealios aplinkos sukūrimo.
Mariana išmano maistą, stilių ir pramogas, tačiau ji tokia ypatinga yra tai, kaip viskas atrodo natūraliai. Man patinka, kaip ji į savo darbą įtraukia savo kultūrą ir šeimą, ir kaip be pastangų ji leidžia pasijusti jo dalimi. Nesvarbu, ar visą dieną gaminame maistą virtuvėje, ar kalbamės ant suoliuko priešais mano parduotuvę Niujorko Orchard gatvėje, praturtina vien būti jos akivaizdoje. Tas pats klausytis, kaip ji apibūdina savo virtuvę Kartachenoje – laboratoriją, kuri sujungia šiuos įvairius jos gyvenimo elementus ir paverčia juos kažkuo visiškai originaliu. Marianos darbas kuria pasaulius, o tai dovana būti įtrauktai į pasaulį, kurį ji sukūrė sau.
Beverly Nguyen: Kas atvedė jus į maisto pasaulį?
Mariana Velásquez: Labai anksti, gal man buvo 14 metų, supratau, kad gali būti virėja – kaip tai būtų karjera – ir pradėjau domėtis. Mano tėvai manė, kad aš nekalbu rimtai, nes, žinote, maisto tinklo dar nebuvo. Virėjai nebuvo įžymybės, kaip kai kurie dabar, o Kolumbijoje nebuvo maisto gaminimo mokyklų. Bet pagalvojau, kad tai aš ir darysiu – aš labai gerai gaminsiu maistą. Bet aš visada žinojau, kad tai apie meną ir istoriją, ritualą ir ceremoniją prie stalo. Nežinojau, kaip ten patekti, bet žinojau, kad turiu kažkur pradėti, ir tai buvo maisto gaminimas.
Kur pirmą kartą pradėjote gaminti?
Tuo metu vis tiek galėtumėte belstis į restorano užpakalines duris ir paklausti: „Ar galiu užeiti ir nulupti morkų dienai? Galėtum inscenizuoti. Persikrausčiau į Niujorką ir visur gaminau maistą – turiu galvoje, visur skutau morkas. Tai buvo vienos dienos, dviejų dienų dalykas, ir jūs susidūrėte su šiuo pasauliu. Tu buvai kaip musė ant sienos. Tada persikėliau į Big Sur, Kalifornijoje, per Karmelį. Pažinojau „Post Ranch Inn“ savininkus ir gaminau maistą ten pusantrų metų. Ir tada nuėjau į virimo mokyklą.
Kaip manote, iš kur kilo jūsų pomėgis gaminti?
Sąžiningai, maistas visada buvo tokia didelė mano šeimos dalis. Mano mama turi namų apyvokos reikmenų verslą ir keletą gražių butikų – stalo menas padarė jos karjerą. Ir mano močiutė taip pat; ji visada virtuvėje ką nors gamindavo. Jai rūpėjo gaminti maistą, o mano mamai – mieno scenai, ekspozicijai, gėlėms, stalo serviravimui ir pramogoms.
Taigi jūs tikrai užaugote aplink tai. Kokie jūsų ankstyviausi prisiminimai apie maistą?
Iš karto pagalvoju apie laimus, kurie yra nuskinti. Tai toks ypatingas kvapas, kuris nukelia mane į virtuvę pas mamą ir močiutę Bogotoje. Dar ir šiandien tarkuoju laimus ir mane veža. Šį desertą gamindavo mano močiutė – tikriausiai receptas buvo iš saldinto kondensuoto pieno skardinės galo – ir tai buvo sluoksniuotas desertas su krekeriais ir laimo kremu.
Kokia buvo tavo močiutė?
Ji visada dėvėjo pieštukų sijonus. Ji vilkėjo šilkines palaidines su lankeliu. Ir ji avėtų trumpus kulniukus ir prijuostę. Kad ir ką ji darė, ji visada buvo nuostabi. Ji turėjo trumpus, alyvinius plaukus. Ji buvo tokia graži, be to, ji nebijojo atlikti visų darbų. Ji pabusdavo 5 ryto, maldavo kukurūzus ir darydavo viską. Ji mėgo gaminti daiktus savo rankomis ir turėjo nuostabų sodą. Ji nebijojo ten patekti.
Kokia buvo jos virtuvė?
Tai tikrai buvo mano vaikystės virtuvė. Man jis atrodė didžiulis, jame buvo kažkas panašaus į 12 degiklių viryklę ir avokado žalią plytelę. Dideli stalviršiai ir šis mažas pusryčių kampelis, kur ji mane pastatydavo, kad galėčiau atsisėsti ant suolo ir padėti jai gaminti. Ji man visą laiką duodavo smulkių užduočių. Ji visada gamino maistą, puodus burbuliavo; ji visą laiką gamindavo konservus, virdavo tamales, ruošdavo įmantrius patiekalus.
Ir kaip tai informavo jūsų virtuvę šiandien? Įsivaizduoju jūsų močiutės požiūrio ir mamos kūrybiškumo susiliejimą.
Žinote, mano virtuvė nėra mano močiutės, kuri tikrai buvo naudojama kitiems; man tai virtuvė. Ir tai labai ypatinga. Jis yra istoriniame bute sienomis aptvertame Kartachenos mieste, Kolumbijos Karibų jūros pakrantėje. Butas jau daug metų buvo mano šeimoje, tada aš jį perėmiau ir suremontavau. Ir virtuvė yra kaip mano maža laboratorija. Tai nepanašu į mano virtuvę Niujorke, kur aš šeimininkauju ir gaminu maistą – tai vieta, kur gaminu sau ir galbūt dar dviem žmonėms, nes ji maža. Visas medžiagas rinkausi kruopščiai. Gaminu maistą iš ingredientų, kurių Niujorke neturiu. Kai esu čia, piešiu, gaminu maistą, eksperimentuoju, daug skaitau. Tai labai save ugdo.
Man tai patinka. Kas įkvėpė jūsų pasirinktas medžiagas?
Daiktus pasiskolinau iš vietinės architektūros. Tai senas, senas pastatas, kuris anksčiau buvo sandėlis, todėl jo lubos labai aukštos ir stovi tiesiai priešais miestą supančią sieną. Konstrukcijos, pritvirtintos prie senojo miesto sienų, vadinamos Las Bóvedas arba „skliautomis“, ir yra visos šios plačios, gražios baltos ir garstyčių geltonos arkos. Bute aš tikrai likau ištikimas plytelėms, kalkėmis išplautoms sienoms, vietiniams akmenims, todėl atrodė, kad esate čia, o ne bet kur kitur pasaulyje.
Papasakok daugiau apie detales.
Mes juos pastatėme – aš nežinau, kaip jie vadinasi. Ispaniškai tai vadiname mampostería arba mūrija – šios modulinės, į sienas įmontuotos cemento dirbinių spintos. Stalviršiams ir kriauklei pasirinkau travertiną, natūralų akmenį, kuriam reikia šiek tiek priežiūros, ir užsandarinau jį rankomis. Kiekvieną kartą, kai einu pro šalį, aš tiesiog pamėgstu. Po virykle yra paslėpta orkaitė, o šaldytuvas yra paslėptas už durelių. Tai tiesiog sugadina vaizdą. Daugelis tekstilės gaminių yra mano paties dizaino, iš mano prekės ženklo Casa Velásquez.
Kai čia gamini žmonėms, ką dažniausiai gamini?
Paprastai pradedu nuo ceviche. O pastaruoju metu gaminu kokteilį iš šio neįtikėtino palmių vaisiaus, vadinamo corozo. Jis labai rūgštus, panašus į spanguolių ar bruknių, ir labai tamsus. Verdu, kad pasidarytų užpilas, ir sumaišau su džinu arba mezkaliu. Ir tada aš troškinsiu krevetes ir česnaką su tikrai gerais pomidorais, duona ir šviežiais avokadais. Ir viskas. Man tai labai paprasta. Kai turiu žmonių, daugiausiai du ar trys. Galiu išsinešti visą savo tekstilę ir labai tuo mėgautis – galiu panaudoti viską, ką turiu.
Man čia labai malonu būti, ypač po ypač sunkių metų. Paprastai atvykstu tik kelioms savaitėms, bet šiais metais praleidau žiemą Niujorke, čia buvau visą gruodį ir sausį. Tai mano branduolys, vieta, kuri nesikeičia, nedidelis prieglobstis, į kurį galiu sugrįžti.
