Puntarelle picos receptas | Saveur

Instrukcijos

1. Paruoškite tešlą: stovinčiame maišytuve su tešlos kabliu sumaišykite mieles ir 1 puodelį šalto vandens. Atidėkite, kol mielės ištirps, maždaug 15 minučių. Suberkite miltus ir maišykite ant silpnos ugnies, kol tešla susijungs į sausą rutulį, maždaug 3 minutes. Įpilkite druskos ir maišykite ant vidutinės masės, įpilkite iki 3 šaukštų vandens, jei tešla atrodo sausa, kol susidarys lygus ir elastingas rutuliukas, maždaug 4 minutes. Įmaišykite aliejų. Uždenkite ir palikite kambario temperatūroje 30 minučių.

2. Kepimo skardą ištepkite aliejumi. Išverskite tešlą ant lengvai miltais pabarstyto paviršiaus. Tešlos grandikliu arba peiliu supjaustykite ją į 4 dalis, kurių kiekviena sveria apie 6 uncijas. Dirbdami po vieną gabalėlį, ištraukite vieną kampą ir užlenkite jį į tešlos viršų, lengvai paspausdami ir stengdamiesi, kad jis nesuplotų. Pakartokite su kitais 3 kampais. Tešla susitrauks į apskritimą. Tešlą apverskite siūle į apačią ant nekrintančio paviršiaus. Suimkite ją rankomis ir švelniai traukite link savęs, naudodami stalviršio pasipriešinimą, kad sukurtumėte įtampą tešlos paviršiuje. Pasukite tešlą ketvirtį apsisukimo, tada vėl traukite link savęs. Kartokite šį judesį – traukdami ir sukdami – tol, kol tešla susitrauks į lygų, apvalų rutulį. Pakartokite su likusius gabalus. Tešlos rutuliukus sudėkite ant riebalais išteptos kepimo skardos, lengvai patepkite aliejumi ir uždenkite kepimo skardą plastiku. Šaldykite 24 valandas.

3. Likus trims valandoms iki kepimo, išimkite tešlą iš šaldytuvo ir uždenkite kambario temperatūroje. Šildant jis šiek tiek pakils. Į viršutinį orkaitės trečdalį įdėkite kepimo plieną arba akmenį ir įkaitinkite broilerį.

4. Tuo tarpu pasigaminkite „Puntarelle alla Romana“: į vidutinį dubenį įpilkite vandens ir ledo. Nulupkite išorinius puntarelle lapus ir pasilikite kitam naudojimui. Atskirkite vidinius stiebus ir nupjaukite pluoštinius galus. Stiebus supjaustykite plonomis juostelėmis ir įmeskite į ledinį vandenį. Atidėkite, kol susiries, apie 1 val. (Arba, jei naudojate frisée, stambiai supjaustykite jį prieš dėdami į ledinį vandenį.)

5. Skiedinyje ir grūstuve sutrinkite ančiuvius ir česnaką į tyrę. Supilkite actą, tada labai palaipsniui įmaišykite aliejų, kad susidarytų kreminis padažas.

6. Puntarelle nusausinkite, nusausinkite ir perkelkite į vidutinį dubenį. Supilkite padažą ir išmeskite, kad padengtumėte. Pagal skonį pagardinkite druska, juodaisiais pipirais ir dar actu.

7. Darbinį paviršių lengvai pabarstykite miltais. Plokščiais pirštų galiukais švelniai įspauskite vieną tešlos rutulį į 6 colių apskritimą. Viršų lengvai pabarstykite miltais. Naudodami kočėlą, sukite nuo centro į išorę, švelniai ir tolygiai spausdami. Pasukite ketvirtadalį apsisukimo ir toliau kočiokite, sukdami po kiekvieno ritinio ir, jei reikia, pabarstydami miltais, kol gausite 12 colių apskritimą, kurio storis yra maždaug šešioliktoji colio storio.

8. Tešlą perkelkite į lengvai miltais pabarstytą picos žievelę. Ant viršaus tolygiai uždėkite 2 uncijos mocarelos. Padėkite picą ant plieno arba akmens ir įjunkite orkaitę iki 500 ° F. Kepkite, kol plutelė taps traški, o sūris išsilydys, apie 5 minutes. Perkelkite į pjaustymo lentą ir supjaustykite griežinėliais. Ant viršaus tolygiai uždėkite ketvirtadalį puntarelle ir patiekite iš karto. Palikę orkaitę 500°F, pakartokite su likusiais tešlos rutuliais, sūriu ir puntarelle.