Prieš imdami šakutes, pasikvieskime protėvius: pietų kulinarijos mentoriai, tokie kaip Martha Lou Gadsden, Louis Osteen, Robert Carter, Emily Meggett ir Joseph „chef Joe“ Glascoe Randall, yra tie, kurie išmokė mus niekada nemaišyti puodo ryžių ir kodėl verta dėti cukraus ar cukraus. Be jų vadovavimo šiandien nešvenčiame tokio maisto. Ir, remiantis jų palikimu, Pietų Karolinos Lowcountry įvyko pokyčiai, ypač didžiajame Čarlstono pusiasalyje, kurį mano šeima tikrai ilgą laiką vadino namais.
„Pažiūrėkite, kaip stipriai išaugo svetingumo bendruomenė“, – sako Alyssa Maute Smith, Čarlstono vyno ir maisto festivalio, dabar pradedančio 20-ąjį sezoną, vykdomoji direktorė. Kasmetinis renginys ne tik pademonstravo besivystančią kulinarijos bendruomenę, bet ir padėjo jai klestėti pasitelkiant mentorystę ir finansinę paramą įtraukiam programavimui bėgant metams. Tai reiškia, kad pristatoma daugiau balsų ir daugiau skonių. Miestas taip pat tapo naujos kartos talentų, tiek čia gimusių, tiek neseniai atvykusių, virtuvėje treniruočių aikštele. Vis dėlto svarbiausia yra visapusiškai pripažinti giliausias regiono kulinarines šaknis tiems pirmiesiems genijams, kurie atsinešė metodus ir skonį iš savo gimtųjų šalių, ypač Vakarų Afrikos ryžių kultūrų, kurie yra esminiai šiandien pergalvojamiems patiekalams.
Už tai Maute Smith dėkoja tokiems šalininkams kaip velionė autorė Nathalie Dupree, pietietiškos virtuvės didžioji ponia, skleidusi žinią apie žmones, kurie kūrena krosnis ir pila kokteilius jos priimtame gimtajame mieste. Tą patį galima pasakyti apie daugelį šefų, kurie dabar rodomi festivalyje – ne visi yra buitiniai vardai, tačiau jie yra Lowcountry maisto produktų pagrindas. „Čarlstonas turi vietinį tinklą, kuris palaiko vienas kitą“, – sako Maute Smith. „Norime, kad istorijos jaustųsi autentiškos šioje vietoje. Mes matome save.”
Norint suprasti šių kultūros nešėjų svarbą, būtų naudinga žinoti, kad niekada neturėjau problemų renkantis, kur pavalgyti Čarlstone, nes niekada nevalgiau. Mano prosenelės, kurias dažnai lankydavau, buvo nuostabios virėjos, bet tokia buvo ir to meto kultūra. Šeimos nariai grįždavo namo iš darbo pavalgyti karšto vidurdienio valgio, o jei sekmadienį pabėgdavau apsisukti su krakmolinga suknele, taip nutiko dėl to, kad tetos išsiuntė mane į prieplauką, kai slinko potvynis ir gaudydavau krabus vištos kaklu ir tinklu. Džeimso saloje užaugusi Maute Smith prisimena tuos pačius ritualus. „Mes irgi nėjome valgyti“, – sako ji. „Man tai yra pagrindas, kodėl Čarlstonas yra maisto paskirties vieta, nes visi buvo taip atsidavę žemei, pirkdami tiesiai iš šeimos tiekėjų arba patys gaudydamiesi. Mano tėtis išmokė mane skinti vietines austres ir sėti upelyje. Kai gaudavome krevečių partiją, sėsdavome prie virtuvės stalo ir nuleisdavome galvas.”
Dėl tokio ilgalaikio požiūrio Lowcountry netrūksta išskirtinių šefų, remiančių paveldo produkciją ir pakrančių žvejus. Net jei neaugote patiekiamas klasikiniais pietietiškais patiekalais, festivalis leidžia jaustis laukiamiems prie stalo su renginiais, kurie išryškina tradicijas ir naujoves. Per specialią jubiliejaus vakarienę, kurios metu keli patiekalai atspindi miesto maitinimo žemėlapio pokyčius, virtuvės šefas Danielis 'Dano' Heinze'as iš Verno pamėgo kalmarus, kurie kažkada buvo laikomi menku priegauda regioninio krevečių žvejybos laivyno. „Tai yra kažkas, ko turėjome ieškoti“, – sako Heinze. „Mes stengiamės tobulinti, ką galima padaryti su maistu šioje šalies dalyje. Jis suporuoja ant žarijų keptus kalmarus su kaparuotomis jūros pupelėmis – sūriu sultingu augalu, renkamu paplūdimiuose – ir laukinių raudonųjų laurų lapais. „Jis turi pašėlusį gėlių, žolelių, arbatą panašų skonį ir naudojamas Carolina Gold ryžiams suteikti aromatą, tačiau savo restorane jį įpilame į aliejų. Kitas meniu elementas yra bendradarbiavimas su Chubby Fish šefu Jamesu Londonu ir šefu Juanu Cassalettu iš Malagón Mercado y Tapería, kurie suporavo paveldėtas alubia blanca pupeles su vietinės kilmės ėriena, kad gautų baskų įkvėptą patiekalą, apimantį kelias sienas ir vandenynus. Mano protėviai hugenotai, ankstyvieji pabėgėliai iš kaimyninio Langdoko, kurie 1660-aisiais išsilaipino Lowcountry, mano šeimą taip pat padarė ištikimais ėriukų valgytojais.
Festivalis taip pat atkreipia dėmesį į naujos kartos Gullah Geechee šefus, ginančius savo protėvių maisto būdus – raudonuosius ryžius, velninius krabus, okra sriubą – ir taip pat pristato naujus šių patiekalų variantus. Šiais metais šefas BJ Dennisas deda austres į savo lėkštę. Jis jas gauna tiesiai iš vyresnių Gullah vyrų, kurie vis dar turi Lucy Creek nuomos sutartį Lady's saloje Boforto grafystėje. „To nematote restoranuose“, – sako jis. Vienintelis būdas juos įgyti yra pažinti ką nors, kuris prisijungia prie neformalaus draugų ir šeimos narių, kurie vis dar didžiuojasi rinkdami ar gaudydami savo derlių, tinklą. Dennisas austres derina su ryžių dribsniais ir pikantišku Bene sėklų čatniu, įkvėptu afromeksikietiškos salsos macha. „Aš visada sakau, kad Gullah Geechee yra Lowcountry virtuvės karalienė“, – sako Dennisas. „Mokymasis apie mano istoriją ir mano šaknis peržengia kultūrą ir rasę. Tai yra mano pareiga, mano kelionė.”
Šiais metais Amethyst Ganaway savo praktinėje pamokoje Čarlstono kulinarijos institute savo meilę laukiniams žvėrienai ir subproduktams atneša naujos perspektyvos judėjimui nuo nosies iki uodegos. Johnny Caldwellas iš Cocktail Bandits į savo gėrimus įdeda tos pačios širdies ir sielos, kiekvienu gėrimu atiduodamas pagarbą savo kultūrai. „Noriu, kad mūsų kokteiliai būtų svetingi, pripažintų Čarlstono praeitį, tačiau, nors ir įsitvirtinusi senais būdais, atspindėtų pokyčius“, – sako ji. Her Palmetto Passage yra putojantis šampano, Aperol, saldaus itališko vermuto ir hibisko arbatos naktinėlė, pabrėžianti Europos ir Čarlstono punšo tradicijas. „Hibiskas sieja Čarlstoną su mūsų Karibų jūros ryšiais ir meile arbatai pietuose“.
O kokio patiekalo aš laukiu labiausiai? Nesvarbu: Nikko Cagalanan iš Kultura kartu surengia bendrą vakarienę prie stalo ir gamina Lowcountry sintezės patiekalus savo filipiniečių kamayan stiliumi – bendruomenės puota, patiekiama ant bananų lapų. Nereikia šakučių, tik pirštai. Tokia mano sekmadienio vakarienė.
