Ant šių subtilių meringue salelių, kurios troškinamos piene ir patiekiamos vanilinio kremo baseinėlyje, pabarstytos praline rožės – ryškiai rožiniai saldainiais padengti migdolai. Pralines spalva šiek tiek šokiruoja, bet traškūs saldumynai – pagrindinis Liono konditerijos gaminių produktas – suteikia šiam klasikiniam prancūziško deserto visiškai balto fono tekstūros ir spalvos.
Pateikta „Nesijaudinkite su Liono maistu“, pateikė Adam Sachs ir “Praline rožių žavesys – akį traukiantis skanėstas iš Liono“, autorius Ryanas McCarthy.
Ingredientai
Kremui:
-
2 puodeliai nenugriebto pieno
-
1 vanilės ankštis, padalinta išilgai
-
¼ puodelio cukraus
-
½ šaukštelio. kukurūzų krakmolo
-
6 dideli kiaušinių tryniai
-
3 a.š. riebi grietinėlė
Virtiems meringuams:
-
1 puodelis nenugriebto pieno
-
1½ stiklinės cukraus, padalintas
-
½ šaukštelio. kremas iš totorių
-
10 didelių kiaušinių baltymų, kambario temperatūros
Instrukcijos
-
Paruoškite kreminį kremą: ant vidutinio dubenio uždėkite plono tinklelio sietelį, tada įdėkite vidutinį dubenį į didelį dubenį su lediniu vandeniu. Į vidutinį puodą ant vidutinės ugnies supilkite pieną ir vanilės ankštį ir užvirinkite. Antrame vidutiniame dubenyje išplakite cukrų, kukurūzų krakmolą ir kiaušinių trynius. Sumažinkite ugnį ir lėtai įmaišykite ½ puodelio karšto pieno į kiaušinių trynių mišinį, tada įmaišykite kiaušinių trynių mišinį į likusį karštą pieną. Kepkite, nuolat maišydami ir silikonine mentele gramdydami puodo dugną ir šonus, kol kremas pakankamai sutirštės, kad apsemtų mentele, apie 15 minučių.
-
Greitai judėdami, nedelsdami perkoškite kremą į šaltą vidutinį dubenį, kad sustabdytumėte kepimą. Iš vanilės ankščių išskobkite sėklas, ankštis išmeskite ir įmaišykite grietinėlę. Atidėkite atvėsti iki kambario temperatūros, maždaug 10 minučių, tada išimkite kremo dubenį iš ledo vonios ir atšaldykite, kol gaminsite meringues. (Šį veiksmą galima atlikti iš anksto; laikomas sandariame inde šaldytuve, kreminis anglaise išsilaikys iki 3 dienų.)
-
Paruoškite troškintas meringues: į vidutinį puodą supilkite pieną, ½ puodelio cukraus ir 8 puodelius vandens ir užvirinkite. Kaitrą sumažinkite iki vidutinės ir virkite, retkarčiais pamaišydami, kol cukrus ištirps, maždaug 2 minutes. Kaitrą sumažinkite iki mažos ir laikykite šiltai.
-
Į didelį dubenį supilkite tartaro grietinėlę ir kiaušinių baltymus. Rankiniu mikseriu plakite ant vidutinio stiprumo, kol susidarys minkštos smailės, maždaug 3 minutes. Maišytuvui vis dar veikiant, įpilkite ¼ puodelio cukraus ir plakite, kol susimaišys, tada palaipsniui pabarstykite likusius ¾ puodelio cukraus ir toliau plakite, kol susidarys standžios smailės, dar apie 3 minutes. Naudodami ½ puodelio matavimo puodelį arba didelį šaukštą ir dirbdami dalimis, susmulkinkite meringue į pusrutulius arba quenelles ir supilkite į verdantį pieno mišinį. Retkarčiais apversdami, troškinkite meringues, kol išorė sutvirtės, 3–4 minutes. Naudodami kiaurasamtį išimkite meringues, nusausinkite ant popierinių rankšluosčių ir perkelkite į didelę lėkštę. Toliau semkite ir virkite likusias meringues. Atidėkite į šalį, kol ruošite garnyrą.
-
Padarykite išsuktą karamelę: Padėkite švarų, sausą, karščiui atsparų dubenį aukštyn kojomis ant karščiui atsparaus paviršiaus. Lengvai sutepkite dubens dugną nepridegančiu purškikliu. Mažame puode sumaišykite cukrų ir 1 šaukštą vandens. Panardinkite pirštus į gėlą vandenį ir nuvalykite puodo vidų, kad prie šonų nepriliptų cukraus grūdeliai (tai neleis karamelei kristalizuotis ir netapti lipni). Užvirinkite ant vidutinės-stiprios ugnies. Virkite nemaišydami, kol cukrus ištirps ir taps tamsiai gintaro spalvos, apie 6 minutes. Nukelkite nuo ugnies ir švelniai pasukite puodą, kol karamelė labai šiek tiek sutirštės, tada greitai ir atsargiai, naudodami šaukštą arba šluotelės smailes, pabarstykite karamelę ant apversto dubens, kad susidarytų labai ploni siūlai. Karamelė sustings beveik akimirksniu; maždaug įpusėjus pabarstyti karamelę, atvėsusius siūlus perkelti į sausą lėkštę ir tęsti su likusia karamele. (Jei jis tampa per kietas, kad šlapdėtų, galite vieną ar du kartus ištirpdyti ant vidutinės-mažos ugnies.)
-
Padalinkite kreminį anglaise į šešis seklius dubenėlius. Ant kiekvienos viršaus pabarstykite po du meringues, pabarstykite praline rožėmis, papuoškite susuktos karamelės lizdeliu ir nedelsdami patiekite.
Įrašas Plaukiojanti sala appeared first on Saveur.
