Graikijoje pirmas dalykas, kurio žmonės klausia telefonu, nėra „kaip tu?“ o verčiau “Kur Ar tu? “ Daroma prielaida, kad jūs išeinate iš kavos kaip kauliukų, sklindančių per „Backgammon“ lentą, užpildykite taurę namo vynu tiesiai iš statinės, o galbūt užkandžiaujate ant Mezės po vaizdingos aikštės medžiais.
Aš aštuonerius metus gyvenau Atėnuose, tačiau kartais stebiuosi, kiek tikrai „Atėnų“ maistą valgau. Du patiekalai miesto sinonimai yra „Moussaka“ ir „Pasitsio“, tačiau šiandien populiarios versijos į repertuarą pateko vos prieš šimtmetį, kai pirmasis Graikijos maisto rašytojas Nikolaosas Tselementesas išleido savo orientyrą Odigos Mageirikis (Virimo vadovas).
Apibrėžti Atėnų virtuvę yra sudėtinga: miestas ilgą laiką buvo lydymosi puodas ir, skirtingai nuo kitų regionų ar salų, jis niekada nesukūrė griežtai kodifikuotos savo maisto kultūros. Nedaug patiekalų yra nepaneigiamai atėniečiai-galbūt iš smalsios Athinaïki salatos, majonezo ir žuvies, sugalvotos užmaskuoti likučius. Vis dėlto jos atliekose nėra gyvybingos, išskirtinės vietinės maisto kultūros, nes filosofijos-nuo kartų, kai mėsos buvo nedaug, jos priklausomybės nuo sezoninių produktų iš kaimynystės rinkų ir jos ingredientai ir technika, kuri grįžta į Osmanų erą.
Taigi, užuot vijęs ką nors, ko nėra, aš galvojau apie tai, kas iš tikrųjų mane pritraukia prie stalo – ir privertė mane grįžti kelias sekundes. Kai esu išvykęs, man trūksta, kaip citrinos suspaudimas supjaustė riebalus ant lieknų ėriukų pjaustymo plokštelės. Aš trokštu daržovių, paruoštų beveik be jokių šurmulių, ir žaisminga drąsa, dėl kurios graikai veda prie kepti ėriukų sėklides. Ir aš visada laukiu, kad per ilgas sekmadienio pietus galėsiu atlikti mažus stiklines Raki, laukdamas kito mažų plokštelių turo.
Šis vadovas pereina iš Atėnų širdies į jo pakraščius (ir net link jūros), sustodamas prie „Hole-in-Wall“ gatvės maisto stendų, požeminių Tavernų, vyno batonėlių, pritvirtintų laivo remonto sandėlyje, ir įstaigos, kurios kartoms maitino atėniečius ir lankytojus. Valgymo grožis yra tas, kad, kaip ir pati stalas, kultūra praktiškai reikalauja, kad jums būtų šiek tiek visko.
„Diporto“ neturi meniu – „Dishes“ skaito garbanos, bet mylimojo savininko Dimitris Koolioos. Vis dėlto vienas patiekalas malonina beveik kiekvieną stalą: avinžirniai, troškinti svogūnų, česnako, čiobrelių ir rozmarinų. Graikams jis skonis kaip namai, ypač kai suporuotas su fetos pleištu, vis dar lašančiu sūrymu. Nėra jokio ženklo, nukreipiančio kelią į šią rūsio smuklę, kuri iš esmės nepakitusi 130 metų, todėl norėdami ją rasti, turėsite sekti nosį ir gyva muzikos garsą.
Atėniečiai nuo senovės buvo ankštinių augalų, o pupelės ir pulsai išlieka „Meze“ meniu, esančiame mieste, yra sveikesnė ir prieinamesnė mėsos alternatyva. „Mavromatika“ arba „Black-Eye“ žirniai yra ypač paplitę, dažnai susieti su mažomis šoninėmis salotomis. Mano mėgstamiausia vieta mėgautis jais yra „Louis“ kavinė, kurioje jie yra petražolių, svogūnų ir raudonųjų pipirų-pribloškia, kad žmonės stebi ir mirksi gyvą džiazą, kuris suteikia šiam naujos mokyklos „Kafeneio“ ar „Café“, jo žavesiu.
Kitas garsus pulsas tampa dar vienu garsiu graikų startuoliu: „Fava“, kuri, nepaisant pavadinimo, nėra pagamintas iš favos pupelių, o iš geltonų padalintų žirnių. Žirniai yra išvalyti į storą, žemišką plitimą, dažniausiai užpiltas daug alyvuogių aliejaus ir užpilami kaparėliais ir plonai supjaustytu žaliu svogūnu. Svogūno įkandimas ir kaparėlių briaunos aštrumas subalansuoja tyrės turtingumą. Fava randama visose cikladijos salose, tačiau ji labiausiai susijusi su Santorini. Norėdami gauti puikų perdavimą, eikite į šią „Taverna“, kurioje favą plokšteli su kita „Santorini“ klasika: naminė pomidorų pasta. Norėdami baigti salos patirtį, paimkite stalą sode arba atsisėskite į vidų, kad pasigrožėtumėte tradiciniu dekoru, su vyno statinėmis ir Graikijos kaimo freska išilgai galinės sienos.
Tai yra vienas iš daugelio graikiškų patiekalų, vadinamų „salotomis“, kuris iš tikrųjų yra panardintas. Jo bazėje yra „Tarama“ – kodų stirna su giliu, sūriu jūros skoniu -, kuris sumaišomas su duona ar bulvėmis. „Lenten“ kuokštelinė „Taramosalata“ pasirodo meniu visuose Atėnuose, tačiau „Fita“ versija išsiskiria dėl savo šviesios, pūkuotos tekstūros ir stiprios (bet ne didžiulės) žuvies skonio. Man patinka, kad jis yra su naminiais bulvių traškučiais – puiki transporto priemonė šiam kreminiam patiekalui. „Fita“ buvo viena iš pirmųjų Atėnų naujojo stiliaus „Tavernas“, laikoma sandėlyje ir apstatytas senosios mokyklos stalais ir kėdėmis. Kai iš jų visada besikeičiančių pagrindinių patiekalų sąrašo, iš jų maskuojate paskutinįjį „Taramosalata“, pavasarį keptiems jūros gėrybėms, tokioms kaip langoustinai ar aštuonkojai.
Pavasaris Atėnuose yra susijęs su artišokais, o Xoxlidaki išsiskiria jų paprastumu: marinuotas acte, suteptas su citrina ir baigta su šakele ar dviem krapais. Klasikiniuose meze jungtyse jie dažnai rodomi ant dėklo tarp dienos specialiųjų pasiūlymų, grakščiai nuleidžiami prie jūsų stalo prie serverio. „Xoxlidaki“ žingsnyje reikia juos suporuoti su vienu iš 250 butelių Ouzo, pamušdami sienas. Be standartinių „Lesvos“ butelių, kurie, kaip teigiama, yra geriausi, turi „Trakijos“ ir kitų šiaurinių Graikijos miestų butelius, įskaitant Serres, Salonikus, Jonijos salas, Kikladus ir už jos ribų.
„Kakavia“ arba „Fish Soup“, kartą paskatinę Graikijos žvejus, kurie gamins viską, ko nepardavė tiesiai ant savo valčių. Kaip ir daugelis tradicinių patiekalų, jis skiriasi priklausomai nuo regiono, tačiau beveik bet kuri žuvis ar jūros gėrybės gali sudaryti savo bazę, o sezoninės daržovės yra įmestos kartu su daugybe alyvuogių aliejaus ir suspaudžiant citriną. Vienas iš mano mėgstamiausių yra „Pezoulas“ – žuvų smuklėje, kadaise populiarios tarp atlikėjų ir muzikantų, atidarytų šeštajame dešimtmetyje, su ramiais lauko kiemo vidaus kiemu, primenančiu plokštelę Graikijos saloje. Jie patiekia „Kakavia“, kuri vis dar padarė tai, kaip padarė pirmąją kartą, su ypač kauline žuvimi, kuri kepant suteikia daugiausiai skonio. Žuvys yra išvirtos iš žolelių ir daržovių, tokių kaip bulvės, salierai ir morkos, o kai tik ji bus pakankamai minkšta, jūs išimate iš vandens, kad ją išvalytumėte ir pašalintumėte kaulus. Atsargos tampa sriubos pagrindu, taip pat tyromis daržovėmis ir mėsos žuvies gabalėliais.
Maratonitas techniškai yra Atėnų centre, tačiau jis jaučia pasaulius. Tai „Koutouki“, restorano žanras su ribotu meniu, gyva muzika ir sienos, išklotos naminio vyno statinėmis. Kaip ir daugelyje Koutoukia, patiekalas, kurį reikia užsisakyti, yra Atėnų ėriukų kotletai, kepami ant medžio ar medžio anglies ugnies. Jie visada patiekiami su citrinų pleištu ar dviem, ir nors aš jais mėgaujuosi tiesiog su citrinų sulčių lašeliu, nėra neįprasta, kad jas suviliu su tzatziki ar jogurtu. Jie yra ilgi ir liekni, tik įkandę ar du sultingos mėsos, o jūs užsisakote juos už kilogramą. Norėdami mėgautis ėriukų kotletu, pavyzdžiui, vietiniu, paimkite rankas šiek tiek nešvarios (prašau, be indų) ir būtinai nuplėškite ploną mėsos juostelę, pritvirtintą prie kaulo iš viršaus į apačią – vieną iš mano mėgstamiausių bitų.
Tradicija valgyti „Ameletita“ – tiesiogine prasme „nepaminėta“, nors kartais vadinama „balta ikrais“ – grįžta į Bizantiją, kai pjūvis buvo įvertintas dėl savo afrodiziakos galių. Nors nedaugelis atėniečių šiandien vartoja ėriukų sėklides, vis tiek jas galite rasti saujoje Tavernų, kur jie dažnai kepami ir lengvai pagardinami su raudonėliu. Jie neturi jokio skonio ne funker nei kepenys, o išorėje yra traškūs ir švelnūs iš vidaus. Viena iš tokių vietų yra „O Mitos“, kretės vieta, kur jums įteikė popieriaus meniu ir pieštuką. Apverskite užpakalinius puslapius, kad būtų galima supjaustyti subproduktus, tada pasinerkite į personalo susižavėjimą, kai drąsiai pateikiate savo užsakymą.
„Patsas“ yra neabejotinai vienas iš poliarizuojančių Graikijos patiekalų. Jis turi stiprų „Umami“ skonį ir dar stipresnį aromatą, tačiau daugelis graikų turi nostalgišką meilę, prisimindami šeimos patiekalus per Velykas ar Kalėdas. Sriuba yra supakuota su jautiena, kiauliena ar ėriuko tripelyje – todėl nepraleiskite citrinos, kad supjaustytumėte aštraus skonio, ypač jei tai yra jūsų pirmas kartas. Patsas yra vietinė pagirių priemonė; Dauguma „Magereia“-tai, kur maisto dalijimosi filosofija buvo svarbesnė už bet kokius išgalvotus metodus ar ingredientus-tai vėluoja, maitinantis tiek naktines pelėdas, tiek ankstyvojo poslinkio darbuotojus. Garsiausia vieta, kurią reikia išbandyti, yra Epirusas, vienas iš paskutinių likusių „Magereia“ didžiulėje „Varvakeios Agora“ rinkoje. Ši sriuba, be abejo, yra įgytas skonis, tačiau „Epirus“ suteikia acto ir čili dribsnių (retenybė „Spice-Vere Atėnuose“!), Kad padidintų patrauklumą ir išryškintų gilų, mėsingą skonį.
„Souvlaki“ – ant grotelių keptas ant kepto – yra Graikijos esminis gatvės maistas, kurio šaknys buvo dar 1700 m. Pr. Kr. Net tada tai buvo pigus, nešiojamas valgis – ir ta dvasia šiandien išgyvena. Viena įsimintiniausių miesto versijų yra iš įstaigos, esančios netoli Omonijos aikštės, kuri nuo 1951 m. Tarnauja sruogos. Nors dauguma „Souvlaki“ stovi prie kiaulienos ar vištienos, Lefteris daro dalykus kitaip: jautiena, ranka formos aplink sruogą į ilgą vamzdelį, patiekė tik su svogūnais, pomidorais ir petražolėmis. (Net negalvokite apie bulvyčių ar tzatziki prašymą.) Personalas yra žaibiškas, naudojamas vietiniams gyventojams, užsisakantiems sutrumpintus, taip pat tikslus kaip „Philly Cheesesteak Lingo“, o pats „Souvlaki“ yra nepanašus į niekur kitur Atėnuose – niūrų, aštrų, dūmų ir arčiau Kebabo. Jautiena niekada nėra sausa ir, nors nėra padažo, pomidorai suteikia pakankamai sulčių, kad galėtų lašėti per popieriaus apvyniotos PITA raukšles.
Sirupo saldainiai spindi desertų parduotuvių aplink Atėnuose langus, tačiau praleiskite turistų-magneto vitrinas ir eikite į Feyrouz. Ten gausite paragauti kulinarinių tradicijų, kurios atvyko į Graikiją su osmanais – ir kai kuriuos geriausius miesto saldumynus. Andreasas Kiltsiksis yra virėjas, tačiau tikroji jėga už vietos yra jo motina Eleni, kuri savo šeimos receptus atnešė iš Anakya, Turkijos, į Atėnus. Jos „Kunefe“ yra šviežio kadai, pagamintas lengvai kepant ploną tešlą plonomis makaronų primenančiomis sruogomis. Jis yra sudedamas kaip traškus debesis ant šviežio kretano mizithra sūrio ir avių ir ožkos gravieros mišinys, kietas geltonas sūris iš peloponų ir suplaktas vietiniu medaus sirupu. Kai įkišdami šaukštą, kadaifas susuka į apatinius sluoksnius, o medus pabrėžia saldžius, sviestinius sūrių skonius.
Graikijos sūriai yra tokie pat įvairūs kaip pačios salos. Kiekvienas regionas turi savo senėjimo metodą, o gyvūnų ganymo įpročiai suteikia išskirtinius skonius ir faktūras. „Paleo“ vyno bare Pirėjuje, miesto pietiniame krašte, galite rasti Graviera iš Paros, čiobrelių kvapo Graviera iš Kretos, Tangy Cow's Milk Tyraki iš Tros, Smoky Stral Stsovone iš Metsovo arba tradicinis andros volaki-su stikline Raki ar Tsipouro. Atranka keičiasi su prieinamumu, tačiau visada traukiasi iš visos šalies. Buvusiame žvejo sandėlyje įsikūrusios jo sparčiai didėjančios lubos, kadaise sukurtos valčių remontui, „Paleo“ yra ta vieta, kur galima pasilikti per paprastą sūrio lėkštę ir buteliuką iš plataus graikiško vyno rūsio.
Kalivia, maždaug valanda už Atėnų, yra netoli mano mėgstamiausių paplūdimių prie Atikos pakrantės, tokios kaip Chamolia ir Vravrona. Kai atvažiuoju čia, praleidžiu žuvį po paplūdimio ir einu tiesiai į mėsingą vakarienę. Daugelis vietinių gyventojų plūsta į kepsnių trikampį-vieną iš nedaugelio Atikos vietų, kurios prikalna tinkamą vidutinio rango, bet aš einu į Kokoretsi: ilgos sruogos organų mėsos, apvyniotos žarnyne, pagardintos citrinos sultimis, alyvuogių aliejumi, druska ir pipirais. Išoriniai traškučiai virš ugnies, o vidus išlieka minkštas ir kvapnus. Savininkas Konstantinosas Karakasilis, kuris kadaise valdė savo mėsininkų parduotuvę, rankomis atrenka kiekvieną pjūvį, remdamasis daugiau nei 30 metų užmegztais santykiais. Šio patiekalo, kaip ir daugelio Graikijoje, ištakos yra diskutuojamos – panašus pasiruošimas pasirodo Homero epuose, nors pastaraisiais metais Turkija teigė, kad tai yra savi, vadindama „Kokoreç“.
