Iš visų klasikinių Pensilvanijos patiekalų, kurie malonina stalą per popietės arbatą Elwood mieste Filadelfijoje – „Venerons Scrapple“, rūkytų šamų krekerių su grietine ir ikrais, batleru pyragais – geriausia iš jų buvo tik pagarsinimas. Patiekiama tokioje seklioje Kinijos lėkštėje, kurią naudotumėte aristokratiško kačiuko maitinimui ir suporuotas su sausainiais bei sviestu, kuriame yra gėlių žiedlapių, blizgus, šaukštas, sėklų suspaustas braškių uogienė buvo tokia pat karšta rožinė kaip flamingo baseino plūdė.
Šviežios vaisių skonis taip pat buvo toks pat ryškus-fiziką panaikinanti mieliausios braškių, kurias aš kada nors valgiau, transfigūraciją. Taigi, kai pridedamas nedidelis mažmeninės prekybos meniu, pateikdamas parduodamą uogienę, žinoma, aš pasiėmiau šiek tiek namo. Mano serveris nusileido į restorano rūsį ir grįžo su 8 uncijų stikliniu indeliu, rūkytu šaltyje: „šaldiklio želė“,-paaiškino „Elwood“ šefas-savininkas Adomas Diltzas, kai aš jį komplimentavau dėl jo gyvybingumo. „Jis niekada nėra virtas, todėl išlaiko tą šviežią vasaros skonį“.
Nebūtinai seka tai, kad jei žmogus mėgsta vaisius, jis taip pat patiks uogienei. Tai suprantama, nes švieži vaisiai praranda tiek daug savo putojimo, kai jis troškinamas tol, kol puodas jautienos Bourguignon. Bet man storos, lipnios, koncentruotos konservai yra tokie pat patrauklūs, tiek skrebučiams, tiek su sūriu, ar uždengtas Crostata. „Green Aisle“ maisto produktuose, buvusioje „Philly Market“ ir „Canning“ linijoje, kuriai priklausiau su savo broliu Andrew, beveik dešimtmetį gaminu konservus: gerbėjų pamėgtas mėlynių kardamonas, sluoksniuotas raudonos ir juodos spalvos aviečių ruletė, penkios prieskonių persikai, abrikotės „Sumac Sage“ retame sezone, ankstyvuoju, ankstyvą sezoną. Mes nepadarėme šaldiklio uogienės – tai, ką aš laikiau tada nesąžiningu nuoroda. Mes Turėjome pavojaus analizės kritinio kontrolės taško (HACCP) planą, o „Dammit“ mes ketinome jį naudoti norėdami gaminti tikrus dalykus. Kelias valandas virtas atsargų puoduose, kruopščiai konservuoti, potencialiai nuodingi, jei to nedarote teisingai – tai buvo konservai su statymais! Viskas, ko prireikė, buvo Diltzo „Loos Magenta“ uogienė ant sausainio, kad sunaikintų visus mano įsitikinimus.
Diltzas ir jo jaunesnysis brolis Toby užaugo pasinerti į Pensilvanijos olandų maisto kelius-vokiškai kalbančių imigrantų, kurie pabėgo į valstiją, nuo 1600-ųjų pabaigos, kad išvengtų religinio persekiojimo. Tai apima, bet tuo neapsiribojant, amišų ir mennonitų bendruomenes, gyvenančias Lancaster County ir jo apylinkėse Pietų Pensilvanijos pietų centrinėje dalyje ir jo apylinkėse. Bendras pagrindas tarp šių religinių bendruomenių ir pasaulietinių Pensilvanijos olandų linijos buvo rasta jų receptų kolekcijose: vištienos ir kumpio puodų pyragai, kokio pyragai ir batų pyragaičiai, scrapple, kiaulienos su raugintais kopūstais ir nesibaigiantys išsaugotų produktų, reikalingų ūkiui, gyvenimui.
Jis gali būti ne toks senas kaip karšto vandens vonios konservavimas, tačiau užšalimas buvo tinkamiausias procesas, skirtas išsaugoti piko sezono vaisius Diltzo prosenelių ūkyje Hetlervilyje, 100 mylių į šiaurę nuo Lancaster County, kur jų senelis Elwood Andreas dirbo metalą krovinių traukinių automobiliams Berwicke Forge. Kai jie buvo vaikai, „Diltz“ broliai pašarinės laukinių aviečių ir „Concord“ vynuogių arba eis į U-Pick ūkį rinkti braškes savo prosenelei Leola Andreas. „Mes suvalgytume pusę jų“, – pasakojo Diltzas. Likusiaisiais „Grammy Oley padarytų savo braškių pyragą ant sausainių su braškių šaldikliu želė“.
Tuo tarpu Toby Diltzas prisimena, kad Grampa Elwood padarė daugiau trukdymo. Tai, dėl ko broliai sutaria, yra nepralenkiamas jų vaikystės uogienių skonis: „Jūs tiesiog nerandate nieko tokio, koks skonis niekur“,-sakė jis, kai aš su juo susipažinau telefonu jo 6 arų ekrano ūkyje ir restorane „The Blind Pig Kitchen“, Bloomsburge. (Galite užsisakyti jo šaldiklio uogienę internete vietiniam pasiėmimui.) Raudonos ir juodos aviečių skardinės buvo pirmas dalykas, kurį jis pasodino savo sodyboje-tik jis galėtų pasigaminti šaldiklio uogienę. „Kai uždedate darbą tinkamai auginti vaisius, norite, kad tie skoniai būtų nepažeisti, o šaldiklio uogienė yra vienintelis būdas tai padaryti“.
Šviesiosios braškės šaldiklio uogiene, kurį turėjau Elwood'e, buvo iš Tobio ūkio. Jis taip pat greičiausiai padarė tą konkrečią uogienės partiją. O gal Adomas padarė. Ar jų motina padarė? Atrodo, kad niekas nežino, kuris šeimos narys yra atsakingas už kurį JAR, tačiau receptas yra beveik standartinis per keturias kartas. „Aš iš tikrųjų turėjau nusipirkti antrą šaldiklį“, – sakė Adomas Diltzas – pakankamai erdvėje, kad metų vertė būtų tinkamai atšaldyta.
Stiklainis, kurį pasiėmiau namo, neilgai truko. Aš suvalgiau pirmąjį trečdalį grūdėto skrebučio ir antrąjį trečdalį nuo sviesto peilio akimirkų, kai baigiau, sakė skrebučiai. Laukiau garbingų dviejų dienų prieš šlifuodamas likusį stiklainį.
