Viskas, kas yra žvėriena, ne visada yra laukinė, o laukiniai ne visada yra sąžiningi žaidimai. Praėjusį rudenį, vaikščiodamas savo miškuose, radau, kad brakonierius pastatė nešiojamą žaliuzę ir išdėliojo likusius Helovino moliūgus kaip elnio masalą. Šis pažeidimas ne tik pažeidė Aplinkos apsaugos departamento nuostatas, bet ir mane supykdė, kilus iš ilgos eilės pietų medžiotojų, kurie visada laikosi taisyklių. Nors pats nemedžioju, mielai priimsiu ančių petnešas ar elnienos nugarą iš draugų, kurie prašo leidimo legaliai sėlinti mano žemėje. Ten, kur dabar gyvenu, Niujorko šiaurėje, daugelis mano kaimynų vis dar užpildo šaldiklius žvėrienos, kad galėtų išlaikyti savo šeimas visą žiemą. Papildoma mėsa išplečia mažus biudžetus ir kartais puoselėja giliai įsišaknijusias kultūrines praktikas.
Nukritus lapams ir vėsstant naktoms, Brukline esančios Little Egg virtuvės šefė Eliza Glaister taip pat kreipiasi į žvėrieną, kad pamaitintų savo pasirinktą šeimą ir mėgstamus klientus. Gleister, kurią išmokė šaudyti medžiojamuosius paukščius savo brito tėvo, keliauja į Džordžiją ir Floridą ieškoti putpelių ir iškepa iš Niujorke sumedžiotų fazanų dribsnius, labai patenkinančius pyragus kaimynams, kuriems jos reikia.
Šefas Matthew McClure taip pat mėgaujasi žvėrienos patiekalu, skirtu miniai. Kol jis dabar gamina maistą „Woodstock Inn & Resort“ Vermonte, jis užaugo medžiodamas elnius Arkanzaso Ozarksuose. Jis gydo elnienos kojas su savo Kalabrijos čili prieskonių mišiniu, tada rūko jas visas ant raudonojo ąžuolo ir pekano miško.
Ne visa žvėriena yra tokia didinga kaip skrudinta mėsa, tačiau dėl to ji nėra mažiau verta. Čarlstono valstijoje, Pietų Karolinoje gyvenantis šefas Amethyst Ganaway, savo japonų įkvėptu ančių širdžių yakitori receptu gydo antis nuo nosies iki uodegos plunksnų, nes ji mano, kad vidinės dalys yra ypač skanios ir neturėtų švaistyti. Ganaway širdeles marinuoja medaus ir sojų glajuje, tada patiekia kaip kramtomuosius kąsnelius, kol kitos anties dalys atsitrenkia į groteles.
Teksase virėjai prisideda prie išsaugojimo ir tuo pat metu išeikvoja invazinių šernų populiaciją kepdami šoninę. Daug šerno lašinių. Virėja Janie Ramirez iš „Dai Due“ Ostine jį naudoja troškintų raguotų garstyčių žalumynams pagilinti, kuriuos apipila Steen cukranendrių sirupu – miela mintimi jos namų parapijai Luizianoje.
Valyti ir nuskinti putpeles išmokau iš Virdžinijoje gimusio uošvio Andrew D. Harto („A-Tėtis“), kuris išmokė mane, kad iš mažyčių paukščių nuskinti sparnus yra įgytas įgūdis. A-Tėtis priklausė oficialiam medžioklės klubui, kur po žvėrienos varymo sekė gausūs savitarnos pusryčiai ir visada parsinešdavo namo papildomų paukščių, kad jie nenueitų veltui. Mano pati keptuvėje keptos putpelės, uždusintos pašarų grybų padaže, versija gerbia patiekalus, kuriuos jam gaminau po dienos lauke. Tai lengvas patiekalas namų virėjams, kuriems nerūpi smėlinė.
Neseniai vienas iš mano pusbrolių nusprendė pagaliau padėti ginklą. Jis man pasakė, kad tiek daug laiko praleido miške vaikščiodamas su laukine gamta, žavėdamasis broliu Elniu, kad jo požiūris į gyvybės atėmimą pasikeitė. Nepaisant to, jis vis dar mėgsta karts nuo karto keptą elnienos kepsnį: kai tik paragausite laukinės gamtos, naminių patiekalų gaminimas gali būti šiek tiek per švelnus.
Tiekėjai, apie kuriuos esame laukiniai
