Paryžiuje restoranai jau seniai teikia daugiau nei tik pragyvenimą. Po Prancūzijos revoliucijos, kai anksčiau aristokratijos dirbę virėjai pradėjo atidaryti savo įstaigas, pietūs ne namuose buvo Paryžiaus visuomenės veidrodis. Bėgant amžiams šios erdvės atspindėjo politinius sukrėtimus, socialinius pokyčius ir nuolat kintančius miesto gyvenimo ritmus.
Laikui bėgant atsirado skirtingų maitinimo formų, skirtų įvairioms funkcijoms atlikti: šurmuliuojančiam restoranėliui, jaukiam bistro, didingam kaviniui ir rafinuotam restoranui – kiekvienas turi savo kultūrinę reikšmę ir savo klientus. Šios įmonės buvo meninių ir filosofinių judėjimų, manifestų ir naujų pasaulio matymo būdų fonas. Be maitinimo, Paryžiaus restoranai suteikė demokratinę erdvę, kurioje visi – nuo legendinių mąstytojų iki rezistentų – galėjo susiburti ir formuoti miesto ateitį bei dalyvauti globaliuose pokalbiuose apie meną, visuomenę ir politiką.
Įvairaus plauko vietos gyventojai – turtingi, palūžę, puikūs ar pasiklydę – galėjo kur nors rasti vietą. Nuo 1920 iki 70 metų didieji miesto kūrybingi protai kas vakarą vakarėdavo La Coupole Monparnase. Šveicarų menininkas Alberto Giacometti mieliau renkasi centrinius restoranėlio stalus, kad galėtų stebėti ir piešti savo kolegas. Sartre'as, Matisse'as, Cocteau ir de Beauvoir buvo įpratę gurkšnoti šampaną, kaip ir Josephine Baker, kuri, kaip žinoma, vaikščiojo po didingą valgomąjį su savo augintiniu gepardu Chiquita.
Ernestas Hemingvėjus prisiminė savo daugybę išgyvenimų tarp epochos intelektualų sunkiasvorių Brasserie Lipp m. Judanti šventė, primindamas, kad „alus buvo labai šaltas ir nuostabus gerti. Pommes à l'huile buvo kietas ir marinuotas, o alyvuogių aliejus skanus”.
Darbininkų klasė išsilaikė šurmuliuojančiuose sultiniuose ir siaurose gatvelėse, kurios kadaise supo Les Halles, buvusį centrinį miesto maisto turgų. Tokios įstaigos kaip „La Tour Montlhéry“ (nuo septintojo dešimtmečio šnekamojoje kalboje žinomos kaip „Chez Denise“) aptarnavo turgaus nešikus ir darbuotojus, ieškančius sočių ir prieinamų užkandžių bet kuriuo metu, sukurdamos lygiagrečią kulinarinę visatą su rafinuotesniais didžiųjų miesto bulvarų stalais.
Šiandienos pietautojams istorija ir legendos, sukūrusios Paryžiaus bistro ir restoranėlius, yra ilgalaikio patrauklumo dalis. Karjeros padavėjai, kurie kiekvieną eilinį vyną pažįsta pagal vardą ir kiekvieną rūsyje esantį vyną atmintinai, sukuria nesenstančią patirtį, žavinčią turistus ir nostalgiškus vietinius ištisas kartas. Amerikiečių popkultūros fotografas Bradas Eltermanas mieste lankosi jau 40 metų, miegodamas tame pačiame viešbutyje, esančiame už akmens metimo nuo Monparnaso kapinių, kur palaidoti intelektualiniai elitai, tokie kaip Bodleras, Sartre'as ir Manas Ray'us. Jis visada pietauja „La Coupole“, kur gyvuoja garsių buvusių nuolatinių jos lankytojų, tokių kaip Yves'as Saint Laurentas ir Paloma Picasso, atminimas. „Per pirmąjį savo vizitą devintojo dešimtmečio pradžioje, – prisimena Eltermanas, – tarsi būčiau įžengęs į kitą civilizaciją.
2000-aisiais tradicinės baltos staltiesės, sunkūs padažai, įmantri apnaša ir padavėjai veteranai užleido vietą naujam kulinariniam judėjimui, kuris susijungė su aukštosios virtuvės rafinuotumu ir technika, didesniu įperkamumu ir paprastesniu interjeru. Pramoninis apšvietimas, atviros virtuvės ir netinkama keramika tapo dekoratyviniais ženklais, o virėjai kodifikuotus pagrindinius receptus pakeitė vietiniais, sezoniniais patiekalais.
Praėjus daugiau nei dviem dešimtmečiams, šios žanrą dominuojančios įstaigos išlieka taip pat tvirtai prisirišusios prie Paryžiaus kraštovaizdžio, kaip ir seniai iškilusios braserijos ir intymūs bistro. Šie 10 restoranų reprezentuoja daugiau nei įspūdingą ilgaamžiškumą; jie įkūnija miesto maitinimosi kultūros, kuri ištvėrė karus, okupacijas ir revoliucijas, atsparumą.
Pažvelkite į šios legendinės „Saint-Germain“ restoranėlio meniu, kuriame gausu jautienos tartaro, salierų šaknų rémoulade ir „confit de canard“, ir pamatysite, kad nuo jos atidarymo 1880 m. mažai kas pasikeitė. Viduje yra žymios Art Nouveau stiliaus plytelės ir veidrodžiai, odiniai banketai ir kepurės. Ženklai, įspėjantys apie netinkamą aprangą (pvz., šortai), išlieka, o visų vyrų serveriai vis dar nešioja juodas peteliškes ir sunumeruotus smeigtukus, nurodančius darbo stažą. Čia vis dar renkasi Prancūzijos politinio ir kultūrinio gyvenimo kas yra kas; Marianne Fabre-Lanvin, Paryžiuje įsikūrusi ekologiško vyno prekės ženklo „Souleil Vin de Bonté“ įkūrėja, reguliariai susitikinėjo su savo velioniu seneliu skulptoriumi Gérardu Lanvinu. „Kartais mes tiesiog eidavome išgerti taurės Pouilly-Fumé. Tai visada buvo vieta, kurią galima pamatyti ir būti matoma.”
Tarp legendiškiausių Monparnaso restoranėlių, kuriuose Art Deco klestėjimo laikais gyveno pasaulio inteligentija, „La Coupole“ išlieka XX a. 20-ojo dešimtmečio gyvenimo džiaugsmo simboliu. Taip pat yra ir patys simboliškiausi šios įstaigos patiekalai: ėrienos karis su nuskustu kokosu, kaulų čiulpai à la bordelaise, veršienos kepenėlės su petražolėmis, puikus liežuvių meunière ir įmantriai pateiktos jūros gėrybių lėkštės, kurioms nešti reikia dviejų serverių. „Jūs ką tik žinojote, kad atvykstate į ypatingą vietą“, – sako Bradas Eltermanas, pietaujantis ten nuo devintojo dešimtmečio. „Aukštos lubos, akustika, atmosfera – tai visada pulsavo. Interjeras pastaraisiais metais buvo švelniai atnaujintas, tačiau išskirtinės savybės – gausiai nudažytos kolonos, mozaikinės grindų plytelės ir pliušinės kabinos – išliko.
Pačiame Saint-Germain-des-Prés centre esantis intymus bistro su raudono aksomo banketais ir gėlių tapetais buvo švelniai modernizuotas 2013 m., kai vadžias perėmė Alainas Ducasse'as. Laimei, virtuvės šefas-restoranas visiškai išlaikė šio istorinio restorano sielą. Įkūrėja Marthe Allard, Burgundijos namų virėja, 1932 m. pradėjo gaminti maistą į vietinių širdis, o jos marti Fernande pelnė dvi Michelin žvaigždutes už savo buržuazinius patiekalus – varlių kojeles, ančiuko filė su alyvuogėmis ir Savarin au rhum. Šiandien vyriausioji šefė Lisa Desforges pagarbiai atnaujino Fernande patiekalus naujai kartai.
Viena iš nedaugelio likusių bistro, kurioje kažkada tarnavo išalkę Les Halles nešikai, ši vieta, kuri nuo alkūnės iki alkūnės yra nusidriekusi, nuolatinių lankytojų vadinama Chez Denise, velionės buvusios savininkės Denise Benariac vardu. Senojo pasaulio persekiojimas, kurį Anthony Bourdain pavadino „tikrąja ir ilgalaike Prancūzijos šlove“, restorano raudonai languotos staltiesės, kaverninis valgomasis su medinėmis sijomis, įžūlūs serveriai ir Raymondo Moretti iliustracijos pagaunamos laiku. Tačiau būtent blanquette de veau (veršienos troškinys) ir haricot de mouton (viduramžių avienos ir baltųjų pupelių troškinys) vietiniai nuolat sugrįžta. Čia karaliauja paprastumas: bulvytės yra vienintelės siūlomos daržovės, o vynas parduodamas à la ficelle – sena tradicija patiekti valgytojus iš butelio ir imti mokestį tik už tai, ką jie išgeria.
Tai, kad tai yra vienas iš nedaugelio „relais routiers“ (restoranų pakelėse) miesto ribose, nėra pati netipiškiausia „Les Marches“ detalė. Taip pat ne priekyje stovintys sunkvežimiai, o jų vairuotojai viduje kapsto bearnaise permirkytus kepsnius, majonezą ir escargotus. Dešimtmečius skaičiuojanti bistro, nuo 2015 m. nauja nuosavybė, yra neįtikėtinai laiptų papėdėje, šalia Palais de Tokyo, toniame 16-ajame rajone, vos už kvartalo nuo Senos. Dėl šios vietos, kurioje šurmuliuoja vadovai, muziejų kuratoriai, rašytojai ir turistai, legendinis prancūzų maisto kritikas Maurice'as Beaudoinas pajuto, kad folklorinė sunkvežimių stotelė nejučiomis tapo madinga. „Savininkai nieko neišrado“, – rašė jis 2018 m. „Le Figaro“. „Jie tiesiog sumanė į savo valgiaraštį įtraukti nebyliosios daugumos mėgstamus patiekalus“.
Nuo atidarymo 2011 m. šią industrinio stiliaus vietą madingame 11-ajame rajone vis dar sunku užsisakyti. Virėjai Bertrand'as Grébaut ir Théo Pourriat siūlo įnirtingai sezoninį carte blanche meniu, kuris primena meilės laišką prancūziškoms jūros gėrybėms, mėsai ir produktams. Patiekalai paprasti, bet vizualiai įspūdingi, ant grubiai tašytų medinių stalų patiekiami tarnautojai su lininėmis prijuostėmis ir madingais sportbačiais. Nors ingredientai daugiausia yra vietiniai, skoniai ir būdai įkvėpimo semiasi iš tolimesnių šalių; pagalvokite apie skrudintus baltuosius šparagus su XO padažu, žalias šukutes su marinuotomis chasselas vynuogėmis ir vasabi aliejumi ir japonų įkvėptus fermentus, tokius kaip koji sviestas ir naminis actas.
2019 m., Nacionalinės Asamblėjos šešėlyje, kur klesti vyriausybė, o ne restoranas, vyro ir žmonos duetas Jeanas ir Roxane'as Sévègnesas perėmė tvarkingą užkandinę. Nuo to laiko jie pavertė neoklasikinę erdvę su cinko baru, paprastais mediniais stalais ir gerai matomais vynais į vieną geidžiamiausių 7-ojo restoranų. Žanas valdo virtuvę, o Roksane laukia politikų, vietinių vietinių gyventojų (dažnai tarp jų – vyresnio amžiaus Parisienne'as, pasipuošusias, storais kulnais ir „Dior“ rankine), ir kartais laimingo emigranto, kuris nepateko iš laukiančiųjų sąrašo. Užsukite į virtuvės šefo išskirtinio omarų užpildyto vol-au-vent arba kopūsto, įdaryto dūmine Morteau dešra, ir išeikite su nauja rezervacija ateinantiems mėnesiams.
Venesuelos ir prancūzų pora Cristina ir Pierre'as Chomet mokėsi apdovanojimus pelniusių prancūzų šefų virtuvėse, susipažino dirbdami Londone, o paskui persikėlė kartu gaminti maistą Bankoke. Įvairios poros patirtys atspindi jų pirmojo solo restorano, atidaryto 2023 m., meniu – pagalvokite apie tailandietiškais prieskoniais pagardintą langoustino tartarą ir troškintą foie gras su imbieru, morkomis ir citrusiniais vaisiais. Jų maistas yra spalvingas priešpriešinis taškas nupjauto valgomojo akmeninėms sienoms, kaimiškoms medinėms sijoms ir atvirai virtuvei.
Virėjos Manon Fleury ir Laurène Barjhoux pratęsia 2010-ųjų neo-bistro judėjimą savo šiuolaikiniame restorane Marė, kur nuo 2023 m. jų gaminimas, kuriam nereikia daug atliekų, o į augalus nukreiptas į priekį, atkreipė dėmesį į mažus ūkius ir gamintojus, esančius 60 mylių atstumu nuo restorano. Nors dueto šaltiniai yra ypač prancūziški, trys „Datil“ valgomieji turi labiau šiaurietišką estetiką. Tikimasi šviesių ąžuolinių baldų, džiovintų gėlių kompozicijų, daug natūralios šviesos ir rankų darbo Burgundijos keramikos.
Šiame naujai atidarytame Montorgueil kokteilių bare ir restorane valgytojai sėdi ant aukštų juodų kėdžių aplink melsvai žalią lavos akmens stalą. Airis Adamas Purcellas dirbo prancūzų virtuvės šefui Grégory Marchandui ir išmoko fermentacijos bei konservavimo technikų iš dabar uždaryto Danijos Amass, prieš grįždamas į Paryžių, kad taptų kažko naujo ir ambicingo dalimi. „De Vie“ „Purcell“ degustacinis meniu gali prasidėti nuo austrės juodųjų pipirų aliejuje su kivio granita, tada tęsti nuo baltųjų ir žaliųjų šparagų bei „Comté“ pyrago. „Man sunku per daug nutolti nuo to, ką man patogiausia gaminti, – sako jis, – tai yra nuostabus prancūziškas maistas su prancūziškais ingredientais.
