Romos 14 geriausių patiekalų (ir kur juos valgyti)

Viskas nuėjo ilgą kelią nuo įdarytos sėjo gimdos ir flamingo liežuvių, kurie grojo senovės kilmingais stalais; Iš tiesų, daugelis patiekalų, kuriuos šiandien valgome Romoje, išsivystė XX amžiuje kaip vietinio žemės ūkio, migracijos ir nacionalinio susivienijimo atspindys. Nepaisant to, daugelis esminių „Cucina Romana“ ingredientų, pavyzdžiui, avių pieno sūrio, ėrienos, guanciale, subprezentacinių ir mėtų žolelių – buvo mylima senovės, net jei jie šiandien naudojami skirtingais būdais. Kabelės, tokios kaip pomidorai, juodieji pipirai (tada pasakiškai brangus prieskonis) ir džiovinti makaronai, kita vertus, yra visiškai modernūs.

Tai jokiu būdu yra išsamus Romos specialybių sąrašas. Tai užpildytų visą tomą. (Paimkite jį iš manęs – šiuo metu rašau kulinarijos knygą šia tema, numesdamas šį rudenį.) Norėdami valgyti kaip romėną, norėsite pataikyti į trapizzini gatvės maisto vietas, kepyklas picoms, supjaustytoms iš lakštinių keptuvių, ir trattorias dėl subproduktų patiekalų, tokių kaip Rigatoni Con La Pajata ir Coratella. Nesvarbu, ar keliolika kartų buvote Romoje, ar esate visiškai nauji mieste, tai yra būtini patiekalai, kuriuos reikia laikyti ant savo radaro – ir kur juos valgyti.

„Trapizzino“ yra Romos gatvės maistas, švytėjęs. Tai paverčia tradicinius „Cucina Romana“ patiekalus nešiamu užkandžiu, supilant juos į lėto fermentuotos picos bianca trikampį. Aš myliu „Chicken Cacciatore“: tamsi mėsa, troškinta tol, kol tirpstaliai suminkštė su baltu vynu, actu ir aromatiniais, tada įdaryti į traškią kramtomos duonos kišenę. Išrastas „Pizzaiolo Stefano Callegari“ dar 2008 m., „Trapizzino“ yra greitas maistas, kuris sukuria kulinarinį paveldą ir šiuolaikinį patogumą. Valgykite karštai, atsistoję – taip pat vilkėdami raštuotus marškinius.

Šiame madingame restorane Romos San Paolo rajone „Lamb“ užima daugybę drąsių, senosios mokyklos preparatų, tačiau „Coratella“-troškinys, pagamintas iš širdies, plaučių ir kepenų,-viena iš jų atspindi Romos virimo filosofiją nuo nosies iki uodegos. „Chalkboard“ meniu beveik kasdien, patiekale yra artišokai sezono metu – pavasario gydymas. Jei briaunos nėra jūsų dalykas, išbandykite kitus ėriukų malonumus, tokius kaip „Abbacchio A Scottadito“ (ant grotelių keptos pjaustymo), „Agnello Fritto“ (kepti ėriukų šonkauliai) ar fettuccine al ragù d'Agnello (rankomis virti makaronai, ant kurių viršuje yra lėtai pluošto ėriena).

Papildomi ryžių kroketai, formos kaip žąsų kiaušiniai. Vadinkite juos „Arancine“ savo rizika – tai yra sferiniai ar piramidiniai ryžių rutuliai, populiarūs Italijos pietuose. Klasikinis priedas Pradėkite nuo jautraus risotto, kartais praturtinto dešros ar vištienos vidinėmis dalimis. Virtiniai ryžiai susidaro aplink mocarelos gabalą, tada kepti ir kepti. Tinkamai pagaminus, kai kasti, gausite patenkinamą sūrio trauką. Štai kaip patiekalas pelnė slapyvardį „Supplis al Telefono“, atmetimo, kai telefonai turėjo virveles. Šefas Arcangelo Dandini įvaldė kiekvieną klasikinio priedo aspektą – ryžiai yra tobulai ir tinkamai pagardinami, duonos išorė yra traški ir auksinė, o sūrio traukimas yra garantija.

„Raudona pica“ parduoda svorį kepyklose ir gabaliukų sąnariuose visame mieste. Klasikinė klasika, kuri gali būti pusryčiai ar užkandis, susideda iš lengvai pagardinto žalio pomidorų padažo, valyto ant formos tešlos. Tada jis kepamas tol, kol pluta taps traški ir kramtoma, o pomidoras šiek tiek susikaupė, neprarandant savo rūgštinio krašto. „Panificio Bonci“ garsiajame Bakerio ir šefo stalo veikėjoje Gabriele Bonci demonstruoja savo picos „Rossa“ meistriškumą eterinėje versijoje, kuri prideda užuominą apie sveiko kviečių miltus, kad būtų galima ir sudėtingumo. Kiekviena riekelė yra apdaila gėlių gėlių ekstraverginiško alyvuogių aliejaus, kuris telkia daklinės tešlos kankinimis. Dėl „Variety“ taip pat apsvarstykite galimybę išbandyti picą su bulvėmis ir mocarela – dar viena vietinė klasika, kuri yra šlovinga angliavandenių šventė.

Romėnų žuvų mongininkai yra žinomi dėl savo sudėtingų ekranų, tačiau galbūt nė vienas pavyzdys nėra toks patrauklus kaip kaulėtas, kremzlinis ir tiesiog priešistorinės spalvos pačiūžos. Nepaisant mažėjančio populiarumo, „Ray“ porūšis išlieka tradicinių stalų tvirtinimu, priminimas apie katalikišką paprotį susilaikyti nuo mėsos valgymo penktadieniais ir vietoj jų ruošti žuvies patiekalus. Romėnai nėra tokie pamaldūs, kokie buvo anksčiau, tačiau vis tiek laikosi šios tradicijos. Vėsiais mėnesiais, kai „Romanesco“ yra sezono metu, Leonardo Vignoli iš Cesare al Pellegrino daro „Minestra di Broccoli E Arzilla“ penktadieniais. Sulaukio sriuba gaminama su skurdu pačiūžomis, į apatinius žiedinius žiedinius kopūstus panašų romanesco ir pomidorų užuominą. Tai yra vienas iš nedaugelio patiekalų bet kurioje Italijoje, kuriuose raginama sulaužyti spagečius, pridedami prie sultinio tekstūros ir pakaušio.

„Cacio e Pepe“, pažodžiui sūris ir pipirai, Romoje tapo visur esančio skonio deriniu, kuris pasirodo kaip picos užpildas, papildomas užpildymas ir bulvių kroketės skoniai. Ši tendencija taip pat pateko į Amerikos krantus, kur virėjai šiais laikais viskuo-viskuo-viskam. Tačiau patiekalo ištakos yra romėniško makaronų padažas, kuriame yra pecorino romano ir juodųjų pipirų, kartu su trupučiu vandens ir išmestas su ilgomis makaronų sruogomis, paprastai tonnarelli (švieži, kvadratiniai spagečiai). Daugelis „Ristoranti“ ėmėsi derinti „Pecorino Romano“ su karvės pienu Parmigiano-Reggiano, kad sušvelnintų intensyvų buvusio sūrumą, tačiau Baccano šefas Nabil Hadj Hassen laikosi senų mokyklų tik su Pecorino. Kita jo paslaptis: šviežiai sumalami Saravako juodieji pipirai iš Malaizijos, kuri siūlo piksingumą ir miškingumą, o ne įprastus nežinomos kilmės vienos natos pipirą.

Garsūs Romos makaronų patiekalai – „Gricia“, „Carbonara“ ir „Amatriciana“ – turi du pagrindinius ingredientus: pikantiškas, riebusis Guanciale (išgydytas kiaulienos žandikaulis) ir punktuotas pecorino romanas. (Tiesiog nevadink jų „trys Romos pastos“-tai būtų trumpai parduodami!) Laimingai, „Gourmet Deli-cum-Wine“ bare „Salumeria Roscioli“, kuris ką tik atidarė Niujorko miestą, galite išbandyti išskirtines visų trijų versijas. Jų paslaptis yra „Artisanal“ išgydytos kiaulienos žandikauliai iš Le Marche, kurią jie kubo ir konfiskuoja į traškus, tačiau švelnius kąsnelius. Tiek „Rigatoni Alla Gricia“, tiek „Spaghettoni Alla Carbonara“ dalijasi šviežiai frezuotų Pietryčių Azijos juodųjų pipirų veislių trejybe, tačiau tik pastarosios yra ypač kreminės su kiaušiniais. Ne tik bet kuris UOVA, atminkite, kad mes kalbame apie trynius iš paveldo vištų, maitinamų ožkos pienu, kurie už prekystalio gauna 20 USD už 20 USD. Vis dėlto nemiegok ant Amatricana; Jo pomidorų padažas pagamintas iš spalvingų, ypač prinokusių vaisių, išrinktų Kampanijoje.

„Coda Alla Vaccinara“ yra troškintų „Oxtails“ patiekalas, per kelias valandas troškintas salierų turtingame pomidorų padaže, kol nukrito nuo kaulo. Savo patys „Oxtails“ yra sielos ir patenkinamos, tačiau man viskas susiję su liekanomis padažu, užpiltu čiulpu ir apjuostas nesąžiningomis tirpintos mėsos gabalėliais. „Cesare Al Casaletto“ tas giliai turtingas plytų atspalvio padažas yra išmestas su bombolotti-„pusiau“ rigatoni, dar vadinamu Mezze Maniche, ir viršuje yra storų pecorino romano drožlių. Mėsos gabalėliai maloniai patenka į vamzdinę makaronų architektūrą, o avių pieno sūris suteikia pikantišką ir pikantišką užrašą, kuris viską susieja.

Sunku įsivaizduoti, kad „Chicken Innards“ yra sezoninis ingredientas, tačiau romėnai tradiciškai šventė festivalius su naminiais paukščiais ir visomis su jais susijusiomis dalimis vasarą, ypač apie rugpjūčio vidurio prielaidą. Dešimtmečius vietiniai virėjai virė kepenėles, žiogelius ir širdis su pomidorų padažu ir aromatiniais, ir mėtė jas storu fettuccine, kad būtų galima šventiniu, nuoširdžiu patiekalu. Šiais laikais patiekalas patiekiamas ištisus metus, o mano mėgstamiausia versija yra iš Armando al Pantheon. Ten, rudos odos banketuojamame valgomajame, „Gargioli“ šeima didžiuojasi gamindama kiekvieną organą etapais, kad įsitikintų, jog jie išlieka saldūs ir švelnūs, ir niekada nenuosekliai. Suvokdamas subproduktų temą, Armando taip pat patiekia „Rigatoni Con La“ pižatą, makaronai, išmesti su pieno maitintos veršienos žarnynu, paruoštu pomidorų padaže, nors tik pavasarį ir vasaros pabaigoje, kai veršiena čiulpia. Jei vis dar esate su manimi, tikriausiai norite žinoti, kad motinos pienas virsta žarnyne, tapdami saldžiai pieno folija prie aštraus pomidorų padažo.

„Allesso di Bollito“ yra dar vienas troškinto jautienos apsvaiginimas, tačiau ši romėnų klasika yra pagaminta iš krūtinėlės ir skonio salierų bei morkomis. Tradiciškai jį gamino mėsininkai, nes „Brisket“ kadaise buvo nepaliesta, kurią mėsos nariai parsinešė namo dienos pabaigoje. Alesso di Bollito yra atskaitos taškas kitoms romėnų klasikoms, tokioms kaip „Bollito Alla Picchiapò“ (likęs bollito, pakartotinai pašildytas švelniai aštriame pomidorų padaže) ir polpette di bollito (likusį bollito susmulkintą su džiūvomis ir aromaticais, tada kepti ir kepti). „Mordi e Vai“ jie juos visus gamina, vadindami paruošimą Allesso di Scottona, reiškiančiu mėsą iš jaunos karvės be blauzdos. Kiekvienas iš jų yra naudojamas kaip sumuštinio įdaras savo kioske „Testaccio Market“, netoli nuo to, kur velionis įkūrėjas Sergio Esposito dirbo miesto skerdykloje nuo 16 metų.

Norėdami, kad „Trippa Alla Romana“, „Honeycomb Tripe“-vienas iš kelių karvių skrandžių-yra išrankiai išvalytas, virtas, kol suminkštės, supjaustytas juostelėmis, po to troškinama į kalyklos užpiltą pomidorų padažą, prieš gaudamas galutinį dulkes iš tarkuoto pecorino romano. Patiekalas yra toks neatsiejamas su romėnų virtuve, kad jis turi romus. Nors virėjo Sarah Cicolini versija „Santo Palato“, paprastai paruošta su giliu, koncentruotu padažu, yra maloniai lengvesnė, nes pomidorai vos iškepa, paliekant galutinį produktą lengvą ir ryškų – nepanašus į pačios „Trattoria“ dekorą.

Yra dvi mokyklos, kai kalbama apie „Coda Alla Vaccinara“ arba „Roman“ troškintus „Oxtails“. Vienas iš jų yra spalvingesnis, jo pomidorų padažas kvepia kakavos milteliais, pušies riešutais ir razinomis. Kitas yra nuolankesnis ir daugiausia priklauso nuo salierų ir pomidorų, kad gautų skonį. Šefas Giuseppe Ruzzettu iš Tavernaccia da Bruno palaiko pastarąjį, o aš taip pat. Tai ateina kaip antrasis – tik mėsa, be garnyro. Vienintelis papildymas, kurio jam iš tikrųjų reikia, yra servetėlė, kurią reikia įsijausti į jūsų marškinius, kai iškasi kaulo plyšius, naudodamiesi malonumu. Sidabro dirbiniai, be abejo, yra neprivaloma.

Pasivaikščiokite po bet kurį Romos turgų ir būtinai rasite šiukšliadėžes, supjaustytas su Misticanza, mišriais laukiniais žalumynais. Romėnų trattorijoje dažniausiai Misticanza yra paruošta „Ripassata in Padella“: blanširuotas, nusausintas, tada virtas aliejuje ir česnakuose. „Piatto Romano“ „Misticanza“ patiekiama visoje neapdorotoje šlovėje kaip salotos, o gana reikšmingas-miestui, nepažįstamam su salotų kaip patiekalo koncepcija. Kelios veislės cikorijos, aguonos žalumynai ir laukinės žolelės yra apsirengusios ančiuviu padažu ir „Sumac“ (šiek tiek kūrybinės licencijos), jų žolelių ir kartaus skonio skoniai ir atsistoja prie stipraus padažo. Žalieji patiekiami kaip startuolis arba kaip „Contoro“ (augalinio garnyro, lydinčio pagrindinį patiekalą) kepsnio peiliu, kad supjaustytų visus nuoširdžius stiebus ir lapus į kąsnio dydžio gabalus.

Stiklinio vitrinos „Boccione Forno del Ghetto“, nepažymėtos, tačiau visame pasaulyje žinomos kepyklos pagrindinėje gatvėje Romos žydų gete, užpildyta apvaliais pyragais su šiek tiek apdegusiomis viršūnėmis ir kraštais. Trumpos duonos pluta užtemdo užpildą: senosios mokyklos ricotta e Viscioole (Sour Cherry) ir naujos mokyklos „Ricotta E Cioccolato“ (šokoladas). Sweet Ricotta ir Tort Sour Cherry Jam, visur esančio vietinių kepyklų derinys, turi Romos žydų kilmę ir pasiekia išsamią išraišką šioje kelių kartų košerinių įstaigoje. Pirkite visą pyragą arba pavasarį vienam gabaliukui, kurį galite pasigrožėti šlovingai, tačiau be rankinės sėdėti ant šaligatvio lauke.