Parmezano Arancini su kiauliena ir veršiena Ragù

Instrukcijos

1. Pasigaminkite rizotą: Dideliame puode užvirkite sultinį; palaikyti šiltai. Antrame dideliame puode ant silpnos ugnies ištirpinkite sviestą su alyvuogių aliejumi. Sudėkite askaloninius česnakus ir česnaką ir kepkite, retkarčiais pamaišydami, kol suminkštės ir taps skaidrūs, maždaug 6 minutes. Įkaitinkite ugnį iki vidutinio stiprumo, įmaišykite ryžius ir virkite 2–3 minutes, kol lengvai apskrus ir kvepės. Įpilkite trečdalį sultinio ir virkite, dažnai maišydami, kol beveik susigers, 5–7 minutes. Pakartokite procesą su likusiu sultiniu du kartus, kol ryžiai bus minkšti ir kreminiai, bet vis tiek išlaikys savo formą ir visas sultinys susigers, iš viso 15–19 minučių. (Jei ryžiai yra minkšti ir kreminiai prieš supylę visą sultinį, likusį sultinį palikite kitam naudojimui. Jei skystis visiškai susigėrė, o ryžiai dar nėra minkšti ir kreminiai, įpilkite vandens arba papildomo sultinio po ¼ puodelio, kol jis pasieks norimą iškepimą.) Nukelkite nuo ugnies. Įmaišykite parmezaną ir pagal skonį pagardinkite druska. Risotto paskleiskite ant dviejų kepimo skardų ir leiskite atvėsti iki kambario temperatūros. Uždenkite ir šaldykite mažiausiai 4 valandas arba iki 24 val.

2. Tuo tarpu pasigaminkite mėsos ragu: Į didelį, sunkų puodą ant vidutinės-stiprios ugnies sudėkite kiaulieną ir veršieną ir kepkite, retkarčiais pamaišydami mediniu šaukštu, kol mėsa nebebus rausva, maždaug 10 minučių. Perkelkite į dubenį ir atidėkite.
   

3. Į tą patį puodą ant vidutinės ugnies, įpilkite alyvuogių aliejaus. Kai jis karštas ir mirksi, suberkite česnaką, morkas, salierą ir svogūnus ir kepkite, dažnai maišydami, kol suminkštės ir taps kvapni, 8–10 minučių. Įmaišykite pomidorų pastą ir virkite, retkarčiais pamaišydami, kol patamsės, 2–3 minutes.

4. Įpilkite vyno, maišydami ir nugramdydami visas parudavusias gabalėles, ir užvirkite. Troškinkite, kol sumažės per pusę, 4–5 minutes. Į puodą įpilkite demi-glace ir mėsą bei visas sultis ir užvirinkite. Kaitrą sumažinkite iki vidutinės ir toliau virkite, dažnai maišydami, kol didžioji dalis skysčio išgaruos, maždaug 1 valandą. Ragù turi būti pakankamai standus, kad susidarytų maži rutuliukai. Pagardinkite druska ir juodaisiais pipirais pagal skonį. Ragù paskleiskite ant kepimo skardos ir palikite atvėsti iki kambario temperatūros, maždaug 1 valandą.

5. Įkaitinkite orkaitę iki 425 ° F. Norėdami surinkti arancini, padalinkite rizotą į 12 lygių dalių, maždaug po ½ puodelio. Kiekvieną dalį susukite į rutulį, tada nykščiu padarykite gilią, plačią įdubą kiekvienos jų centre. Į kiekvieno jų centrą įdėkite po 1 kupiną šaukštą ragù įdaro, tada aplink įdarą suformuokite rizotą ir vėl suformuokite lygų rutulį.

6. Padarykite apkepą: Į negilų dubenį suberkite miltus, į antrą negilų dubenį – kiaušinius, o į trečią negilų dubenį – duonos trupinius. Kiekvieną ryžių rutuliuką iš pradžių apvoliokite miltuose, tada kiaušinyje ir galiausiai duonos trupiniuose.

7. Į didelį puodą su gruzdinimo termometru įpilkite augalinio aliejaus ir įkaitinkite iki vidutinio stiprumo. Kai temperatūra nuskaito 350°F, partijomis sudėkite rutuliukus ir kepkite iki traškumo ir giliai auksinės rudos spalvos, maždaug 4 minutes kiekvieną partiją. Naudodami kiaurasamtį perkelkite arancini į popieriniu rankšluosčiu išklotą kepimo skardą, kad nuvarvėtų. Tarp kiekvienos partijos pašildykite alyvą iki temperatūros.

8. Perkelkite arancini į pergamentu išklotą kepimo skardą ir kepkite, kol įkais (centre turėtų būti 160 °F), maždaug 6 minutes. Patiekite arancini šiltą, apšlakstytą alyvuogių aliejumi ir pabarstytu papildomu parmezanu.