Čia matosi spalvinga sklaida. Besijuokiančių draugų garsai ir traškios lechono odos traškėjimas. Virš sinangag sklindantis česnako kvapas. Ir sudėtingi, kontrastingi skoniai ir tekstūros šoka ant liežuvio. Sveiki atvykę į kamayan – filipiniečių šventę, kuri stimuliuoja pojūčius – ypač kūnišką, intuityvią, kurią daugelis vakarietiškų patiekalų nepastebi: prisilietimą.
Kamayan (iš kamay, „ranka“, filipiniečių k.) reiškia ikikolonijinę tradiciją valgyti be stalo įrankių. Šešioliktojo amžiaus italų mokslininkas ir tyrinėtojas Antonio Pigafetta, Magelano ekspedicijos metu dokumentavęs Filipinų istoriją, pažymėjo, kad čiabuviai naudojo medinius šaukštus patiekdami ir gamindami maistą, bet ne valgydami.
Šiais laikais kamayan yra sinonimas su bendru ryžių, ant grotelių keptos arba skrudintos mėsos, jūros gėrybių ir vaisių puota, visa tai dedama ant bananų lapais iškloto stalo, grindų ar žemės. Dovana dažnai mėgaujamasi išvykose paplūdimyje arba namuose ypatingomis progomis, tokiomis kaip gimtadieniai. Šiandien filipiniečių amerikiečių virėjai perkelia tradicijas į savo restoranus.
Virėjui Lordferiui Laliconui, vadovaujančiam 2024 m. Jameso Beardo apdovanojimo finalininkui Kaya Orlando mieste, Floridoje, patinka, kad kamayan dalyviai iš esmės yra priversti padėti savo telefonus. „Jūs valgote kartu, kalbate kartu. Negalite nieko daryti, tik mėgautis maistu priešais jus, nes nieko daugiau negalite liesti“, – juokiasi jis. „Tu esi sužavėtas“.
Vaišės paprastai būna šeimos reikalas, tačiau bet kokie nepažįstami žmonės greitai susipažįsta, kasdami tą pačią maisto krūvą. „Valgymas rankomis sustiprina mus ir sukuria intymesnį ryšį su ingredientais“, – sako Ericas Valdezas, filipiniečių restorano „Naks“ Niujorke, kuriame siūlomas kamayan degustacijos meniu, vyriausiasis šefas ir partneris. Jis priduria: „Skonis keičiasi… Labiau jauti ingredientus ir emocijas, kylančias iš maisto“.
Praktinis formatas kartais gąsdina labiau įpratusius valgyti su stalo įrankiais. Tačiau yra metodas, kuris gali atrodyti kaip beprotybė. Yana Gilbuena-Babu, virtuvės šefė ir SALO serijos, 50 savaičių, 50 valstijų iššokančio kamajų iššokančiojo lango, įkūrėja, paaiškina: „Valgant rankomis reikia laikytis etiketo. Tai ne tik maisto kišimas į burną“.
Gilbuena-Babu sukūrė SALO seriją, siekdama susigrąžinti savo kultūrą ir dalintis filipiniečių virtuve su kitais tradiciškiausia ir prieinamiausia. Ji prisimena, kad dar visai neseniai daugelis maisto pramonės atstovų siekė „pakelti“ filipiniečių maistą. „Tai mane sukrėtė neteisingai“, – sako ji. „Kai sakote, kad norite ką nors pakelti, tai reiškia nepilnavertiškumą prieš ką nors kitą. Nenoriu išaukštinti filipiniečių virtuvės. Verčiau tai švęsčiau“.
Nors kai kurie kamayan vadina „boodle“ kova, dalyviai neturėtų grumtis dėl valgio. Pasak Gilbuena-Babu, žingsnis yra „rinkti, pakuoti, stumti“. Pasiimi ryžius ir norimą paragauti patiekalą. Tada pirštais (ne delnais) viską supakuojate į rutulį ir stumkite jį į burną. Etiketas diktuoja, kad pirštai niekada neturi praeiti pro lūpas. Kai kurie valgytojai vieną ranką skiria valgymui, o kitą – „servavimo šaukštą“ arba lėkštę ar gėrimą.
Kaya bendrasavininkė ir generalinė direktorė Jamilyn Salonga-Bailey sutinka su Gilbuena-Babu požiūriu ir dažnai įtikina neryžtingus valgytojus atsisakyti indų, o tai, jos nuomone, atima kamayan dalyvius iš patirties, dėl kurios jie užsiregistravo. Svarbu, sako Salonga-Bailey, „išlaisvinti stigmą, kad reikia maitintis „tinkamai“ pagal Vakarų standartus“.
Kamajan svarba taip pat slypi jo istoriniame atsparumui. Per šimtmečius skirtingoms šalims pretenduojant į Filipinus, buvo pradėti naudoti šaukštai ir šakutės, o pačiam šio tradicinio valgio egzistavimui iškilo grėsmė. „Jis buvo šiek tiek ištrintas“, – sako Gilbuena-Babu. „Mus privertė manyti, kad esame laukiniai ar necivilizuoti“.
Vis dėlto filipiniečiai išlaikė šią praktiką per daugiau nei 300 metų Ispanijos valdžią, beveik 50 metų JAV kolonizaciją ir trejus Japonijos okupacijos metus. Nesvarbu, ar valgytojai tai supranta, ar ne, kamayan yra antikolonijinio pasipriešinimo aktas. Štai keletas patarimų, kaip nukreipti tą dvasią savo namuose.
Vietoj lėkščių ir indų švarų paviršių išklokite mėsiniu popieriumi arba laikraščiu, tada ant viršaus uždėkite bananų lapų. Lapų galima įsigyti šaldytų arba šviežių daugelyje Azijos, Lotynų Amerikos ir Afrikos maisto prekių parduotuvių.
Vienintelis dalykas, dėl kurio negalima derėtis bet kurioje filipiniečių šventėje, yra ryžiai. Garuojančius piliakalnius pastatykite įvairiais intervalais, kad juos būtų lengviau pasiekti. Tinka bet kokie paprasti ryžiai, tačiau daugelis filipiniečių jums pasakys, kad sinangag, traškūs česnakiniai ryžiai, yra būtini.
Apsvarstykite patiekalus, kuriuos svečiai gali lengvai pasiimti, pavyzdžiui, marinuotą mėsą, keptuvėje keptą žuvį, lumpią (kepti pavasario suktinukai), iešmelius (saldus kiaulienos kepsninė visada mėgsta) ir ant grotelių keptus kalm
arus ar krevetes.
Garuose virtos bok choy ir šparaginės pupelės visada yra gera idėja, kaip ir daržovės, virtos kokosų piene. Supjaustyti švieži vaisiai, pavyzdžiui, mangai, ananasai ir pomidorai, padidina vizualinį patrauklumą.
Smagu patiekti įvairius „sawsawan“ (mirkymo padažus) ir kitus sūrius, rūgštus ir aštrius priedus (pvz., „Toyomansi“). Tradiciniai pagardai yra actas; sojos padažas; žuvies padažas; šviežių kalamanų (arba buteliuose išpilstytų kalamanų sulčių); ir žali čili, svogūnai ir česnakai. Kai kurie taip pat mėgsta išleisti butelius saldaus, aštraus Mang Tomas kiaulienos kepenėlių padažo ir umami supakuotų Maggi prieskonių arba įmantresnių priedų, tokių kaip atchara (marinuotos žaliosios papajos pagardas) arba bagoong (labai funky fermentuota krevečių pasta).
