Jeremy Umansky neįsivaizdavo, kad pelėsis gali maloniai kvepėti, kol jis neužaugo Aspergillus oryzae. „Tai saldžiausių, aromatingiausių tropinių vaisių, kuriuos kada nors užuodei, derinys, sumaišytas su žiedadulkėmis ir nektaru“, – sako virtuvės šefas ir fermentacijos specialistas. Kvapas taip pat turėjo viliojančią pikantišką, žemišką kokybę – pavyzdžiui, grybų ar drėgnos žemės. „Suprantu, kodėl kas nors prieš 9000 metų pamatė, kad augina ant kai kurių ryžių, jie atsisakė ir pasakė: „Tai atrodo keistai, bet aš juos suvalgysiu“.
Galbūt neužuostėte A. oryzae anksčiau, bet beveik neabejotinai jį vartojote. Kai grybelis auga ant grūdų ar ankštinių augalų, jis gamina fermentus, kurie maisto krakmolą paverčia paprastu cukrumi, baltymus – aminorūgštimis, o riebalus – riebalų rūgštimis. Gauta pradinė kultūra, kurioje yra tūkstančiai pakitimų, gautų naudojant skirtingus paruošimo būdus, substratus ir štamus, yra daugybės fermentuotų maisto produktų ir gėrimų katalizatorius visoje Azijoje, nuo sojos padažo ir miso iki mirin ir ne tik.
Tai rodo archeologiniai įrodymai A. oryzae pirmą kartą buvo prijaukintas prieš tūkstančius metų Kinijoje, kur ankstyvieji rašytiniai įrašai minėjo tokius fermentacijos pradininkus kaip qu. Jo išsaugojimo galios pasirodė revoliucinės, leidžiančios žmonėms pratęsti sudedamųjų dalių galiojimo laiką kartu išskleidžiant naujas skonio gelmes. Qu auginimas ilgainiui išplito į kitas Azijos dalis. Japonijoje žmonės pradėjo tobulinti tam tikras veisles A. oryzae skirtingiems tikslams, išnaudoti metamorfines užkrėstų grūdų galias gaminant amazake – saldų ryžių gėrimą; shochu, distiliuotas alkoholinis gėrimas; ir kasuzuke – žuvies ar daržovių patiekalas, marinuotas sake nuosėdose; ir daug daugiau.
Umanskis, kuris kartu parašė Kurią alchemiją su Rich Shih, sako, kad mikroorganizmo naudojimas ir tobulinimas Japonijoje kartu su japonų kultūros plitimu po Antrojo pasaulinio karo paaiškina, kodėl Anglakalbiai grybą paprastai vadina koji – žodžiu, kurį tikriausiai girdėjote vis dažniau. Vis daugiau virėjų ir namų virėjų visoje JAV tiria kulinarines galimybes A. oryzaenesvarbu, ar tai išgauti skonį, suminkštinti ingredientus ar suteikti likučiams antrą gyvenimą.
Dauguma žmonių, sako Umanskis, „praranda tiek daug skonio ir skonio“, nes tik dalis virškinimo vyksta burnoje; likusi dalis vyksta toliau virškinamajame trakte. „Kai imsime (A. oryzae) ir leisti jam gyventi savo gyvenimo ciklą su mūsų maistu, jis tarsi iš anksto jį suvirškina, – aiškina jis, – ir visus šiuos skonio, aromato ir skonio junginius, kurie anksčiau buvo užrakinti tikrai didelėse molekulėse, dabar galime laisvai patirti liežuviu, o ne žarnyne.
Koji yra ne tik fermentuotų sandėliuko kuokštelių katalizatorius, bet ir pagrindinis maisto gaminimo ingredientas. Panašiai kaip druska, mikroorganizmo fermentai sustiprina natūralų ingredientų, su kuriais ją derinate, skonį, todėl viskas, ką gaminate, skonis panašesnis į save. Pavyzdžiui, prieš kepdami kiaulienos nugarinę marinuokite shio koji (pagaminta iš pasėtinių ryžių, vandens, druskos) ir mėsa bus labai pikantiška, aiškina Klementine Song, Tsubaki Los Andžele virtuvės šefė. Kai Song kepa daržoves, ji dažnai suteikia joms „papildomos jėgų“ aptaškydama skysto shio koji, naudodama jį panašiai kaip žuvies arba sojos padažą. „Tai (išryškina) šiek tiek sūrumo, šiek tiek saldumo“, – sako ji.
Koji skonį gerinantys fermentai gali būti naudojami be galo daug. Vašingtone, restorane Oyster Oyster, šefas Robas Rubba mano, kad tai A. oryzae įsėlina į apie 70 procentų savo patiekalų. 2009 m., gamindamas maistą Čikagoje, šiuo metu uždarytame modernistiniame jūros gėrybių restorane L2O, Rubba sužinojo, kad koji gali pasiekti tokį umami lygį, kurį dauguma vakarietiškai apmokytų virėjų asocijuojasi su ilgai troškintu sultiniu arba lėtai sumažintu padažu. „Buvau sužavėtas skonio, kurį galite išryškinti, intensyvumo ir sočiųjų ingredientų turtingumo“, – prisimena jis.
Daugelis Rubba koji eksperimentų davė netikėtų, bet skanių rezultatų, pavyzdžiui, burokėlių susmulkinimas su duonos likučiais, kad gautųsi į miso panašią pasta, kurios skonis primena „umami turtingą sūdytą šokoladinį pyragą“, – sako jis. Rubba taip pat reguliariai naudoja pelėsį svogūnams, laiškiniams svogūnams ir kitoms aromatinėms medžiagoms fermentuoti, kad sukurtų universalų, labai pikantišką padažą, kuris idealiai tinka troškintoms ar skrudintoms daržovėms. Kai atrodo, kad patiekalui kažko trūksta, koji dažnai yra atsakymas, sako Rubba. „Tai suteikia daiktams gyvybės. Dėl to daiktai yra elektriškesni.”
Koji vaisių aromatas taip pat puikiai tinka saldiems patiekalams. Japonijos granolos prekės ženklas „Oryzae“ avižoms pagardinti naudoja natūraliai saldžius koji fermentuotus ryžius, kurie vėliau derinami su džiovintais vaisiais, matcha ir šokoladu. Yoko Lamn, fermentacijos mokytojas Los Andžele, dažnai kreipiasi į natūralų cukrų, lengvą skonį ir kreminę amazake – fermentuoto gėrimo, pagaminto iš ryžių koji arba sake nuosėdų – tekstūrą, kad išplaktų tokius desertus kaip pudingas ir ledai. Kadangi gėrimas visiškai neužšąla, Lamnas atkreipia dėmesį, kad jis ypač tinka šaldytiems skanėstams gaminti ir puikiai dera į kokteilius ir kokteilius.
Koji ne tik išryškina skonį, bet ir gali pagreitinti procesus, kuriuos virėjai naudoja maisto produktams išsaugoti. Klivlando „Larder Delicatessen & Bakery“, kurią Umanskis kartu su savo žmona Allie La Valle valdo, koji vaidina pagrindinį vaidmenį gaminant kepinius. Tai ne tik sutrumpina džiovinimo laiką net trečdaliu, bet ir sumažina atliekų kiekį, nes beveik pašalina nepageidaujamą pelėsių augimą ant mėsos.
Pasaulinis susidomėjimas fermentacija auga daugelį metų, iš dalies skatinamas didėjančio supratimo apie žarnyno sveikatos svarbą ir A. oryzae turi daug ką pasiūlyti šioje srityje. „Mūsų kūnai neturi taip sunkiai dirbti, kad suvirškintų maistą, nes pelėsis mums padarė šiek tiek anksčiau laiko“, – sako Umansky. A. oryzae maistinės medžiagos tampa labiau biologiškai prieinamos arba veiksmingiau įsisavinamos į mūsų sistemas. Koji fermentacija taip pat gali gaminti antioksidantus, o fermentuotas maistas turi priešuždegiminių savybių.
COVID-19 pandemijos metu daugelis žmonių panardino kojų pirštus į fermentaciją namuose. Pasauliui karantinuojant, tamari bendrovės „San-J“ prezidentas Takashi Sato pastebėjo, kad fermentacijos naujokų „Instagram“ žinutės padaugėjo. Norėdamas atsakyti į dažniausiai užduodamus klausimus, Sato pradėjo dalytis su koji susijusiu turiniu. Jo sužadėtuvės pakilo, ir vienas dalykas tapo aišku: „Nebuvo pakankamai informacijos apie koji anglų kalba“, – prisimena jis. Jis suprato, kad tai gali turėti brangių pasekmių: nėra daug galimybių klysti fermentuojant, nes klaidos gali sukelti maisto saugos problemų, jau nekalbant apie iššvaistomus ingredientus ir sugniuždytas viltis.
Per šimtmečius Azijos aludariai puikiai suprato optimalius koji fermentacijos būdus ir sąlygas, tuo pačiu apsaugodami nuo kenksmingų bakterijų. (Sato nurodo, kad gaminant miso ir alkoholį mirin gamyboje yra daug druskos.) Siekdamas, kad anglakalbiai būtų lengviau prieinami, kaip ir kodėl dirbti su koji, Sato įkūrė Hakko Hub – tinklaraštį anglų kalba, kuriame pateikiami fermentacijos ekspertų iš Japonijos ir viso pasaulio patarimai ir metodai. Jis taip pat organizuoja į fermentaciją orientuotas keliones visoje Japonijoje, leisdamas virėjams ir mėgėjams pažvelgti į senus procesus ir puoselėti nykstančių tradicijų prižiūrėtojus.
Panašus siekis skleisti daugiau koji žinių paskatino Umansky, Shih ir Yellow Farmhouse švietimo centro direktorę Jennifer Rothman pradėti Kojicon, dviejų savaičių konferenciją, skirtą pelėsių fermentacijai. Umanskis pabrėžia, kaip svarbu išsklaidyti mintį, kad gaminant maistą A. oryzae yra kažkas madingo ar naujo. „Mes paprasčiausiai įtakojame šiuolaikinį jautrumą (jo naudojimą) ir suprantame, kaip jis tinka mūsų dabartiniams maisto produktams ir sistemoms“, – sako jis.
Vis labiau plintant švietimui apie ingredientus, daugelis šalininkų tikisi, kad namų virėjai supras, koks universalus yra koji. „Larder“ Umanskis mėnesį marinuoja visas citrinas koji ir cukraus mišinyje, prieš sumaišydamas, kad pagamintų limonadą. Rubba rekomenduoja naudoti koji sriubos likučiams atgaivinti ir pasidalyti, kad „šio kodži purslai gali sugrąžinti į ją gyvybę ir padaryti ją taip pat malonią, kaip ir prieš naktį“. O jei nusipirkote negailestingą mėsos išpjovą, tai nelemta nusivilti: „Ji gali suminkštėti, jei naudosite koji“, – pataria Sato.
Daugeliui, kurie užaugo valgydami vaisius A. oryzaeDžiugu, kad pasaulyje didėja jo susižavėjimas. „Džiaugiuosi, kad žmonės visame pasaulyje randa būdą, kaip panaudoti koji savo virtuvėje“, – sako Sato. Ekspertai ir entuziastai, besidalinantys savo žiniomis ir smalsumu, gali būti „tam tikras tiltas“, – sako Lamnas ir priduria, kad koji smalsūs virėjai gali padėti „išsaugoti pirmines tradicijos šaknis, bet ir sukurti kažką naujo ir kitokio“. Ji lygina šiuolaikines interpretacijas su tuo, kaip Japonijos ir Korėjos kultūros plėtojo kinų metodus: „Pradžios taškas buvo Kinija, bet kiekviena vieta augina savo gražią tradicinę maisto kultūrą.
Kai kurie koji gerbėjai pasakytų, kad tai gana poetiška, kaip pelėsis ištvėrė šimtmečius, jo raida persipynė su mūsų pačių. Kaip tai apibūdina San Franciske dirbantis sintetinis biologas Darrenas Zhu, „Šių mikrobų kultūrų, formuojančių žmonių kultūras, ir žmogaus kultūrų, kurios rekursyviai panaudoja šias mikrobų kultūras, idėja yra kažkas galingo.
Daugelis, glaudžiai bendradarbiaujančių su koji, netgi pasakys, kad atrodo, kad mikroorganizmas turi savo protą. Fermentacijos procesas „kaip mano vaikas, kinta kiekvieną dieną“, – sako Kazuya Mizuno, Gnaw in Aichi, Japonijos prefektūros, turinčios ypač turtingą fermentuotų maisto produktų gamybos istoriją, šefas. Mizuno yra tvirtai įsitikinęs, kad šiek tiek pasipraktikavęs kiekvienas gali sėkmingai fermentuoti koji. „Laikykite jį švarų ir stebėkite, kaip jis auga – kaip ir auginant vaiką. Svarbiausia juos tinkamai mylėti.
„Koji“ dar nėra pagrindinis sandėliukas JAV, tačiau jis jau yra pakeliui, o jo universalumas reiškia, kad yra daugybė būdų, kaip ji gali tobulinti mūsų maisto gaminimą. „Tikimės, kad druskos bus pažodžiui visame kame“, – sako Umanskis. „Koji gali būti tokia pat universali gaminant maistą kaip druska“.
