Galite pamanyti, kad nėra nieko geriau už sultingą, vidutiniškai retą kepsnį, pabučiuotą ugnimi ir pamirkytą sviestu. Velingtono jautiena mandagiai prašosi skirtis. Klasikinis britiškas patiekalas iš visos jautienos filė, apvyniotos auksinės spalvos tešla ir įdarytos pikantiška grybų pasta, yra kulinarinis žygdarbis, kuris kiekvieną kartą patiekiant palieka įspūdingą įspūdį. Šio patiekalo, pavadinto pirmojo Velingtono hercogo Arthuro Wellesley vardu, tiksli kilmė yra miglota, tačiau iki XX amžiaus vidurio jis tapo populiariu didžiuoju šventinių progų finalu prie puikių stalų. Kai kurie tradiciniai receptai apima paštetą, įkištą tarp jautienos ir pyrago; Į grybų mišinį arba duxelles būdingas portveino ar šerio purslai. Jis dažnai patiekiamas su pikantišku madeiros padažu, kaip britų kulinarinių knygų autorė Elizabeth David siūlo Velingtono stiliaus „filet de boeuf en croûte“ recepte iš savo 1960 m. Prancūzijos provincijos kulinarija. („Šalta, tai puikus iškylos patiekalas“, – priduria autorius.)
Niujorko restorano „King“ (ir netrukus atsidarysiančio „Dean's“) šefė Jess Shadbolt prisimena, kai pirmą kartą jai ir jos šeimai sekmadienio pietų išvykoje Londone buvo patiekta iškilminga Velingtono jautiena, visi apsirengę po pasirodymo. Tačiau pastaruosius 10 metų praleidusi toli nuo savo Anglijos tėvynės, ji sako, kad vis labiau nostalgija britų paveldo virtuvei.
„Čia yra tikslumas, kurį aš tikrai myliu, ir iš tikrųjų tai nėra taip sunku, kaip manote“, – sako Shadboltas.
Jautiena Velingtone gali būti siejama su atostogų bilietais JAV, tačiau virėja neseniai ją gamino savo bute pirmą tikrai šaltą rudens dieną. Tai buvo tinkami sekmadienio pietūs, kita britų tradicija, kurią ji prisiėmė atsakomybę dalytis su savo draugais amerikiečiais (svečiai turėtų atvykti 14 val., bet nevalgyti anksčiau nei 15:30; jei tai padarysite teisingai, vakarienės neturėtų būti reikalingos). Visa tai buvo paruošta iš anksto, kad ji galėtų daugiau laiko praleisti prie stalo, o ištraukusi iš orkaitės patiekė su trintu moliūgu ir lapiniais žalumynais su grietinėle. Štai jos patarimai, kaip tai padaryti savo namuose.
Visa jautienos filė yra labai vertinamas gabalas, kuris, pasak Shadbolto, „nusipelno būti pridengtas visu šiuo skanumu“. Raskite mėsininką, kurio specializacija yra aukščiausios kokybės mėsa, ir aptarkite su juo tinkamiausią dydį jūsų vakarėliui.
Pirmiausia, apkepę filė iš visų pusių, patiekalas suteikia skonį, tačiau jį gali būti lengva perkepti. Shadbolt perspėja, kad jūsų pirmasis instinktas giliai apkepti mėsą gali būti per didelis kepimas; Šiame etape jūs tiesiog norite jį pabučiuoti spalvotai, o centrą palikti neapdorotą. Tai padės užtikrinti, kad mėsa neperkeptų, kol aplink ją iškeps pyragas.
Nebijokite pridėti sezoninių ingredientų
Yra daugybė tradicinių Velingtono jautienos receptų, o šiam patiekalui Shadbolt nenutolsta nuo jų, tačiau ji ragina kitus įtraukti sezoninius ingredientus, kuriuos mėgsta. Į įdarą, pagamintą iš grybų dukselių (smulkiai sumaltų grybų ir svogūnų, kurie lėtai virinami beveik iki košės), Shadbolt pridėjo karčiųjų radicchio, saldžiųjų kaštonų, šviežio šalavijo ir šlakelį balzamiko acto, kad būtų sudėtingesnis: „Jis jaučiasi ypač šventiškai ir padeda švęsti žiemos lapų atėjimą“, – sako ji.
Įdėkite džiūvėsėlių, kad sugertumėte drėgmę
Gamindami dukselius norėsite būti kantrūs ir kruopščiai iškepkite grybus. Grybų drėgnumas gali labai skirtis, todėl, jei reikia, nuolat maišykite ir lėtai išgarinkite skystį. Truputis džiūvėsėlių labai padeda užtikrinti, kad jūsų dukselių mišinys nebūtų per šlapias, todėl pyragas gali plyšti. Ir kad ir ką pridėtumėte prie dukselių, negailėkite druskos: „Visa tai svarbu užtikrinti, kad dukseliai būtų tikrai gerai pagardinti, o tai padės pakeisti jautieną“, – sako Shadboltas.
Pirmyn ir naudokite paruoštus sluoksniuotos tešlos lakštus
Galite pasigaminti savo konditerijos tešlą, bet kadangi jautienos Velingtonas jau reikalauja gana daug žingsnių, Shadbolt naudoja šaldytus sluoksniuotos tešlos lakštus. Įsitikinkite, kad dirbdami tešla išliks atvėsusi, o jautieną suvyniokite iki vienodo storio, kad ji iškeptų tolygiai ir liktų sviestinė bei traški. Mėsos ir dukselių mišinys garuos plutos viduje orkaitėje, kuri turėtų kepti 30–40 minučių.
Pasigaminkite skonio supakuotą padažą
Sumažinus marsalos vyną ant viryklės, kol Velingtonas yra orkaitėje, išgaus sudėtingą, sotų padažą, kurio skonis tarsi užtruktų kelias valandas. „Shadbolt“ tai padaro vos per 10 minučių, o po to suplaka miltus, Dižono garstyčias ir jautienos sultinį ir leidžia visam mišiniui dar 15–20 minučių sutirštėti. Bet galite visiškai atsisakyti padažo – ji valgė sekmadienio pietus su draugais, kur „Wellington“ buvo patiekiamas tik su krešintos grietinėlės kaušeliu.
Jei norite tobulų, rausvai raudonų atskirų porcijų, prieš pjaustydami Velingtoną leiskite pailsėti 10 minučių. Ir nepjaustykite jo, kol tikrai nesate pasiruošę patiekti – „Wellington“ ilgiau išliks šiltas neįpjaunant, bet kai tai padarysite, jis greitai atvės ir nebegali būti pašildytas.
