Mano pasaulyje panettone yra vaisių pyragų karalius. Iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti, kad tai visai ne pyragas, tačiau panettone eina riba tarp švelnaus, sviestinio pyrago ir labiausiai praturtintos mielinės tešlos, kokią tik galite įsivaizduoti, o skonio gylį galite pasiekti tik su meile, lėta fermentacija. Sakau „myli“, nes tikrai negalima kitaip apibūdinti laiko ir pastangų, skiriamų gaminant panettone, bet tiems iš mūsų, kurie nekantriai sėdime prie orkaitės durelių ir su nekantrumu ir lūkesčiais stebime, kaip viduje vyksta stebuklingi pokyčiai, didesnio atlygio nėra.
Italijoje žodis „panettone“ yra reguliuojamas vyriausybės, panašiai kaip šampanas Prancūzijoje, su griežtais jo sudedamųjų dalių ir metodų reikalavimais. Sviestas, kiaušiniai, razinos ir cukruoti citrusiniai vaisiai yra neginčijami. Kaip ir lievito madre (motininės mielės), kietas raugo užkandis, būdingas panettone ir kitiems itališkiems grandi lievitati (pažodžiui „didelis raugas“). Lievito madre statyba ir priežiūra nėra lengva užduotis (patikėkite, aš bandžiau!), reikalaujanti kruopštaus šėrimo kelis kartus per dieną ir laikymo labai specifiniuose temperatūros diapazonuose ir aplinkoje. Geriausia tai palikti profesionalams ir niekam tikusiems! Vietoj jo parengiau panettone receptą, raugintą tik su komercinėmis mielėmis, kurios išlaiko geriausius originalo požymius: pagalvės minkštumą, subalansuotą saldumą, putlių razinų pliūpsnius ir ryškius cukruotų apelsinų žievelių dribsnius.
Šio recepto paruošimas užtrunka apie pusantros dienos, tačiau didžiąją laiko dalį reikia nuleisti rankomis. Manau, naudinga pradėti procesą ryškiai ir anksti, kad nereikėtų maišyti ir kepti iki nakties. Norėdami gauti geriausius rezultatus, pasverkite ingredientus.
- Dvi 5¼ x 3¾ colių (134 x 95 milimetrų) popierinės panettone formos
- Smulkaus dulksno purškimo buteliukas
- 4 metaliniai arba tvirti bambukiniai iešmai, 12–14 colių ilgio (arba pakankamai ilgi, kad apimtų jūsų aušinimo indų skersmenį)
- 2 dideli puodai, dubenys ar indai, kurių gylis yra ne mažesnis kaip 6 coliai ir plotis 10 colių
Kadangi šiai tešlai kildinti nepasitikime aktyviu raugo starteriu, biga (itališkas pirmenybės stilius, dažnai naudojamas duonos kepimui) gaminimas padeda sukurti aktyvią mielių koloniją ir sustiprinti gatavo produkto skonį. Tai paprasta pagaminti! Šiltą vandenį, mieles ir duonos miltus sumaišykite, kol susidarys purus mišinys, tada švelniai minkykite, kol susidarys minkšta tešla. Uždenkite ir palikite kambario temperatūroje, kol padvigubės, maždaug 90 minučių, tada laikykite šaldytuve, kol būsite pasiruošę gaminti pirmąją tešlą.
2 veiksmas: 13:00 – pasigaminkite primo impasto (pirmąją tešlą).
Panettone tradiciškai gaminamas iš dviejų tešlų, tarp kurių vyksta ilga fermentacija, siekiant užtikrinti, kad mielės turėtų pakankamai laiko daugintis, o cukrus nepakenktų jų sveikatai; per daug cukraus vienu metu sunaikintų mieles ir neleistų tešlai iškilti. Pirmąją tešlą (primo impasto) pagaminkite ankstyvą popietę. Sumaišykite bigą, šiltą vandenį, mieles, miltus ir kiaušinio trynį ir leiskite mišiniui sudrėkti. Tada įpilkite cukraus, pieno miltelių ir druskos. Minkykite tešlos kabliu, kol susidarys vientisa tešla, prieš po truputį pildami minkštą sviestą. Kai į tešlą įmaišysite visą sviestą, ji bus minkšta, lygi ir elastinga. Galite tai išbandyti traukdami tai, ką kepėjai vadina „lango stiklu“, ištempdami jį tarp pirštų, kol jis taps skaidrus; tešla turi ištempti neplyšta. Jei abejojate, minkykite šiek tiek ilgiau.
Iš tešlos suformuokite rutulį ir įdėkite į 2 kv. talpos indą šiltoje vietoje, maždaug 84 °F, kol tūris padidės trigubai, tada prieš gamindami antrą tešlą šaldykite apie 1 valandą, kad šiek tiek atvėstų.
Kol laukiate, sumaišykite medų, apelsinų žievelę ir vanilę, kad gautumėte aromatingą mišinį, o razinas pamirkykite karštame vandenyje, kad jos suputotų.
3 veiksmas: 16:00 – pagaminkite antrą tešlą.
Pirmąją tešlą grąžinkite į maišytuvo dubenį kartu su šaltu vandeniu, mielėmis, kiaušinių tryniais, miltais ir gyvybiškai svarbiu kviečių glitimu. Klausiate, kas yra gyvybiškai svarbus kviečių glitimas? „Panettone“ paprastai gaminamas iš specialios rūšies itin daug baltymų turinčių miltų, kurie leidžia sugerti didelius kiekius sviesto, atlaikyti ilgą, lėtą fermentaciją ir pakilti ypač aukštai. Kadangi panettone miltų sunku rasti, į įprastus duonos miltus dedame nedidelį kiekį gyvybiškai svarbaus kviečių glitimo, kad padidintume jų stiprumą.
Kai tešla pradės tirti, po truputį įmaišykite cukrų, tada maišykite, kol vėl gausite vientisą tešlą. Lėtai pradėkite dėti sviestą, minkykite, kol tešla taps minkšta ir elastinga. Patikrinkite tai patraukę kitą lango langą. Jei anksčiau manėte, kad tešla buvo įspūdinga, nepatikėsite, kokia ji tampri dabar.
Įmaišykite aromatinį mišinį, po to razinas ir cukruotą apelsiną, tada perkelkite tešlą ant lengvai riebalais patepto darbinio paviršiaus ir padalinkite per pusę.
4 veiksmas: 16:45 – suformuokite tešlą.
Iš pradžių tešla gali atrodyti neįtikėtinai minkšta, tačiau suformavus ją apskritimai suteiks papildomos tvirtumo. Dirbdami su vienu tešlos gabalėliu, pakelkite nuo darbo paviršiaus toliausiai nuo savęs esančią pusę, leiskite jai kabėti ore. Nuleiskite tešlą atgal ant paviršiaus, leiskite jai nusilenkti, tada švelniai pasukite maždaug ketvirtadalį apsisukimo. Dar kartą pakelkite tešlą iš toliausiai nuo jūsų esančios pusės ir pakartokite dar tris kartus. Tešla kaskart ją pakėlus pailgės mažiau, kol susidarys tvirtas kauburėlis. Rankų kraštais, delnais į viršų, švelniai pasukite tešlą išilgai darbinio paviršiaus, suapvalindami ją ir įtempdami.
Neapversdami jų, vienu greitu judesiu įmeskite apvalius į popierines panettone formas. Įdėkite formas į didelį plastikinį gaminių maišelį ir ant mažos kepimo skardos, sandariai uždarykite maišelį, kad tešla neišdžiūtų. Šaldykite per naktį.
5 veiksmas: 8:00 – patikrinkite panettoni.
Ryte panettoni išimkite iš gaminių maišelio ir padėkite ant kepimo skardos su apvadu. Bandykite panettoni, kol tešla pakils maždaug ½ colio virš formelių viršaus, maždaug 6 valandas.
Sunkiausia šio recepto dalis gali būti rasti gerą vietą savo panettoniams įrodyti. Jums reikės gana šiltos, drėgnos vietos, maždaug 84 °F, kuri gali išlaikyti temperatūrą maždaug 6 valandas. Orkaitė su įjungta šviesa arba dubuo su karštu vandeniu ant orkaitės grindų yra geras pasirinkimas, tačiau norėsite stebėti temperatūrą, kad įsitikintumėte, jog ji nėra per karšta ar per šalta. Kai kurios orkaitės turi tam skirtus tikrinimo režimus; tik įsitikinkite, kad ji nėra per karšta, ir apsvarstykite galimybę įpilti dubenį karšto vandens, kad tešlos paviršius būtų drėgnas. Anksčiau aš naudodavau dėžutę su kaitinimo padėklu arba didelį iškylos aušintuvą su dubeniu karšto vandens. Užkietėjusiems visada yra Brod and Taylor Folding Proofer. Dabar, kai turiu vieną, negaliu be jo gyventi!
Jei nė viena iš šių parinkčių jums netinka, panettoni galite pašildyti šiltoje kambario temperatūroje (apie 78 °F), kiekvienas su palapine su dideliu produktų maišeliu, tačiau užtruks daug ilgiau, kol jie pakils – galbūt net 10–12 valandų, priklausomai nuo tikslios temperatūros ir drėgmės.
6 veiksmas: 15:00 – iškepkite panettoni.
Maždaug 30 minučių prieš kepimą padėkite groteles orkaitės centre ir įkaitinkite iki 350 ° F. Panettoni viršūnes lengvai apšlakstykite vandeniu ir gausiai pabarstykite perliniu cukrumi.
Kepkite 20 minučių, tada sumažinkite temperatūrą iki 300 ° F. Atsispirkite norui atidaryti orkaitę ir jas patikrinti; Panettoni šiame etape yra gležni, todėl dėl orkaitės durelių vibracijos arba šalto oro smūgio jie gali nukristi. Tęskite kepimą, kol į centrą įkištas momentinio nuskaitymo termometras parodys 185 °F, maždaug 20 minučių (panettoni saugu patikrinti po 15 minučių).
7 veiksmas: 15:40 – Panettoni atvėsinkite.
Nepaisant didelio stiprumo miltų ir daug laiko, praleisto minkant, panettoni labiau primena pyragą nei duoną; palikti savieigai, jie negali išlaikyti savo svorio, kol atvės. Kad visas jūsų sunkus darbas netaptų tankia plyta, paimsime dar vieną maestro užuominą ir atvėsinsime panettoni aukštyn kojom. Jums reikės dviejų didelių, mažiausiai 6 colių gylio puodų ar dubenėlių ir keturių tvirtų metalinių arba bambukinių iešmelių, kurių ilgis ne mažesnis kaip 12 colių. Dirbdami greitai, kai tik panettoni išeis iš orkaitės, įkiškite po du iešmelius į kiekvieną panettone, maždaug 1 colio atstumu nuo formos apačios. Apverskite indus ir atidėkite, kad visiškai atvėstų. Būkite atsargūs, metaliniai iešmai gali įkaisti eidami pro panettoni!
Panettoni galite supjaustyti griežinėliais, kai tik jie atvės, bet rekomenduoju leisti jiems pabrinkti vieną ar dvi dienas, kad išsiskirtų skonis. Laikykite atšaldytą, nepjaustytą panettoni sandariuose plastikiniuose maišeliuose kambario temperatūroje iki dviejų savaičių. Supjaustytus panettoni geriausia mėgautis per kelias dienas.
