Kiekviena mano išgyventa romėniška žiema seka ta pačia lanka: neigimas (gal šaltis šiais metais neateis), pasidavimas (kodėl tokios aukštos lubos ir toks blogas šildymas?) ir galiausiai, apsėdimas – konkrečiai dėl sezono produkcijos. Turgaus prekystaliai pilni karčiųjų žalumynų, ypač cikorijų, šimtmečius auginamų Viduržemio jūroje. Jų aštrumą lemia tokie junginiai kaip laktucinas ir laktukopikrinas, kuriuos augalai gamina reaguodami į stresą ir šaltį. Prasta žemė ar karštis sustiprina kartumą; vėsus oras viską subalansuoja.
Pasivaikščiokite po bet kurį Romos turgų ir ištisus metus pamatysite šiukšliadėžes, pilnas žalumynų. Daugelis yra cikorijos veislių, visos parduodamos su universalia etikete „cikorija“. Romėnų virtuvėse jie apdorojami beveik identiškai: apipjaustomi, blanširuojami, išgręžiami, tada vėl kepami aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejuje, užpiltame česnaku ir čili. Šaltesniais mėnesiais ant tų pačių prekystalių atsiranda kita cikorijos forma: puntarelle.
„Puntarelle“ yra katalogų veislė, cikorijos su ilgais, dantytais lapais rūšis, daugiausia auginama Lacijuje, centriniame Italijos regione, kurio sostinė ir pagrindinis vartotojas yra Roma. Nors smailūs išoriniai žalumynai pašalinami – kartais išmetami, kartais virti – romėnai vertina šviesius, švelnius, tuščiavidurius stiebus centre. Šie ūgliai yra ne lapai, o nesubrendę gėlių stiebai, kurie susidaro, kai augalas jaučia, kad atėjo laikas daugintis. Temperatūrai nukritus ir dienos šviesai pasislenkant, cikorija pradeda siųsti šiuos sandariai suspaustus ūglius, ruošdamasi žydėjimui, o šis procesas vadinamas varžtais. Romėnai sulaiko tą transformaciją ir nuima augalą, kai tik jis pradeda keisti kursą. Rezultatas yra kažkas ne visai kotelio ir ne visai daigelio, kuris yra traškus ir sukurtas traškėti.
Retkarčiais pamatysite, kaip turgaus pirkėjas nusiperka visą puntarelės galvą, kad ją paruoštų namuose. Vis dėlto italai dažniau pasikliauja iš anksto paruoštais puntarelle – koteliais, kurie buvo išstumti per ekranus (vieni improvizuoti, kiti naudojant oficialias „TaPu“ prekės ženklo pjaustyklas), suformuojant plonas juosteles. Panardinti į ledinį vandenį, stiebai patiria tam tikrą transformaciją: jie traška, susisuka į spiralę ir įgauna permatomą švytėjimą. Kai nusausina, jie yra paruošti parduoti. Jums tereikia kelių saujų vienam asmeniui.
Nepaisant žiemos rinkos buvimo, „Puntarelle“ nėra visiškai universalus. Romėnai jo neskrudina, nekepa į pyragus ir neverčia į sriubas. Jie gamina vieną dalyką: puntarelle alla Romana. Vadinant jį receptu, atrodo, kad tai yra labiau ritualas. Stiebai apibarstomi česnakų ir ančiuvių vinaigrete, paaštrintame actu ir sušvelninami aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi. Rezultatas yra pikantiškas, kartaus ir maloniai subalansuotas. Subtilus „Puntarelle“ įkandimas pažaboja tvarsliavą, sutelkdamas viską į dėmesį.
Nors „Puntarelle“ yra giliai įsišaknijęs romėnų maisto kultūroje, jis ne visai išplito į užsienį. Italijoje jis net nebuvo plačiai paplitęs, nors rasite veislių, auginamų Venete ir Apulijoje, kur jos dažnai patiekiamos ant fava pupelių tyrės. Valstijose galite jį pastebėti ūkininkų turguose ir specializuotose italų parduotuvėse Niujorke, Los Andžele, San Franciske, Portlande ir Sietle, tačiau jis dažnai atkeliauja neapipjaustytas, jo lobis paslėptas už storų, tvirtų lapų. Turite žinoti, ko ieškote.
Laimei, nedidelė grupė Ramiojo vandenyno šiaurės vakarų augintojų ir entuziastų ėmėsi cikorijų evangelistų vaidmens, mokydami virėjus ir vartotojus, kaip atpažinti ir paruošti puntarelle. Oregone Lane Selman kulinarinio veisimo tinklas užpildo atotrūkį tarp augalų selekcininkų, ūkininkų, virėjų ir valgytojų, sukurdamas bendradarbiavimo erdvę, kurioje skonis, o ne tik derlius, skatina pasėlių vystymąsi. Degustacijų, lauko bandymų ir regioninių renginių, tokių kaip cikorijų savaitė, metu tinklas atkreipė dėmesį į karčiųjų žalumynų sudėtingumą ir patrauklumą. Sujungdamas taškus tarp sėklos ir lėkštės, Selmanas padėjo skleisti cikorijos evangeliją ir pavertė tai, kas kadaise buvo nišinis skonis, garsia Amerikos žiemos sandėliuko dalimi. Tai lėtas, sezoninis procesas, kuris priklauso nuo ūkininkų ir virėjų, kurie turguose, restoranuose ir renginiuose išpopuliarins puntarelle ir kitas cikorijas, kasmet palaipsniui supažindindami namų virėjus ir valgytojus su drąsiais, bekompromisiais skoniais. Štai ką daryti su puntarelle, jei ją rasite vietiniame prekybos centre ar ūkio stende.
Skiediniu ir grūstuve sutrinkite česnaką ir ančiuvius (kiekis priklauso nuo to, kokio ryškaus skonio norite), tada plakite actu ir alyvuogių aliejumi, kol mišinys susiformuos į aštrų kreminį vinigretą. Neapdorotas puntarelle juosteles supilkite užpilu ir patiekite kaip užkandį arba garnyrą. Užpildą galite sumaišyti virtuviniu kombainu arba trintuve – daugelis taip daro – bet niekas neprilygsta senam geram grūstuvui.
Blanširuokite puntarelle juosteles verdančiame vandenyje, gausiai pagardintame actu, druska ir cukrumi. Kruopščiai išdžiovinkite, tada supilkite į stiklainį su keliomis petražolių šakelėmis ir apliekite aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi. Atidėkite kelioms valandoms pasimarinuoti, tada patiekite kambario temperatūroje su česnakais trintais skrebučiais.
Keptuvėje pasigaminkite Sauteed
Lapus blanširuokite pasūdytame verdančiame vandenyje, tada nusausinkite, išgręžkite drėgmės perteklių ir kepkite aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejuje su česnaku ir čili dribsniais, kol suminkštės.
Išbarstykite „Puntarelle alla Romana“ ant plonos plutos romėniškos picos, supjaustykite griežinėliais ir patiekite.
