Pravažiavus per Graikiją, pašaliečiui gali būti atleista už tai, kad nesustoja Volos. Pramoninis miestas, esantis palei Egėjos Teesalijos provincijos pakrantę, yra šlifuojančiai monotoniški betoninių blokų pastatų pataisa; Viskas, kas susidomėjo istoriniu, buvo išlygintas per pražūtingus žemės drebėjimus šeštajame dešimtmetyje. Vis dėlto tarp graikų Volosas yra teisingai švenčiamas. Praleisti būtų praleisti vieną geriausių Viduržemio jūros regiono kulinarinių tradicijų: Tsipouradiko.
„Tsipouradiko“, pažodžiui, yra vieta, kurioje patiekiami „Tsipouro“, bespalviai graikų brendis, distiliuotas iš vynuogių pomazijos: odos, sėklos ir stiebų likučiai iš vyno gamybos. Pirmiausia distiliuojami stačiatikių vienuoliai iš Athos kalno daugiau nei prieš 500 metų, Dvasia yra glaudžiai susijusi su senovės Graikijos vyno darymo tradicijomis ir yra įvairiausia ir puoselėjama šalies distiliacija, iš kurios kiti, įskaitant Ouzo, yra Descend. Šiose smuklėse „Tsipouro“, dažnai gaminamas vietoje, patiekiami ant ledo iš komunalinio butelio, žinomo kaip „Mostro“, arba iš atskirų mini butelių, pavyzdžiui, vapsvos, paprastai randamos lėktuvuose ir viešbučio minibaruose.
Kai „Tsipouradiko“ serveris ateina prie jūsų stalo, yra tik vienas klausimas, kuris yra svarbus: „Su ar be?“ Ar norėtumėte, kad jūsų „Tsipouro“ užpiltas anyžių ir botanikų ar paprastų? Nėra neteisingo atsakymo, o atsakymas įjungia begalinę dalijimosi mezes seką, „dovanos“, išsiųstas virtuvės užgaidoje. Vienintelė jūsų atsakomybė yra gerti.
Aš atvykau į Volosą iš savo namų Atėnuose, kad išmokčiau naršyti po šį paslaptingą reljefą. Gerti ir pietauti „Tsipouradiko“, jau nekalbant apie kelis iš jų, nėra kažkas, ką galima padaryti solo, todėl aš atsivežiau savo žmoną – patyrusią diplomatą ir tolerantišką partnerį – moralinę, kalbinę ir virškinimo palaikymą. Aš nusprendžiau pradėti ten, kur pirmą kartą prasidėjo reiškinys: Nea Ionijos darbininkų klasės kaimynystėje, kurioje kadaise buvo didelėje Voloso populiacijos perkeltų Graikijos Anatolijos pabėgėliuose.
Kai tik atsisėsime prie „DeMiris Tradical Tsipouradiko“-šeimos valdomos įstaigos, turinčios kaimynystės pojūtį, serveris mums pateikia meniu. Tai vilioja, tačiau tai tik testas; Tie, kurie žino, tik geria ir leidžia namui pasirūpinti likusiaisiais. Paprastai mecenatai gauna bent vieną meze per „Tsipouro“ porciją, o daugiau – pradiniame etape. Pirmasis jūsų „Tsipouro“ niekada neturėtų būti jūsų paskutinis.
Mes užsisakome dvi „Tsipouro“ namo priemones – vieną „su“ ir viena „be“. Nors savininkas Dimitris Demiris sėdi prie virtuvės stalo, jo sūnus Nakosas mums atneša du mažmeninius, nepažymėtus butelius kartu su vandeniu ir ledo kibiru. „Tsipouro“ yra saldus ir gėlių, harmonizuojanti folija rūkytai skumbrei, marinuotoms paprikoms, ant grotelių keptiems sardinėms ir tarkamosalata. Nors „Tsipouradika“ randami visoje Tesalijoje, Voloso tie, kurie specializuojasi šviežiose jūros gėrybėse, kasdien išpjaustytose iš Egėjo jūros.
Jei turite alergiją ar pasibjaurėjimą patiekalu ar ypač mėgstate ką nors, galite informuoti savo padavėją, tačiau, kaip ir labiausiai verta kelionių patirties, mėgavimasis „Tsipouradika“ reikalauja noro pasiduoti iki akimirkos. Jei galite priimti spontanišką jo pobūdį (o tai taip pat padeda pašalinti visagalį keliautojo stresą, kad užsisako neteisingą dalyką), tai gali būti tokia pat maloni kaip vakarienė jūsų geriausio draugo namuose. Valgymas Volos'e tampa pasitikėjimo kritimu, kai tik minkštas nusileidimas ir keletas šviežių jūros gėrybių, su kuriomis kada nors susidursite.
Kitą dieną mes apsilankome Tsipouradiko Nikos ir Gianna, per trumpą pėsčiomis nuo dokų, kur „Volos Fishers“ kiekvieną rytą parduoda jūros gėrybes tiesiai iš savo valčių. Tai buvo 13:15 val., Ankstyvieji pietūs pagal Graikijos standartus, tačiau mes vis tiek turėjome laukti. „Tai yra geriausia“, – sąmoksliniškai sako šalia manęs esanti graikų moteris.
Galų gale įsitaisome prie stalo ir užsisakome dvi stiklines namo „Tsipouro“ su anyžių – skaidriu skysčiu, pasukančiu pienišką baltą baltą, kai ledas tirpsta. Tai siaubinga scena, nesuderinama su ramiais šilkmedžio kiemu. Rankos šaudo reguliariais intervalais su šaukstais prašymais dėl daugiau „Tsipouro“. Poros, jaunos ir senos, ir šeimos, didelės ir mažos, suspaudžia kartu su perpildytomis visų vyrų grupėmis. „WaitStaff“ gyvatė per stalus, palikdama indus. Viskas čia padaryta à la minute – jie net neturi orkaitės. Kai paklausiu savininkės Gianna Xantinidou, jei ji gali pasidalyti receptu, ji atsako: „Mes neturime receptų. Galite kepti ant grotelių ar kepti.“
Nors jos vyras, Nikos Mastrogianni, Cooks, Ksantinidou aiškiai rengia pasirodymą. Apsirengusi juoda spalva su aviatoriais, ji naršo pašėlusią erdvę dviem buteliais po rankomis ir negailestingu efektyvumu, kaip graikų Linda Hamilton 2 -ame „Terminatoriuje“. Dineriai dirba per dešimtis mezų: apdegęs aštuonkojis virš laukinių žalumynų, vadinamų Kritama, arba jūros fennel, lovą; medžio anglies keptos žuvies kepenys, švelnios ir sprogstančios. Kai kurie valgytojai turi dietos apribojimus, kai kurie yra linkę į midijas ar mėgaujasi, kai kuriems reikia kito raundo – „Xantinidou“ linkę į juos visus be nė vieno iššvaistyto judesio.
„Volos“ yra begalė kūrybiškumo ir skirtumų maždaug 300 Tsipouradikos. Devintajame dešimtmetyje, maždaug tuo metu, kai čia atsidarė Tesalijos universitetas, Tsipouradika išsivystė iš įstaigų, kurios išskirtinai palengvino vyrų dieną, gerti į ką nors panašesnį į šiuolaikinius restoranus. Ši pertvarka atnešė naujų reikalavimų ir galimybių. Daugelis vietų išplėtė savo meniu naudodamiesi dideliais „à la carte“ pasiūlymais, o kai kurios pradėjo atidaryti vakarienę, kad tilptų šiandien ten esančios moterys ir šeimos.
„Flokos“, kurį 2016 m. Atidarė Dimitris Petrou, laikosi sintezės požiūrio. Po Tesalonikų studijų Petrou virė prancūzų, italų ir japonų restoranuose, o jo mezes apima tuno tartarą ir krevečių tempurą kartu su patiekalais, kurie pagerbia miesto praeitį, pavyzdžiui, marinuotą tsitiravla (laukinių pistacijų grėsai), kritama ir kiti ingreditalai, kuriuos priglobta į vietinę dietą, paverčiamą delankiškumu).
Kita vertus, TA Filarakia susimaišo su „Tsipouradiko“ kainomis su graikų Taverna kabėmis. Garintos midijos ir paprastos keptos žuvys dalijasi stalu su jūros gėrybėmis „Orzo“ arba „Kritharoto“ (paruošta kaip itališkos risotto), taip pat sezamo pritvirtintos fetos blokai, kepti, kepti ir sudrėkinti medumi. 2013 m. Pradėjo Dimitris Chantziplakis ir jo žmona Stella, Ta Filarakia požymis, pažodžiui „Draugai“, yra šilta ir dėmesinga tarnystė.
Ir visai šalia kelio yra paradoksas, kuris yra Mezenas. Visoje Graikijoje žinomas kaip kulinarinė vieta, tai yra viena iš mažiausiai tradicinių „Tsipouradika“ mieste: jos pasiūlymai yra nepolietiškai modernūs, nė vienas iš jo įkūrėjų nėra iš Volos, o aukščio sezono metu maždaug pusė jos globėjų yra turistai. Vis dėlto negali būti geresnio vietos įėjimo į vietos kultūrą taškas. Prabangaus viešbučio vadovas Andreasas Diakodimitris ir vykdomasis šefas Gregas Chelmisas prarado darbą po 2009 m. Graikijos skolų krizės. 2013 m. Jie pavertė savo talentus atidaryti šiuolaikiškesnį „Tsipouradiko“.
Namas „Tsipouro“ prie Mezeno, kurį pagamino „Kardasi“ iš Tyrnavos, yra aromatinis ir išraiškingas, tačiau likusią jų plačią buteliuką taip pat verta imtis. Mes paragaujame „Tsipouro“ ir kitų dvasių iš visos šalies-„Floral“ ir „Funky“, visaverčių ir subtilių. Daugelis lankytojų, ypač užsieniečiai, nenori gerti kelių iš eilės taurių taurių, kurių nėra atsparios nuotaikos. Tačiau Chelmis ir Diakodimitris mato tiesioginę liniją nuo senovės Graikijos simpoziumų iki Tsipouradiko, kur tikslas yra ne per didelis, o greičiau peržengimas per maisto, gėrimo ir gero pokalbio pusiausvyrą. „Tu neateini čia valgyti“, – pabrėžia Chelmis. – Tu ateini čia gerti.
Kiekvienas iš jo 70 keistų patiekalų yra skirtas papildyti gėrimus, o ne atvirkščiai. Ir nors tikimasi spontaniškumo, Chelmis pažymi, kad atsitiktinumas neturėtų būti klaidingas dėl chaoso: tipiškas valgis visada prasideda nuo kažko sūrus ir rūgštus, pavyzdžiui, rūkytas skumbrė ir marinuotos daržovės – umamio bombos, kad sulėtintų valgymą, o jaudinasi. Svarbesni patiekalai, paprastai kepami arba kepta žuvis, aštuonkojai ar vėžiagyviai. Tada kažkas išplitusi, pavyzdžiui, tyrės favos, žuvies sargybinė ar „Kopanisti“, aštraus sūrio panardinimo, įkvėptas aštrio, funky cikladinio sūrio to paties pavadinimo. Tie vidutinio kursus dažnai skyrybos keptos bulvės su mėlynu sūriu ir pomidorais, krakmolu, kad surištų ankstesnius raundus. Ir jei jūs ilgai tai truko ir „Tsipouro“ vis dar teka, būtent tada galite tikėtis, kad atvyks retesni skanėstai, tokie kaip krabai ar austrės.
Kai signalizuojate (tyčia ar kitaip), kad jūs vingiuojate, restoranas atneša uždaromą patiekalą, greičiausiai vienintelį sausumos žinduolį, su kuriuo susidursite: dešra iš Peliono kalno, galbūt, arba, dažniausiai, paskourma (prieskoninė, kietinta, ore džiovinta mėsa ir dar viena anatolijos importas) su keptais kiaušiniais ir šaltu alumi. Tai gali atrodyti kaip nepagrįstai sunki išvada, tačiau „Tsipouradika“ tradiciškai yra dienos metu, todėl žmonėms reikia tų riebiųjų maisto produktų, kad absorbuotų alkoholį, ir paruošti juos grįžti į darbą.
„O Kavouras“, seniausiame tradiciniame Tsipouradiko mieste, susitinku su Alexandros Psychoulis, autoriumi Gerti „Tsipour“ Volos: vadovas. Jo knyga yra trumpa, linksma, vibracijos į priekį įvadas pašaliniams asmenims ir mažiau rūpi gėrimo istorijai ir dar labiau su tobulomis atmosferos sąlygomis, kuriomis galima mėgautis. Pasirodo, o Kavouras susitinka su dauguma jų.
Viduje smuklė atrodo užšalusi laiku. Veidrodžiai yra išsiuvinti seniai nebenaudojamų verslo reklama. Senas seifas, kuriame kadaise buvo girtų jūreivių vertybių, sėdi galiniame kampe. Pavadintas „krabu“ po jūreivio, kuris jį atidarė 1959 m., Tsipouradiko perėjo savo sūnėnui Aleksandros Alexandrou 1989 m., Kuris 2022 m. Pardavė jį Odisijos „Sakis“ papoulijai, o nuo tada, kai jam buvo 15 metų. Alexandrou vis dar mažėja daugeliu dienų – jo ir Papoulia nuotrauka, kuriai dabar 34 metai, kabo šalia virtuvės – ir operacija nepraleido mušimo.
„Vienintelė paslaptis yra tai, kad mes pabundame penktą valandą ryto ir einame į turgų“, – sako Papoulias. „Mes perkame tik šviežius. Mes nematome žmonių, kurie čia atvyksta kaip klientai. Mes matome juos kaip svečius mūsų namuose.”
Viskas „O Kavouras“, iki mažiausios detalės, rodo griežtą tradicijos laikymąsi. Kėdės yra išdėstytos nukreiptos į išorę, o ne viena į kitą, kaip originali Tsipouradika. Tai, pažymi „Psychoulis“, apsaugo nuo tiesioginio konfrontacijos ir rimtų pokalbių tipo, kuris gali panaikinti linksmą gėrimo sesiją. Servetėlės yra vaško popierius, naudingai padvigubėjančios kaip plokštelės. Ir svarbiausia, ko gero, yra tai, kad nėra meniu, kuriuos būtų galima pamatyti. Yra tik vienas dalykas, kurį galite užsisakyti: „Tsipouro“, su arba be jo. Kaip savo knygoje rašo Psychoulis: „(Tsipouradika) nėra verslas, jie yra užuojautos lokusai“. Nereikia mąstyti, tiesiog pasiduoda graikų, kuriuose yra dovanų, malonumui.
