Šį interviu jums atnešė SAVOR kulinarinių knygų klubasmūsų aistringa maistą mylinčių skaitytojų iš viso pasaulio bendruomenė, švenčianti mūsų mėgstamiausius autorius ir receptus. Prisijunkite prie mūsų, kai kiekvieną mėnesį ruošiame naują knygą, ir bendrinkite savo maisto nuotraukas bei vaizdo įrašus socialinėje žiniasklaidoje naudodami grotažymes #SAVEURCookbookClub ir #EatTheWorld.
Ilgamečiams skaitytojams SKONISBeno Mimso pristatymo nereikia. Savo karjerą žurnale jis pradėjo 2000-ųjų pradžioje, kur pirmą kartą susižavėjo sausainiais – labiausiai neįvertintais skanėstais konditerijos kanone. Nors jo vėlesnis darbas prie Laimingas persikas, Maistas ir vynas, ir „Los Angeles Times“. apėmė daugybę skirtingų temų, jis niekada neprarado meilės sausainių kultūrai ir turtingai istorijai, kuri yra kiekviename sausainyje. Taigi, kai jo buvo paprašyta parašyti knygą apie sausainius iš viso pasaulio, jis atsakė: „Oho, aš apie tai galvoju daug metų“. Ta aistra paskatino tyrimus, kurie informavo Trupiniai: sausainiai ir saldainiai iš viso pasaulio, 300 visame pasaulyje pagamintų receptų, skirtų labiausiai pasaulyje traškiems ir pyragaičiams kąsnio dydžio skanėstams. Dirbdamas Mimas sužinojo apie sausainius, kaip kulinarinės diplomatijos formą, ir apie svarbiausius metodus, leidžiančius jam kepti tiksliai, kantriai ir, svarbiausia, su džiaugsmu.
Kaip susiaurinote savo pasirinkimą nuo 850 receptų iki 300 receptų (tai vis dar yra daug)?
Atlikdamas tyrimą pamačiau, kad daugybė receptų pasklido visur. Pavyzdžiui, slapukas su vamzdeliu buvo rodomas visur, bet kai išsiaiškinau, kad jie kilę iš Vokietijos, aš iškirpau šlifavimo receptus iš kitų vietų. Man lygiai taip pat svarbu žinoti, kur ir kodėl slapukai plinta į kitas šalis, kaip ir iš kur jie atsirado. Yra oreshki, maži riešuto formos sausainiai iš Rusijos, įdaryti dulce de leche, kuriuos taip pat radau Tunise, kurie man nebuvo prasmingi. Bet tada sužinojau, kad šeštajame dešimtmetyje Rusija ir Tunisas palaikė diplomatinius santykius ir jie dalinosi maistu pirmyn ir atgal. Kultūros, ideologijos ir papročiai persikėlė į visą pasaulį per sausainiai.
Kodėl, jūsų manymu, užtrunka taip ilgai, kol žmonės rimtai žiūri į slapukus?
Turiu keletą teorijų, tarp jų, kad sausainiai buvo laikomi namų šeimininkių sfera ir kad jie buvo laikomi lengvabūdiškais, nemaistingais ir nereikalingais išgyventi. Tačiau taip pat mačiau, kad daugelis slapukų knygų buvo sutelktos tik į skonius ir tekstūras, o ne į istoriją ar folklorą. Taigi, turėjau daug skaityti tarp eilučių – ūkininkų almanachuose ar lankstinukuose užsienio kalbomis apie kepimo įrangą – kad susirašyčiau istoriją. Slapukai dažnai prasidėjo kaip vienas dalykas ir laikui bėgant keitėsi, todėl užfiksuoti istoriją buvo gana sunku ir šiek tiek baisu. Bet tai buvo tikrai smagu ir kai gavau visas reikalingas detales, galėjau iškvėpti ir pasakyti: „Gerai, pagaliau supratau“.
Turite daug receptų, kurie niekada nededami į orkaitę, pavyzdžiui, vietnamietiški sausainiai „Kiaulės ausys“. Ar matote didelius slapukų gaminimo metodų skirtumus įvairiose vietose?
Kai pradėjau tyrinėti, bandžiau prilipti prie vieno regiono vienu metu, kad rasčiau panašumų ir temų, kylančių iš tų sausainių. Pavyzdžiui, daugelyje Vidurinių Rytų sausainių naudojamas ghi arba alyvuogių aliejus, dažnai dėl mitybos apribojimų. Tada Graikijoje matote medų ir vynuogių sirupą – Viduržemio jūros regiono žemės ūkio produktus, o kai tie sausainiai persikelia į Skandinaviją, matote perėjimą prie sviesto ir prie ten augančių ingredientų, pavyzdžiui, aguonų ir ruginių miltų. Žinoma, Pietryčių Azijoje ir kai kuriose Afrikos dalyse į pietus nuo Sacharos tradicinės virtuvės ar orkaitės nėra paplitusios, tačiau ten buvo daug komunalinių krosnių, ir ten žmonės kepdavo. Norėjau, kad visi knygoje esantys sausainiai kiltų iš tradicijos kepti namuose ir bendruomenei. Man tai yra geriausi sausainiai: jie sukurti tam, kad būtų galima dalintis.
Papasakokite apie tris pagrindinius įrankius ar įrangos dalis, esančias jūsų sausainių gaminimo arsenale.
Vienas iš svarbiausių dalykų yra iš anksto supjaustytas pergamentinis popierius, kad sausainius būtų lengva perkelti arba susukti tešlą šaldiklyje. Taip pat esu spyruoklinių ledų samtelių tešlai šalininkas – esu labai A tipo ir man reikia, kad viskas būtų tikrai švaru, tobula ir tolygių proporcijų, kad visi sausainiai iškeptų vienodai. O gera kepimo skarda yra labai svarbi. Mėgstu seną metalo rūšį, pigius, kurie tarnauja amžinai ir nesikreipia, tiesiog kažkas švaraus ir plokščio. Visa tai yra gana paprasta, bet jei turite šiuos dalykus, esate tikrai geras.
Koks jūsų požiūris į tešlos ruošimą anksčiau laiko?
Man patinka daryti dalykus į priekį. Ne tik tam, kad tešla pagerėtų (nors tai yra nuostabios priežastys, kodėl sausainis), bet ir todėl, kad kepėjas pailsės. Gaminti sausainių tešlą ir bandyti viską iškepti per vieną dieną, ypač jei tai sudėtinga tešla, erzina. Taigi mėgstu gaminti tešlą, pasidėti vienai dienai į šaldytuvą ir pamiršti. Tada kitą dieną galiu iškirpti sausainius ir vėl įdėti į šaldytuvą kitai dienai. Sausainių tešla yra labai panaši į pyragų tešlą: jei ją įkelsite tiesiai į orkaitę, tešla šiek tiek įsitemps ir gali pasirodyti šiek tiek trupanti ir sausa ar net šiek tiek šlapia. Tačiau atšaldžius tešlą per naktį, tai tikrai išlygina, ji išlieka graži, minkšta ir lengviau iškočiojama bei dalijama. Streso valdymas taip pat padeda žmonėms tapti geresniais kepėjais; kepimui reikia kantrybės.
Yra daug receptų, įskaitant Somalio kardamono trapius pyragus, kuriuose puikiai naudojami prieskoniai. Ar turite strategiją, kaip kepti džiovintus prieskonius ar šviežias žoleles?
Prieskoniai geriausiai žydi riebaluose. Jei kada nors į sviestą ar aliejų dėjote prieskonių, kaip indų virtuvėje, matote, kaip riebalai išskiria prieskonių aromatus. Kai kepu namuose, prieskonius visada dedu tiesiai į sviestą, nes noriu, kad jie ištirptų tose riebalų molekulėse. Kitu atveju naudokite tik šviežius prieskonius. Neskaitant cinamono, kurio aš išgyvenu labai daug, aš laikau atskirą kavos malūnėlį tik prieskoniams. Aš naudoju jį kiekvieną savaitę ir tiesiog nuvalau jį sauja sausų baltųjų ryžių tarp naudojimų. Prieskonines žoleles mėgstu blanširuoti, todėl jų skonis ir spalva tampa ryškiai žalia. Mėgstu itališką kukurūzų miltų trapią tešlą su rozmarinu, bet žolelės visada šiek tiek paruduoja ir šiek tiek oksiduojasi. Taigi, jei žoleles blanširuojate, visiškai jas išdžiovinkite, o tada apibarstykite cukrumi – tai švelniai nuspalvins cukrų ir išskirs tuos aromatus į sviestą.
Šių sausainių išvaizda, kaip ir austriškų „Linzer“ sausainių uogienės stiklai, yra tokia estetiška. Kurių sausainių gaminimas jums pasirodė ypač gražus?
At SKONISmes sukūrėme pasakojimą apie sausainius, skirtus Eid al-Fitr šventei, ir vienas iš jų buvo makroud, šis tunisietiškas sausainis, pagamintas iš manų kruopų ir šafrano tešlos ir užpildytas datulių pasta, kuri perpjauta įstrižai, kepti, tada aptepamas medaus sirupu su apelsinų žiedų ir rožių vandeniu ir apibarstytas sezamo sėklomis – tiesiog gražu. Ne paslaptis, kad Skandinavijoje taip pat yra vieni gražiausių sausainių, pavyzdžiui, šachmatiniai sausainiai ir migdolų pyragaičiai, užpildyti plakta grietinėle ir bruknių uogiene. Paskutiniai būtų „Napolitaines“ iš Mauricijaus, tai trapios tešlos sausainiai su aviečių uogiene su šiuo ryškiai rožiniu glaistu, jie tikrai nuostabūs.
Ar turite mėgstamų sausainių porų?
Esu tradicionalistas, gerbiu, iš kur atsirado sausainiai. Britiškus sausainius patiekite su arbata. Skandinaviški fika stiliaus sausainiai gaminami ne tik tam, kad būtų derinami su kava, bet ir valgomi po šešis ar septynis; todėl jie tokie maži. Tai pamoka, kurią, manau, galėtume paimti į Ameriką: gaminkite mažesnius sausainius, kad galėtumėte mėgautis didesne įvairove. Daugelis Rytų Europos sausainių, kuriuose yra mažiau saldaus įdaro, pavyzdžiui, slyvų ar sūrio, būtų fantastiški prie alaus ar vyno. Amerikietiški sausainiai yra tokie saldūs, kad norint perpjauti cukrų, reikia didelės stiklinės pieno.
Man patinka idėja apie vaikus visame pasaulyje, paėmusi puslapį iš Trupiniai, Kalėdų Seneliui išdėjus lėkštę sausainių su taure vyno ar alaus.
Taip – tik taurė vyno ir itališka ciambelline. Tai būtų juokinga.
