Pasikliaujant vos keliais pagrindiniais ingredientais, pâte à choux arba prancūziškas choux pyragas yra kai kurių garsiausių šalies desertų (taip pat ir kai kurių pikantiškų patiekalų) pagrindas. Pienas, vanduo, sviestas ir miltai sumaišomi ir verdami puode, kol susiformuoja minkšta tešla, o po kelių kiaušinių ji virsta sodria, aukso geltonumo pasta, kurią galima smeigti arba semti į įvairias formas. Jai kepant, drėgmės perteklius šioje labai hidratuotoje tešloje virsta garais, pakeldamas tešlą ir palikdamas kempinę, erdvų vidų, o išorinis apvalkalas traška. Gautas apkepas puikiai tiks įdarui kremu, vaisių kompotu ar net ledais.
Prancūzai mėgsta apibūdinti dalykus daržovėmis, nors gana dažnai aptariamoje temoje daržovės visai nėra. (Pavyzdžiui, „occupe-toi de tes oignons“ reiškia „rūpinkis savo svogūnais“, bet vietoj to vartojamas kaip „rūpinkis savo reikalais!“) Pâte à choux niekuo nesiskiria. Žodis choux reiškia „kopūstas“, greičiausiai vartojamas apibūdinti kepiniams, tokiems kaip gougères ar profiteroles, kurie, išėjus iš orkaitės, atrodo kaip apkūnūs maži kopūstai.
Nors paste à choux gaminimo, formavimo, kepimo ir įdarymo procesą gali prireikti šiek tiek pasipraktikuoti, tačiau apskritai tai gana paprasta – ir dažnai vienas iš pirmųjų dalykų, kurių jaunasis konditerijos šefas išmoksta. Namų virėjui tai puikus būdas įgyti naujų įgūdžių virtuvėje ir sužavėti svečius kitoje vakarienėje. Nepriklausomai nuo to, kokį receptą pasirinksite (kai kuriuos iš mūsų mėgstamiausių žr. toliau), paruošimas iš esmės yra toks pat, o šiame vadove sužinosite pagrindinius dalykus.
Sumaišykite pieną, vandenį ir sviestą puode su druska ir (arba) cukrumi (atsižvelgiant į jūsų receptą) ant vidutinės ugnies, kol jis pradės virti.
2 veiksmas: suberkite miltus ir virkite.
Nuimkite puodą nuo ugnies. Mediniu šaukštu suberkite miltus ir išmaišykite, kad susimaišytų. Puodą grąžinkite ant vidutinės ugnies ir toliau maišykite, kol susidarys tešlos rutuliukas. Toliau maišykite tešlą keletą minučių, kol miltai išvirs ir puodo viduje pradės susidaryti šviesi plėvelė. Kai tai pamatysite, jūsų tešla bus paruošta kitam žingsniui.
3 veiksmas: leiskite tešlai šiek tiek atvėsti.
Perkelkite tešlą į stovo maišytuvo dubenį ir retkarčiais pamaišykite, kad ji atvėstų. Jei tešla per karšta, įdėjus kiaušinius sutirštės.
Į tešlą įpilkite nedidelį kiekį išplaktų kiaušinių ir maišykite, kol visiškai susimaišys. Pakartokite su likusiais kiaušiniais, įpildami po truputį ir įsitikindami, kad kiekvienas priedas visiškai susimaišė. Tešla turi būti giliai auksinės spalvos ir beveik teplios, pastos konsistencijos.
Įdėkite tešlą į konditerinį maišelį su antgaliu ir atsargiai susukite į pasirinktą formą – apvalią gougère arba profitrole, pailgą eklerams. Įsitikinkite, kad konditerinio maišelio spaudimas yra pastovus, ir užtikrinkite judesius, kad pasiektumėte geriausių rezultatų. Prieš kepant nepakenks pasipraktikuoti vamzdžių ruošimas; Jūs visada galite supilti tešlą atgal į maišelį, jei pirmą kartą rezultatai nėra tokie, kokių ieškote.
6 veiksmas: prieš užpildydami kepkite ir visiškai atvėsinkite.
Pagrindinė klaida, kurią kepėjai daro naudodami paštetą à choux, yra per anksti atidaryti orkaitę. Dėl to gležna tešla subyra dar nesustingusi ir susidaro tankus, permirkęs tešla. Nustatykite laikmatį ir atsispirkite norui atidaryti orkaitę, kol ji užges – iki to laiko tešla turi būti vientisa, visiškai išpūsta ir aukso rudos spalvos, todėl rezultatas bus erdvus, tuščiaviduris, kurio ieškote.
Kai iškeps, perkelkite savo kūrinius ant grotelių. Jei gaminate ką nors, ką reikia įdaryti, pvz., eklerus ar profiteroles, pirmiausia leiskite jiems atvėsti iki kambario temperatūros, kad jūsų subtilūs įdarai neištirptų.
Kaip ir daugelis kitų kepinių, išmokti gaminti paštetą à choux užtrunka šiek tiek laiko, tačiau tai visiškai verta, o jūsų kulinarinis repertuaras atvers daugybę saldžių ir pikantiškų kūrinių. Štai keletas mūsų mėgstamiausių:
