Kai 1999 m. persikėliau į Bankoką, keliautojai miestą daugiausia laikė tarpiniu tašku – vieta, kur keliautojai galėjo sudužti nakčiai ar dviem, o paskui keliaudami į salą ar į šiaurę. Pasukite į priekį beveik tris dešimtmečius ir Bankoką yra paskirties vieta. Pastaruosius kelerius metus jis pretendavo į vieno lankomiausių pasaulio miestų titulą, o daugelis keliautojų renkasi pasilikti ar net pasilikti. Palyginti su didžiuliu, smogo tvankiu, chaotišku miestu, kuris mane pasitiko 90-ųjų pabaigoje, šiandieninis Bankokas turi plačią ir efektyvią viešojo transporto sistemą ir pasaulinio lygio muziejus.
Žinoma, kai pirmą kartą atvykau į Bankoką, buvo nuostabus maistas – makaronų vežimėliai ir kario kioskai, kurie suteikė miestui išskirtinį susimaišytų išmetamųjų dujų, žolelių ir prieskonių kvapą. Laimei, tai nepasikeitė. Tačiau šiandien, galintis pasigirti nemaža vidurine klase, Bankoko skoniai išsiplėtė daugeliu krypčių. Nors gatvės maistas sulaukia visos spaudos Vakarų pasaulyje, šiame didžiuliame 10 milijonų žmonių didmiestyje yra daugybė valgymo būdų. Šiais laikais, bent jau tarp vietinių, prekybos centrai su oro kondicionieriais traukia tiek pat, kiek ir gatvių prekystaliai, aukštos koncepcijos restoranai trukdo „TikTok“ kanalams, o „Michelin“ žvaigždės yra nusistovėjusi maitinimosi kraštovaizdžio dalis.
Sąžiningai, visa tai yra neįtikėtina. Taigi, norėdamas padėti, sudariau sąrašą užkandinių, kurios sugrąžina Bankoko kulinarines šaknis. Taip, ten yra „Michelin“ žvaigždė, bet čia taip pat yra laiko patikrinta makaronų trobelė, restoranas, įsikūręs XIX amžiaus namuose, ir dešimtmečius šeimyniniai restoranai. Kaip žmogus, gyvenęs Bankoke beveik ketvirtį amžiaus, tai yra vietos, kurios ir toliau suteikia miestui tą išskirtinį aromatą, su kuriuo susidūriau prieš visus tuos metus, taip pat kelios, kurios jį keičia protingai, informuotai ir skaniai.
Mano galva, jei koks nors patiekalas yra Bankoko pavyzdys, tai kuaytiaw khua kai, platūs ryžių makaronai, kepti wok su vištiena, konservuotais kalmarais ir kiaušiniu. Ingredientai ir jo gaminimo būdas yra kinų kilmės – tai nenuostabu, nes maždaug 40 procentų Bankoko gyventojų gali teigti, kad jie yra kilę iš kinų, tačiau greičiausiai patiekalas buvo išrastas Bankoke ir yra gana retenybė už miesto ribų. Šis sudėtingas rasti prekystalis, esantis užpakalinėje gatvelėje, specializuojasi kuaytiaw khua kai senosios mokyklos būdu: kepti riebaluose ant žarijų. Plastikinės taburetės, banguojantys wok dūmai ir ant kaktos besiliejantis prakaitas yra Bankoko sąraše.
Puikus vakarienė Bankoke. Nepaisant kainos, „Aksorn“ sugeba jaustis jaukiai, nes maistas patiekiamas šeimos stiliumi subtiliuose gėlių tematikos induose. Australų virtuvės šefas ir kulinarinių knygų autorius Davidas Thompsonas nubraukė dulkes nuo senų tailandietiškų kulinarinių knygų ir atskleidė receptus, kurie dienos šviesos nebuvo išvydę dešimtmečius. (Pagalvokite apie kinišką pelenų moliūgą, garintą su sūdyta žuvimi ir kiauliena; arba anakardžių ir santolio, saldaus, minkšto vaisiaus, panašaus į mangostaną, skonį.) Kadangi patiekalai yra subtilesnio skonio ir šilumos, nei rasite kitur Bankoke, tikėtina, kad šis restoranas privers suabejoti viskuo, ką manėte žinąs apie tailandietišką maistą.
Aminas vištiena ir aviena Biryani
Tailando musulmonai sudaro svarbią Bankoko kulinarinio kraštovaizdžio dalį, kur biryani yra beveik toks pat kaip dubenėlis makaronų. Už šio prekystalio buvęs to paties pavadinimo savininkas dirbo musulmonų restorane, kuris kadaise buvo viena seniausių miesto užeigų. Kai ši erdvė buvo uždaryta 2020 m., Aminas tiesiog nunešė savo receptus į gatvės kampą, esantį už kelių kvartalų. Užsisakykite avienos biryani (iš tikrųjų pagamintą iš ožkos), kuris yra auksinių ryžių kauburėlio pavidalo, slepiantis minkštą mėsą, kartu su švelniu baklažanų kariu ir saldžiu, kvapniu mėtų padažu.
Šis budistų šventyklos kompleksas yra vienas iš mažėjančių Bankoko stiliaus kario prekystalių, likusių mieste. Formatas nesudėtingas: iš anksto gaminami kariai, skrudintos bulvytės, sriubos ir tailandietiško stiliaus padažai, pateikiami nerūdijančio plieno dubenyse ir padėkluose. Jūsų užduotis yra nurodyti tuos, kurie atrodo skaniausi – galbūt maloniai švelnų žalią karį su jautiena, o gal kvepiančius, traškius keptos kiaulienos paplotėlius – kad pardavėjas žinotų, ką dėti ant lėkštės ryžių, prieš paduodant ją savo keliu. Vienintelis trūkumas yra tas, kad turite atvykti, kol viskas neišparduoda, geriausia – iki 11 val. – jums būtų sunku rasti geresnių pusryčių.
Bankokiečiai dievina jūros gėrybes, kurios paprastai patiekiamos į salę panašiuose restoranuose su ryškia šviesa ir šiurkščiu aptarnavimu. Jei norite ko nors intymesnio, pereikite Chao Phraya upę į Thonburi, kur rasite šį mažytį parduotuvėse esantį moterų valdomą restorano perlą. Beveik viskas, kas pateikiama trumpame meniu, yra išskirtinė, tačiau apsidžiaugtumėte neužsisakydami vokiško krabų gabalėlių, keptų su česnaku, ilgomis pupelėmis, laimo lapeliais ir švelniomis paprikomis – patiekalą galima rasti tik Bankoke.
Devintajame ir devintajame dešimtmetyje Bankokas patyrė gyventojų bumą, kai dešimtys tūkstančių kaimo šiaurės rytų gyventojų plūdo į miestą dirbti. Vėlesniais dešimtmečiais prekystaliai ir restoranai, kurių specializacija yra nepriekaištingai aštrūs, dažnai ant grotelių kepti Isano patiekalai, tapo neatsiejama maisto scenos dalimi. Jay So, lūšna Bankoko finansinio rajono pakraštyje, būdinga šiam žanrui. Čia privaloma „som tam“: aštrios, aštrios ir smagios salotos iš žaliųjų papajos juostelių, sutrintų grūstuvėje su čili, žaliosios citrinos sultimis ir žuvies padažu. Jie taip pat kepa dūminius vištienos sparnelius ir žolinį šamą.
Kanalas, einantis į šiaurę nuo Bankoko Pergalės paminklo, yra išklotas restoranų, tiekiančių vadinamuosius „valčių makaronus“: tamsų, intensyvų, aromatingą sultinį su pasirinkta kiauliena arba jautiena, plikytus žalumynus, ryžių makaronų raizginį ir šlakelį kiaulienos kraujo. Anksčiau šis patiekalas buvo patiekiamas iš mažyčių laivelių, plaukiojančių Bankoko ir Centrinio Tailando kanalais ir upėmis. Šiandien „Toy“ ir kiti pusiau atviri kioskai tęsia tradicijas sausoje žemėje ir patiekia kumščio dydžio dubenėlius, kurių kiekvienas kainuoja vos 15 batų (0,48 USD). Nepraleiskite sūraus ir saldaus kokoso grietinėlės deserto, garinamo mažuose keraminiuose induose.
Bankokas daugeliu atžvilgių yra Kinijos miestas – tai dažnai atsispindi jo virtuvėje. Vienas mėgstamiausių kiniško stiliaus restoranų yra „khao tom kui“ – pusiau atvira virtuvė, kurią sudaro poros wok degiklių ir padėklai, prikrauti mėsos, jūros gėrybių ir daržovių. Nukreipkite dėmesį į tai, kas atrodo gerai – galbūt kelis moliuskus ar kiniškų kopūstų ryšelį – ir virėjas pagal užsakymą jį keps kartu su dubeniu sriubingų ryžių. Kaip rodo jo pavadinimas, kinų kvartalo restoranas tariamai gyvuoja šimtmetį, o vietinių kartų kartos mėgstama pikantiška kiaulienos malta, kepta su kiniškomis alyvuogėmis, arba aštrios, aštrios džiovintos žuvies salotos.
Galbūt neturėsite galimybės valgyti Tailando namuose, bet maistas Ban Wannakovit yra kitas geriausias dalykas. Restoranas ne tik įsikūręs grakščiame 19-ojo amžiaus Rattanakosino stiliaus dvare, bet ir suteikia prieigą prie nykstančių Bankokui ir Centriniam Tailandui būdingų patiekalų. Pagalvokite apie ryžius, sumaišytus su krevečių pasta ir papuoštus žaliu mangu, plonomis omleto juostelėmis ir kiauliena, troškinta palmių cukruje. Jei lauke karšta (greičiausiai taip ir bus), užsisakykite plonų ryžių makaronų, apipiltų kokosų pienu, žuvies rutuliais, džiovintomis krevetėmis ir ananaso griežinėliais.
Grįžtant atgal į 1920-uosius, „kulinarijos“ buvo vieta, kur bankokiečiai valgydavo užsienio virtuvės patiekalus. Patiekalai, tokie kaip troškintas jautienos liežuvis, kiaulienos gabalėliai ir jautienos salotos, buvo tariamai įkvėpti britų virtuvės, tačiau juos ruošė Hainano virtuvės virėjai. Šiandien kulinarinės parduotuvės yra beveik išnykusios, tačiau jų kultūrų DNR galima rasti keliuose miesto restoranuose. Dešimtmečius senoje „Hua Hin Photchana“ patiekiamas troškintas jautienos liežuvis su tradiciniais kinų patiekalais, įskaitant traškų austrių omletą ir kiaulienos kepenėles, keptas su česnaku ir pipirais.
Negalite išvykti iš Bankoko, nepavalgę makaronų, ir aš ginčyčiau, kad mėgstamiausias miesto dubuo yra jena ta fo. Jį sudaro ryžių makaronai, traškūs žalumynai ir kiaulienos, krevečių ir žuvies koldūnų mišinys, supilamas raudonos spalvos sultinyje nuo fermentuoto tofu. Patiekalas iliustruoja šiek tiek saldų, atvirai pietų kinietišką, jūros gėrybes mėgstantį miesto skonį. Yen Ta Fo JC atlieka puikų perdavimą. Žodis išmintingam: stebėkite savininką, kuris žinomas dėl sudėtingų sėdėjimo ir užsakymo taisyklių, kurios yra aiškios tik jam.
Aš visiškai nesuprantu, kaip virtuvės šefui Prinui Polsukui pavyksta vadovauti restoranui, nes atrodo, kad jis didžiąją laiko dalį praleidžia tyrinėdamas Tailando kaimą, ieškodamas ingredientų ir įkvėpimo. Nuolat kintantis „Samrub Samrub Thai“ meniu atspindi šį nenumaldomą smalsumą, o ankstesnės temos buvo saldžios, mėsos patiekalai iš gilių Tailando musulmonų pietų, taip pat mažai žinoma bendruomenių, gyvenančių prie Mekongo upės, virtuvė. Mažoje, intymioje erdvėje besiskleidžiantis maistas yra patirtis, kai Polsukas yra mažiau virtuvės šefas ir labiau kulinarinis kelionių vadovas, lydintis pietaučius į kelionę po žavingą Tailando gastronominį kraštovaizdį.
Žąsų ir ančių ruošimo įgūdžius Teochew žmonės atsinešė iš Pietų Kinijos į Bankoką. Meniu čia pabrėžiamas pirmasis – jis troškintas kvepiančiuose penkių prieskonių milteliuose ir patiekiamas su burnoje riečiančiu aštraus aštraus padažo padažu, taip pat trumpas naminių Teochew stiliaus patiekalų sąrašas. Taip pat nekenkia tai, kad Chua Jiab Nguan siūlo vadovėlį Bankoko kinų-tajų restorano dizaino patirtį: interjero erdvė sulieja linijas tarp prekybos ir namų dėl senovinių baldų, buitinių šiukšlių ir išblukusių susižiūrėjusių protėvių portretų.
Virėjai ir maisto rašytojai negali nustoti giedoti Haawm, „su išlygų kalbančiam žmogui“, vieno draugo žodžiais (net jei „vakarienės klubas“ yra tinkamas terminas). Gyvybingi, neformalūs valgiai vyksta virtuvės šefo Dylano Eitharongo priemiesčio Bankoko parduotuvėje, kur tokie patiekalai kaip Pattani stiliaus baltas karis su jautiena ir marinuoti ant grotelių kepti žalieji čili atneša įtakų iš visų Tailando kampelių, o tam tikras amerikietiškas žaismingumas, kurį atspindi šefo istorija. Šis beribis požiūris skatina Bankoko maisto sceną į kitą stotelę, kad ir kur ji būtų.
