632 peržiūros
Jei jums patinka Jamón Ibérico, Madridas yra kaip rojus žemėje. Ispanijos sostinė išdidžiai siūlo geriausius vytinto kumpio potyrius pasaulyje, o jo galite rasti visur. Nuo triukšmingų turgų ir tradicinių ispaniškų užkandžių barų iki aukščiausios klasės restoranų ir specializuotų parduotuvių – jausitės išlepinti mėgaudamiesi Jamón gurmanų vizitas į Madridą.
Kuo Jamón Ibérico ypatingas?
Kaip ir bet kuris aukštos kokybės ingredientas, yra daug smulkių detalių, dėl kurių Jamón Ibérico yra ypatingas.
Įvairių rūšių ispaniškas kumpis
Ispanija gamina dvi pagrindines vytinto kumpio rūšis: Jamón Serrano ir Jamón Ibérico. Jamón Serrano, pagamintas iš baltų kiaulių, yra labiau paplitęs ir šiek tiek švelnesnio skonio.
Jamón Ibérico gaminamas iš retų veislių Iberijos juodųjų kiaulių ir vertinamas dėl gilaus riešutų skonio.
Aukščiausios rūšies „Jamón Ibérico de Bellota“ gaunama iš laisvai laikomų kiaulių, kurios minta tik gilėmis, todėl gaunamas neprilygstamas turtingumas ir sudėtingumas. Žinovai jį vertina kaip aukščiausios kokybės vytinto kumpio patirtį, todėl jo kaina yra stulbinamai didelė.
Kietėjimo procesas
Ispaniškas kumpis yra kruopščiai brandinamas, kuris gali trukti nuo dvejų iki ketverių metų. Pirmiausia mėsa vytinama druskoje, o po to džiovinama ir pakabinama sūdytuose rūsiuose, kur klimatas natūraliai pagerina jos tekstūrą ir skonį. Šis lėtas brendimas leidžia riebalams suskaidyti, sukuriant sviestinį, tirpstantį burnoje potyrį su intensyviu umami gyliu.
Kodėl Iberijos kiaulės yra unikalios
Juodosios Iberijos kiaulės yra kilusios iš Ispanijos ir Portugalijos ir yra raktas į išskirtinę Jamón Ibérico kokybę. Šios kiaulės auginamos laisvėje ąžuolų miškuose, vadinamuose dehesais, kur klaidžioja ir minta racionu, kuriame gausu gilių (belotų). Ši dieta kumpiui suteikia saldaus, riešutinio skonio ir prisideda prie išskirtinių marmurinių riebalų, kuriuose gausu oleino rūgšties, panašių į aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų. Jų mėsa yra tiesioginė Ispanijos terroiro išraiška.
Kaip atpažinti kokybę Jamón
Aukštos kokybės Jamón Ibérico mėsa yra sodriai raudona su įmantriu auksinių riebalų marmuru, suteikiančiu šilkinę tekstūrą. Aromatas intensyvus ir riešutinis – tinkamo senėjimo požymis. Pjaustytas aukščiausios kokybės džemas turi būti šiek tiek permatomas, o riebalai tirpsta kambario temperatūroje. Jei laikysite pirštuose ilgiau nei 30 sekundžių, vien nuo pirštų kaitros pastebėsite net nedidelį mėsos riebios tekstūros pasikeitimą.
Mūsų gidų mėgstamiausias Jamonerías
Tikime, kad Iberijos kumpio niuansų supratimas yra viena iš labiausiai naudingų kulinarinių kelionių mūsų mieste. Mūsų komanda nustatė parduotuves, kuriose drožėjų meistrai su kiekvienu gabalėliu elgiasi pagarbiai ir tiksliai. Ieškome vietų, kuriose būtų siūlomas skaidrus regioninių veislių pasirinkimas, kad galėtume pajusti skirtumą tarp kiekvienos gamybos vietovės. Norėdami sužinoti daugiau, užsisakykite maisto turą su mumis.
Jamono muziejus
Nuotraukų kreditas: Museo del Jamón
„Museo del Jamón“ yra keliose Madrido vietose ir yra kulinarijos įstaiga, siūlanti įperkamą autentišką jamón patirtį. Nepaisant gana formaliai skambančio pavadinimo, tai atsitiktinė, triukšminga aplinka, ir aš manau, kad serveriai yra gana malonūs.
Jų meniu siūlo platų potyrių spektrą, įskaitant „Jamón Ibérico“ lėkštes, „bocadillo“ kumpio sumuštinius ir nebrangius užkandžius. Manau, kad iš jų tapas patirtis yra labiausiai prieinama ir puikiai derinama su šaltu cana alumi.
Manau, kad dėl to geriau popiet arba prieš vakarienę apsilankyti Museo del Jamón, kad sužadintumėte apetitą.
Jamono muziejus (10–20 €) – C. Mayor, 7, Centro, 28013 Madridas, Ispanija.
Casa González
Nuotraukų kreditas: Casa González
Tai istorinis gurmaniškas delikatesas ir vyno baras Madrido Barrio de las Letras, kuriame siūlomi įvairūs Jamón Ibérico ir kiti ispaniški delikatesai. Tai puikus atsipalaidavęs ragavimo potyris, leidžiantis paragauti autentiškų skonių nepakenkiant biudžetui.
Manau, kad pagrindinis dalykas čia yra Jamón Ibérico de Bellota. Jis patiekiamas ant medinių lentų su amatininkų sūriais ir derinamas su ispaniškais vynais, kad galėtumėte pajusti tikrą ispaniškos mėsos skonį.
Turėtumėte apsilankyti Casa González vėlyvą popietę arba ankstyvą vakarą. Tada galėsite mėgautis atpalaiduojančiais ispaniškomis užkandžiais ir taure vyno, o pakankamai laiko rezervuoti vakarienę.
Casa González (15–30 €) – C. del León, 12, Centro, 28014 Madridas, Ispanija.
Pasirinktos degustacijos
Tinkamas „Jamón ibérico de bellota“ degustavimas turėtų būti lėtas, leidžiantis riebalams ištirpti kambario temperatūroje ir gauti maksimalų skonį. Vertiname „kortadorus“, kurie paaiškina kiaulių dietos ir vytinimo laiko įtaką galutiniam mėsos profiliui. Šios vadovaujamos patirties padeda įvertinti kiekvieno permatomo gabalėlio darbą ir laiką. Norėdami sužinoti daugiau, užsisakykite maisto turą su mumis.
Bodega de los Secretos
Nuotraukų kreditas: Bodega de los Secretos
„Bodega de los Secretos“ yra vienas iš Madrido paslėptų brangakmenių, skirtų Jamón Ibérico ir kitiems ispanų klasikams, taip pat mėgautis autentišku ispanišku vynu. Jis įsikūręs restauruotame XVII a. vyno rūsyje, kuriame galėsite jaukiai ir intymiai pavalgyti.
Būtinai patirkite „Bodega de los Secretos“ išbandydami vieną iš jų „Jamón Ibérico“ degustacinių lėkščių. Jie meistriškai derina jį su brandintais ispaniškais vynais, kurie išryškina vytintos mėsos terroir ir skonio gilumą.
Požeminė atmosfera sukuria unikalią, romantišką aplinką, puikiai tinkančią skanauti aukščiausios kokybės vytintos mėsos. Idealus planas yra rezervuoti vakarienę, kuri prasideda nuo Jamón Ibérico vyno, prieš pereinant prie kitų klasikinių ispaniškų patiekalų.
Bodega de los Secretos (30–50 €) – Calle de San Blas, 4, Centro, 28014 Madridas, Ispanija.
Joselito Velázquezas
Nuotraukų kreditas: Joselito Velázquez
Joselito's Velázquez yra aukščiausios klasės restoranas ir delikatesas iš Joselito, kuris yra vienas prestižiškiausių Ispanijos jamonų gamintojų. Jie siūlo galimybę paragauti geriausių Jamón Ibérico pasaulyje, derinamų su vynais ir kitais klasikiniais ispanų patiekalais.
Manau, kad čia galima užsisakyti išskirtinį jamón degustacijos meniu. Tai nuvedė mane į degustacijos kelionę, kurioje buvo pristatyti skirtingi senėjimo procesai ir skirtingi regionai. Jie taip pat puikiai dera juos su akcentiniais patiekalais, tokiais kaip jų firminis Tomate Natural Con Papada Joselito ir torrija caramelizada.
Joselito Velázquezas (30–50 €) – Calle Velázquez, 30, Salamanka, 28001 Madridas, Ispanija.
Kaip mėgautis Jamón Ibérico kaip vietiniu
Madride valgydami Jamón Ibérico turėtumėte mėgautis plonais griežinėliais ir kambario temperatūroje. Tai leidžia riebalams suminkštėti ir išlaisvinti visą savo skonį. Daugelyje tapų barų ir specialių jamonerijų patiekiamas vienas, dažnai pateikiamas ant medinės lentos arba skalūno lėkštės, kartais kartu su traškiais duonos lazdelėmis.
Jei norite patirti autentišką ispanišką patirtį, „Jamón Ibérico“ geriau derinti su šerio, cava ar raudonojo vyno taure. Sausas cheresas padidina vytinto kumpio riešutiškumą, o drąsus Ribera del Duero arba Rioja papildo jo gylį.
Kilmė Jamón Ibérico Madride
Prestižiškiausias kumpis, kurį valgome Madride, yra kilęs iš vakarų Ispanijos „Dehesa“ ąžuolų miškų, kur kiaulės laisvai klaidžioja ir lesa giles. Mes visada ieškome saugomos kilmės vietos nuorodos (DOP) etikečių iš tokių regionų kaip Jabugo ar Guijuelo, kad įsitikintume, jog valgome autentiškus produktus. Ši specifinė ekosistema yra gyvybiškai svarbi unikaliam marmuro ir riešutų skoniui, dėl kurio mūsų kumpis yra visame pasaulyje žinomas delikatesas. Norint suprasti lėkštėje esančio kumpio kokybę, būtina suprasti kiaulių gyvenimo geografiją.
Madrido Jamón Ibérico Istorija
Kumpio vytinimo tradicija Ispanijoje atsirado dar romėnų laikais, kai tai buvo praktiškas būdas išsaugoti mėsą per sausas plynaukštės žiemas. „Matanza“, arba tradicinis kiaulių skerdimas, matome kaip istorinį bendruomeninį įvykį, kuris kadaise užtikrino šeimos aprūpinimą maistu visiems metams. Šiandien šį paveldą saugo amatininkai, kurie naudoja tik jūros druską, kalnų orą ir kantrybę brandindami mėsą iki ketverių metų. Tyrinėdami šią istoriją galime įvertinti kultūros gilumą, įterptą kiekviename Jamono kąsnelyje.
Paskutinės mintys: kodėl Jamón mėgėjai turi apsilankyti Madride
Madridas yra Jamono mėgėjų rojus, siūlantis daugybę galimybių paragauti autentiško Jamón Ibérico. Nuo istorinių tavernų ir gurmaniškų turgų iki specializuotų parduotuvių ir „Michelin“ žvaigždutėmis pažymėtų restoranų – miestas suteikia neprilygstamą jamón patirtį, kurią lengva įtraukti į Madrido maisto turas.
Šaltiniai:
Valgyti Europą. (nd). Madrido maisto turai. https://www.eatingeurope.com/madrid/
Jamono muziejus. (nd). Jamono muziejus. https://www.museodeljamon.com/en/
Bodega de los Secretos. (nd). Bodega de los Secretos. http://www.bodegadelossecretos.com/
Casa González. (nd). Casa González. https://casagonzalez.madrid
Joselito. (nd). Joselito. https://www.joselito.com/en/joselitos-en
