Mairūnų receptas | Skonis

Instrukcijos

1. Padarykite riešutų meringue: Orkaitės centre padėkite lentyną ir įkaitinkite iki 350 °F. Vieną kepimo skardos pusę paskleiskite migdolais, o kitą – lazdyno riešutais. Kepkite riešutus, kol lengvai apskrus, apie 10 minučių. Atidėkite atvėsti.

2. 12 x 18 colių kepimo skardos dugną ir šonus padenkite nepridegančiu purškalu, o dugną išklokite pergamentu. Gausiai apipurkškite pergamentą, tada pabarstykite miltais ir nuvalykite perteklių. Atidėkite į šalį.

3. Lazdyno riešutus patrinkite tarp rankų arba į virtuvinį rankšluostį, kad atsipalaiduotų ir nuluptų odeles. Virtuvės kombainu su metaliniu peiliuku arba maišytuve susmulkinkite lazdyno riešutus, migdolus, cukrų ir kukurūzų krakmolą, tada supilkite į dubenį.

4. Stacionariame maišytuve su plaktuvu plakite kiaušinių baltymus iki standžių putų, maždaug 2 minutes. Įberkite žiupsnelį druskos, padidinkite greitį ir plakite, kol baltymai išliks standūs, maždaug 4 minutes. Pamažu suberkite žemės riešutų mišinį ant kiaušinių baltymų. Tešlą iškočiokite ant paruoštos kepimo skardos ir išlyginkite mentele. Kepkite iki šviesiai auksinės rudos spalvos, 20–25 minutes. Atidėkite, kad visiškai atvėstų. (Riešutų meringue galima pasigaminti iki 3 dienų ir uždengti plastikine plėvele.)

5. Paruoškite praline: migdolus sudėkite ant kepimo skardos ir kepkite, kol lengvai apskrus, apie 10 minučių. Atidėkite atvėsti, tada stambiai supjaustykite.

6. Antrą kepimo skardą lengvai padenkite nepridegančiu purškalu arba išklokite silikoniniu kepimo kilimėliu ir atidėkite į šalį. Vidutinio sunkumo keptuvėje ant vidutinės ugnies lygiu sluoksniu paskleiskite cukrų. Virkite nemaišydami, kol cukrus pradės tirpti apačioje arba aplink kraštus, apie 2 minutes. Karščiui atsparia mentele lėtai vilkite suskystintą cukrų į centrą ir švelniai maišykite, kol visas ištirps. Tęskite virti, retkarčiais pamaišydami, kol įgaus sodrią gintarinę spalvą ir pradės šiek tiek putoti, dar apie 1 minutę. Nukelkite nuo ugnies ir iš karto įmaišykite migdolus, tada supilkite ant paruoštos kepimo skardos ir paskleiskite lygiu sluoksniu. Atidėkite, kad visiškai atvėstų, apie 10 minučių.

7. Praliniją sulaužykite rankomis. Virtuvės kombainu su metaliniu peiliuku arba su šefo peiliu supjaustykite praliniją į labai mažus gabalėlius. Perkelkite į vidutinį dubenį. (Praline galima pasigaminti prieš 1 savaitę ir laikyti sandariame inde.)

8. Paruoškite šokoladinį ganache: į vidutinio karščiui atsparų dubenį supilkite šokoladą. Į nedidelį puodą ant vidutinės ugnies supilkite crème fraîche ir virkite, kol užvirs, tada supilkite ant šokolado. Atidėkite 1 minutę, tada maišykite, kol mišinys taps visiškai vientisas. Atidėkite atvėsti.

9. Paruoškite pralino ir vanilės kremus: į nuolatinį maišytuvą su plaktuvu supilkite crème fraîche, grietinėlę, cukrų ir vanilę ir plakite ant vidutinės masės, kol mišinys taps standus, bet vis tiek blizgus, maždaug 1,5 minutės. Nepersistenkite.

10. Praline kremui įmaišykite ⅔ puodelį plakto crème fraîche mišinio į susmulkintą praline. (Mišinys atrodys kiek kietas, bet ingredientai susimaišys, o kol būsite pasiruošę jį naudoti, praline kremas bus tepamas.) Atidėkite.

11. Vaniliniam kremui supilkite konjaką į likusį crème fraîche mišinį ir lengvai išplakite iki standumo. Atidėkite į šalį.

12. Norėdami surinkti marjolainą, apveskite peilį aplink meringue kraštus, kad jis atsilaisvintų nuo kepimo skardos, tada ant viršaus uždėkite kitą kepimo skardą ir apverskite meringue. Nulupkite pergamentą, traukdami laikykite nuspaudę meringue, kad nesulūžtų. (Jei sulaužysite meringue, jį galima sulopyti kartu, kai renkate sluoksnius.)

13. Naudodami dantytą peilį, supjaustykite meringue skersai (ne išilgai) į keturis lygius stačiakampius, kurių kiekvienas yra maždaug 4½ x 12 colių. Kepimo skardą arba didelę stačiakampę lėkštę uždenkite plastikine plėvele ir ant viršaus padėkite vieną bezės stačiakampį. Ant viršaus lygiu sluoksniu paskleiskite ¾ puodelio šokoladinio ganache. Ganache sluoksnį uždėkite antruoju meringue stačiakampiu ir tolygiai paskleiskite vaniliniu kremu. Ant viršaus uždėkite trečią bezės stačiakampį ir tolygiai paskleiskite praline kremu. Ant viršaus uždėkite paskutinį bezės stačiakampį. Uždenkite marjolainą plastikine plėvele ir laikykite šaldytuve mažiausiai 8 valandas. (Surinktą nešaltą pyragą galima laikyti šaldytuve iki 3 dienų.) Uždenkite likusį ganache ir atšaldykite.

14. Norėdami baigti pyragą, dantytu peiliu nupjaukite šiurkščius kraštus. Nedidelį puodą vandens užvirinkite, uždėkite ganache dubenį ir kaitinkite, kol pasidarys. Tolygiai paskirstykite ant torto viršaus ir šonų. Naudodami dantytą peilį supjaustykite marjolainą skersai į plokštes, panardinkite ašmenis į karštą vandenį ir po kiekvieno pjovimo nuvalykite. Patiekite kambario temperatūroje su lengvai pasaldinta plakta grietinėle, jei norite.