Tai yra Pralinksmino BoucheSAVEUR maisto klausimynas, kuriame nagrinėjami kai kurių mūsų mėgstamų žmonių kulinariniai įdomybės. Ši interviu serija gilinsis į jų valgymo tvarką, įskaitant vakarienės strategijas, brangias kulinarines knygas ir įsimintinus kąsnius, dėl kurių jie norėtų skristi.
Konditerijos šefas Davidas Lebovitzas sako, kad kepėjai turi tik vieną darbą: padaryti žmones laimingus. Ir jis tai daro dešimtmečius, nuo 16 metų dirbo restoranuose, 13 metų praleido legendiniame Chez Panisse, o nuo 1999 m. rašė devynias kulinarines knygas. Dėl įspūdingos karjeros 2019 m. jis pelnė pirmąjį SAVEUR Dešimtmečio tinklaraščio apdovanojimą, o šiais metais jis iš naujo išleido savo pirmąją kulinarijos knygą, Paruošta desertuikaip visiškai peržiūrėtas jo išbandytų ir tikrų receptų sąvadas, taip pat keletas naujų, kuriuos reikia įtraukti į kolekciją.
Vienas iš labiausiai stebinančių miegančiųjų hitų jo platiame receptų skliaute yra marjolainas, sluoksniuotas ir švelniai saldus pyragas, kurį jis apibūdina kaip „pirmą prancūzišką pyragą, kurį įsimylėjau“. Jo versijoje daug pastangų reikalaujantis sviestinis kremas pakeičiamas paprastu kremo pagrindu pagamintu glajumi, kuris sumažina bendrą deserto saldumą. Šis glajus (pagardintas praline ir vanile) yra padengtas riešutų padažu, šokoladiniu ganašu ir daugiau pralino, kad būtų įspūdingas centras, puikiai tinkantis atostogoms ar bet kuriai ypatingai progai.
Iš tikrųjų kepsite kartu su Lebovitzu, jei į savo vakarėlio meniu įtrauksite marjolainą. Pokalbio metu apie šį „Amused Bouche“ leidimą jis nusprendė surengti savo šių metų Kalėdų šventę, kuri bus austrių ir makaronų su moliuskais puota. „Geriausia šio pyrago dalis yra ta, kad jį reikia pagaminti iš anksto, todėl per šventes panikuoti dėl vieno dalyko mažiau! sako jis.
Žemiau jis dalijasi neįtikėtinu patiekalu, kuriuo atskrido į Jeruzalę tiesiog pasimėgauti, nuostabiu po vakarienės naudojamu čartriu ir šokoladu, receptu, kurio, atrodo, negali sulaužyti, ir savo šokoladinio suflė kilmės istorija.
Jei galėtum valgyti tik vieną dalyką 24/7/365, kas tai būtų?
Labai mėgstu keptą vištieną, bet kokia forma. Labiausiai prisimenu Andy Ricker žuvies padažo sparnelius dabar uždarytame Pok Pok restorane Portlande, Oregone – manau, kad jo recepte yra kaip du puodeliai žuvies padažo! Viskas apie traškią vištienos odą, o dėl padažo ji tampa tokia sūri, aštri ir skani. Pasiilgau jo restorano.
Ką pirmiausia išmokote gaminti?
Kai su seserimi buvome pakankamai suaugę, kad liktume vienos, dažniausiai valgydavome televizijos vakarienę, bet vieną vakarą, kai man buvo 15 ar 16 metų, nusprendžiau pagaminti šokoladinį suflė iš vienos iš mamos kulinarinių knygų. Jis buvo vadinamas Atsiskaitymo virtuvės knyga: kelias į vyro širdį– ko, manau, dabar nepasakysi – ir aš vis dar prisimenu „Baker's“ šokolado kvapą, tą patį tamsųjį šokoladą, kurį nupirko mano mama, kuris tikrai nebuvo nei skanus, nei kvapas.
O kaip jūsų naujausias virtuvės nuotykis?
Šių metų pradžioje, būdamas Japonijoje, nusipirkau dvi keptuves su šokupanu, dairausi pieno duonos receptus, ir jie visi labai susiję. Gal tiesiog nusipirksiu! Bandžiau dirbti duonos kepykloje ir tai buvo labai sunkus darbas…todėl duonos kepėju netapau; Labai žaviuosi duonos kepėjais.
Koks jūsų malonumas?
Kava merveilleux Aux Merveilleux de Fred. Tai traškūs morengai, kurie sumaišomi su labai standžiai plakta grietinėle, o paskui apvoliojami kavos traškučiuose, pagamintuose iš sutrupėjusių morkų. Nuėjau ten, kad išmokčiau juos pasigaminti ankstesnei knygai, Mano Paryžiaus virtuvėir jie man pasakė, kad grietinėlę reikia plakti daugiau, nei manote – iš esmės plaktas sviestas, kuris yra labai sodrus; turėtumėte pajusti besiformuojančių riebalų rutuliukų skonį, o meringue turėtų būti erdvus ir traškus. Daugelis amerikiečių atvyksta į Paryžių ir mano, kad nemėgsta meringu, bet jie stebės, kaip konditerijos virėjai juos gamina pro langą. Aš juos sustabdysiu ir pasakysiu: „Tau reikia įeiti ir pasiimti! ir tikriausiai jie rašo savo draugams sakydami, kad pamišęs vaikinas mus persekioja dėl meringujų gatvėje.
Kokia tavo brangiausia kulinarijos knyga?
„Chez Panisse“ desertai. Tiek daug metų ten dirbus, tai tikrai apibendrina Alice Waters restorano ir konditerijos virėjos Lindsey Shere filosofiją ir etosą, kuri padėjo pagrindą mano, kaip virėjos ir kepėjos, gyvenimui. Jų filosofija buvo rasti tikrai gerų produktų, pavyzdžiui, geriausius apelsinus ar šokoladą, leisti jiems kalbėti, o ne sujaukti. Kalbant apie mėgstamiausius, niekada nebuvo geresnio deserto už Chez Panisse migdolų pyragą. Vien pagalvojus apie tai nusišypsau. Tai taip gerai!
Ar įvyko maisto gaminimo nelaimė, dėl kurios amžiams atsisakėte patiekalo?
Didžiausia mano virtuvės nelaimė – granolos batonėliai. Yra puikių receptų, ir aš daugelį metų bandžiau sugalvoti savo. Kartą gaminau pačius nuostabiausius granolos batonėlius iš žemės riešutų sviesto glaisto, likusio gaminant keksiukus. Aš ką tik įdėjau avižų ir iškepiau, ir tai tapo geriausiu granolos batonėliu, kokį tik esu turėjęs. Bandžiau tai pakartoti keturis kartus ir nepavyko, todėl pasidaviau.
Kurie nostalgiški valgiai iš vaikystės tau teikia didžiausią paguodą?
Mano mama nebuvo didelė kepėja, bet kartais desertui gamindavo tapijokos pudingą. Ji įdėdavo jį į šį raudoną Pyrex dubenį, o aš sėdėdavau ir laukdavau, kol atvės, kad galėčiau suvalgyti. Ir tada aš supratau… oi, galima valgyti šiltą! Tai viską pakeitė ir išlieka vienu mėgstamiausių mano desertų. Man patinka ir skonis, ir tekstūra.
Kai grojate vakarienės DJ, kas sukasi?
Mano mišinys yra diskoteka, Tom Tom Club, Lionel Richie, David Guetta, TLC, George Michael, Donna Summer, Green Day, Mike Chenery, Milli Vanilli, Dua Lipa ir Fine Young Cannibals.
Koks yra jūsų didžiausias pramogų lankstumas, norint sužavėti svečius?
Man patinka po vakarienės išsinešti Charreuse butelius ir patiekti su tikrai geru šokoladu. Yra žalias šartryzas, kuris yra labai stiprus, ir geltonas šartras, kuris yra lengvesnis ir šiek tiek saldesnis. Abu tikrai puikiai dera su šokoladu ir geriausiai patiekiami šaldiklyje arba atšaldytose stiklinėse. Geltonasis charreuse ir baltasis šokoladas yra viena iš mano mėgstamiausių porų.
Papasakokite apie tokį skanų patiekalą, kad įšoktumėte į skrydį, kad jį išgyventumėte iš naujo.
Mano maistas šefo Reemo Kassio motinos namuose yra vienas iš mano mėgstamiausių valgio patirčių. Reemas parašė puikų straipsnį apie norą, kad žmonės žinotų apie palestiniečių maistą, o ne tik apie konfliktus. Man tai patiko, susisiekiau ir pasakiau, kad norėčiau su ja susitikti, ir mes tapome draugais. Ji lankėsi Jeruzalėje, iš kurios yra kilusi jos šeima, ir paklausė, ar nenorėčiau atvykti aplankyti, nes jos mama norėjo man pagaminti pietus. Negalėjau pakankamai greitai padėti telefono, kad galėčiau planuoti išvykti.
Gražią dieną praleidome Reem mėgstamame turguje ir nusipirkome duonos, kur ji vaikystėje jos gaudavo, ir žiūrėjome, kaip prieš mus malama tahini. Tada mes valgėme maqluba, apverstą ryžių patiekalą su ėriena, ir tai buvo stebuklinga. Kai paklausiau recepto, Reem man pasakė, kad tai ypatingas jos mamos prieskonių mišinys, kurio tu niekada, niekada negalėsi atkurti. Jums nereikia recepto – tereikia juo mėgautis. Ir tai išlieka vienas didžiausių valgių ir maisto prisiminimų mano gyvenime.
Šis interviu buvo suredaguotas ir sutrumpintas siekiant aiškumo.
