Unikali itališkų likerių klasė „amari“ yra geriausi „viskas viename“ spiritiniai gėrimai. Iš laukinių žolelių, šaknų ir gėlių gaminami geriausi kokteiliai turi visą amatininkų kokteilio skonį ir sudėtingumą, o dėl alkoholio jie sklandžiai gurkšnoja. Jų gydomieji aspektai ryškiausi, kai patiekiami tvarkingi, nors šlakelis seltzerio ar du ledo kubeliai niekada nėra blogas sprendimas. Italai gamina šiuos aperityvus ir digestivi šimtmečius, pamažu tobulindami amatą su vienuolio kantrybe ant kalno viršūnės (iš tikrųjų tiek daug jų gaminama tradiciškai).
Taigi, nors vidutinis pernelyg ambicingas žmogus iš pirmo bandymo gali nepagaminti puikaus, mažmeninės prekybos amaro, tai nesutrukdė man to padaryti. Pirmiausia kreipiausi į Sother Teague, Niujorko „Amor y Amargo“ barmeną, degustacijų kambarį, skirtą trauktinės amatams. „Įdomus (ir varginantis) dalykas, susijęs su amari, – pasakė jis man, – ar tikrai nėra jokių taisyklių. „Bittersweet liker“ yra pagrindinis apibrėžimas, ir nuo to viskas vyksta.
Kartus ir saldus. Tai pradžia. Tačiau galutinis produktas yra be galo sudėtingas, o dauguma receptų lieka paslaptyje: vienas iš mano mėgstamiausių Bràulio iš Valtellinos Italijos Alpėse naudoja gencijono šaknį kaip karčiąją medžiagą ir įgauna sodriai rudą spalvą dėl ilgų brandinimo ąžuolo statinėse metų. Žolelių mišinys, surinktas iš Alpių kalvų, užpildo tarpus tarp atpažįstamų šaltmėčių, kadagių ir ramunėlių skonio pliūpsnių. Net Campari, bene labiausiai žinomas italų amari šeimos narys, savo sudedamųjų dalių sąrašą laiko užrakintas ir užsimena tik apie „žolių, aromatinių augalų ir vaisių“ užpilą. Ir tai ne tik italai; prancūzai turi savo karčius amerus, o vokiečiai – šiek tiek saldesnius kräuterlikör, kurių receptai lieka vienodai neįmanomi.
Pradėkime nuo trauktinės. „Gencijono šaknis ir cinchonos žievė yra darbiniai arkliai, kai kalbama apie karčiąsias medžiagas“, – knygos autorius Bradas Thomas Parsonsas. Amaropasakė man kitą dieną, kai pradėjau planuoti savo bakalėjos prekių sąrašą. Gencijonų šaknyse yra daug karčiųjų junginių, kurie lengvai išsiskiria į alkoholį, tačiau labiausiai pastebimas yra amarogentinas, tariamai kartaus skonio junginys. „Kartumą taip pat gali sukelti kiti ingredientai, pavyzdžiui, pelynas, saldymedžio šaknis ir net arbatos lapai“, – priduria Parsons; Visas jo knygos sąrašas apima varnalėšų šaknis, angeliko šaknį, vyšnių žievę, pakraščio žievę ir kvazijų žievę – visus ingredientus, kuriuose yra daug karčiųjų junginių.
Atsižvelgus į trauktinę, likusieji ingredientai pradeda atrodyti kaip visiems prieinami. „Amaro gamyboje yra laukinių vakarų elementas, – sakė man Parsonsas, – tačiau reikia atsižvelgti į kai kuriuos kategorijų profilius. Kurdamas amaro, jis vengia naudoti parduodamus produktus kaip modelius: „Dauguma italų gamintojų turi pranašumą šimtmečiui ar dviem, todėl man nebūtinai įdomu sukurti esamo amaro kloną, o sukurti ką nors, ką lemia sezonas, progos ar atkreipti dėmesį į vietinius ingredientus.
Dauguma amari buvo gauti iš aplinkinio kraštovaizdžio ingredientų, todėl jie reprezentavo atitinkamų vietovių skonius. Danny Childsas savo knygoje Lėti gėrimai, bandė atkurti alpių stiliaus amaro, naudodamas augalų dalis, žiemą išgautas iš jo gimtosios Naujojo Džersio valstijos – pušų spyglių, kadagio šakų, beržo žievės ir siaubo šakelių.
Tikroji amaro magija, atrodo, yra ta, kad tai neturi jokios reikšmės tol, kol augalai yra valgomi ir jų skonis patrauklus; įvairių kontrastingų ir vienas kitą papildančių elementų rezultatas galiausiai bus kažkas sudėtingo ir intriguojančio. Taip pat verta paminėti, kad tam tikri ingredientai gali atrodo patrauklūs, tačiau jų reikėtų vengti dėl latentinio toksiškumo. Geriausia pradėti nuo recepto arba bent jau iš anksto pasidomėti.
Pirmajame savo žygyje aš panaudojau Parsonso „Pavasario Amaro apeigas“ kaip laisvą vadovą. Apsilankiau žolelių parduotuvėje Flower Power Manhetene, kurioje prekiaujama maistiniais botaniniais produktais, ir sukaupiau angelijos šaknų, šeivamedžio žiedų, saldymedžio šaknų, džiovintų apynių, medetkos žiedlapių, isopo, kardamono ankščių, citrinžolių ir džiovintų artišokų lapų. Taip pat surinkau keletą citrusinių vaisių žievelių, anyžių sėklų, šviežių šalavijų, šviežių mėtų ir keletą hoja santa lapelių, kurie gulėjo aplink SAVEUR bandomąją virtuvę.
Sumaišiau nedidelę kiekvieno iš jų krūvą grūstuve, suardydamas lapų ir citrusinių vaisių žievelių pluoštus ir juos visus sumaišiau prieš sudėdamas mišinį į milžinišką dangteliu uždengtą indą ir uždengiau Spirytus Rektyfikowany, lenkišku rektifikuotu spiritu, nepanašiu į Everclear, kurio tūrio alkoholis yra 9ABV6 procentai. Tada uždengiau virtuviniu rankšluosčiu ir penkioms savaitėms padėjau po stalu.
Kol jį atidengiau, mišinys pasidarė drumstai alyvuogių žalios spalvos, o kai nuėmiau dangtelį, prisiminiau didžiulį jame esantį alkoholio kiekį; iš pradžių kvepėjo dažų skiedikliu, bet paskui atsivėrė greipfrutų žievelių kvepalai, vėliau – šiltas, žolinis ką tik nupjautos vasaros vejos aromatas. Žvelgiant atgal, galbūt buvau kiek per daug uolus su alkoholiu – sužinojau, kad neutralus spiritas nuo 50 iki 75 proc. Tačiau mano užpilas buvo atsparus 192 balams, o lengviausias lašas ant jūsų liežuvio buvo deginimo pojūtis ir stiprus kartaus įgėlimas. Čia atsiranda saldi „kartaus saldaus likerio“ dalis.
Po to, kai užpilas perkošiamas per marlę per ploną tinklelį koštuvą (ir dar kartą perkošiamas, tada dar kartą), saldinimo etapas yra tada, kai subalansuojate paruošto likerio kartumą ir kai galite sumažinti savo negeriamą kaušelį iki skanaus ABV. Kate O'Connor Morris, patyrusi namų amaro gamintoja, sako, kad 30 procentų ABV yra jos miela vieta. „30 procentų gausite sklandų, nedegančią trauktinę, kuri taip pat gali išryškėti, kai sumaišoma su kitais ingredientais į kokteilį“, – pasakojo ji.
Atvirai kalbant, nerimavau, kad jį sugadinsiu. Turėdamas šiek tiek sudėtingos matematikos, kurios nenaudojau nuo vidurinės mokyklos laikų, supratau, kad man reikės sumaišyti savo amaro su maždaug dvigubai didesniu tūriu paprastame sirupe (vienodos dalys vandens ir cukraus), kad jis būtų net arti 30 procentų. Įsivaizdavau į saldų šnapsą panašų mišulį, kuris būtų nugalėjęs visą tikslą laukti mėnesį, kol kažkas turi būti tyčia kartaus. Taigi aš dar kartą eksperimentavau, naudodamas sirupą, pagamintą iš didesnio vandens ir cukraus santykio, kiekvieną kartą bandydamas skonį, kol pajutau, kad saldesnio nereikia. Maišant alkoholio kiekis laipsniškai mažėjo, bet vis tiek išgėriau tiek, kad galų gale nesu tikras dėl savo matematikos. (Manau, kad sulaukiau maždaug 33 proc.?) Visi biure gurkšnodavo ir dažniausiai atsakydavo: „Tai… iš tikrųjų labai gerai? Buvau apsvaigęs nuo sėkmės (o gal ir šiek tiek girtas).
Užpiltas ant ledo, tai buvo geriausia, ką galėjau įsivaizduoti. Skonis kaip ir kvepia: citrusinis, žolinis ir įtikinamai kartaus, tik menkiausias saldžiai saldus poskonis. Tai tikrai nebuvo „Braulio“ – jam trūko skonio tikslumo ir skrudintų vanilės natų, atsiradusių brandinant statinėje, – bet jis buvo geras ir daug didesnis nei jo dalių suma. Jei norite pasigaminti savo amaro, čia rasite nuotykių vadovą, kurį rinkitės patys. Arba galite pasitikėti profesionalais ir vadovautis receptu. Bet ar eksperimentuoti nėra pusė malonumo?
Kaip patiems pasidaryti „Amaro“.
Amaro gaminimą patiems galima suskirstyti į penkis pagrindinius elementus: spiritą, karčius ingredientus, džiovintus ingredientus, šviežius ingredientus ir pačioje pabaigoje naudojamus saldiklius.
1. Dvasia: Pradėkite nuo bet kokios nepakartojamos skaidrios dvasios, kuri jums patinka (pagalvokite apie degtinę, romą ar „Everclear“), tačiau stenkitės, kad ji būtų neutrali, kad jūsų pasirinkti skoniai išsisklaidytų ir išsisklaidytų savaime. Maždaug 75 procentai ABV (arba 150 įrodymų) yra idealus, bet neviršykite 50 procentų ABV, nes kitaip alkoholis taip pat nesugers skonių.
2. Karčioji: Neabejotinai svarbiausias komponentas, trauktinė yra gatavo produkto pagrindas. Pasirinkite vieną ar dvi karčiąsias medžiagas, kurias įpilkite į užpilą, pvz., vyšnių žievę, cinchono žievę, pelyno šaknį, saldymedžio šaknį, angelijos šaknį ar gencijono šaknį, ir naudokite maždaug vieną valgomąjį šaukštą 750 ml spirito.
3. Džiovinti: Džiovinti ingredientai suteikia amaro gilumo ir sudėtingumo bei suteikia įvairesnio skonio pojūčių, nei galite gauti vien tik iš šviežių ingredientų (nebent, žinoma, gyvenate ant Alpių kalvos). Naudokite maždaug po vieną arbatinį šaukštelį 5–10 valgomųjų džiovintų komponentų, pavyzdžiui, citrinžolės, anyžių sėklų, kardamono, kadagio spanguolių, isopo ar šeivamedžio žiedų.
4. Šviežia: Šviežių žolelių gyvumas suteikia amaro ryškumo, tačiau naudokite jas saikingai, nes švieži ingredientai, tokie kaip citrusinių vaisių žievelės, gali lengvai tapti nepakeliamais. Naudokite saują šviežių mėtų, šalavijų ar rozmarinų ir keletą juostelių apelsino, greipfruto ar citrinos žievelės.
5. Saldus: Kai viskas susimaišo ir tvyro kelias savaites, nevalgomo alkoholio užpilą reikia atskiesti ir pasaldinti pagal skonį. Paprastas sirupas yra klasikinis, tačiau norėdami gauti daugiau skonio, galite pasigaminti demerara sirupą arba praskiesti medų ar klevų sirupą gėlu vandeniu prieš maišydami į filtruotą amaro.
