Turkijoje, kai atsiduriate suvaržytas, sakote „ayvayi yedim“ – „Aš suvalgiau svarainį“. Visiems, kurie kada nors buvo įkandę šio vaisiaus žalio, daugiau paaiškinimų nereikia: termiškai neapdorotas, tai yra skonio nuobauda, visi švitrinio popieriaus taninai ir veidą gniaužia.
Tačiau su kantrybe ateina transformacija. Svarainiui verdant, jo minkštimas iš blyškios baltos virsta sodriu, blizgančiu granatu. Virtuvė prisipildo kvapų, panašių į rožes ir keptus obuolius. Tai, kas buvo kieta ir sutraukianti, virsta sodriu, šaukštu ir panašiu į gumos lašus – paruošta desertams, uogienėms, troškiniams arba patiekiamai skanauti.
Žmonės svarainį gerbė nuo seno, skirdami jį kaip vaistą, švęsdami mene ir literatūroje ir vaišindami jais kaip dievų vaisiais. Ankstyvosios Amerikos kulinarijos knygos, pvz Amelijos Simmons amerikietiška kulinarija (1796) ir Miss Beecher buitinių kvitų knyga (1846 m.) jis buvo įtrauktas į daugybę uogienių ir desertų. Tačiau šiandien tik nedaugelis amerikiečių galėtų pasirinkti vieną iš rikiuotės.
Taigi, kai praeitą rudenį pastebėjau krūvą retų geltonų rutulių, vakarienė buvo tinkama. Pasirinkau Ottolenghi receptą: tuščiaviduris ir įdarytas aviena. Pirma kliūtis? Pašalinau pūkelį (sodininkai stačiu veidu tai vadina „brendimu“), kuris prilipo prie mano skustuko kaip džiovyklės pūkai. Nupjovus vaisius mano peilis ir beveik pirštai nuskriejo. Kol svarainiai galutinai suminkštėjo, mėsa jau buvo perkepusi. Svečiams parašiau žinutę: Vibe switch. Pica.
Aš prisiekiau vaisių, kol sutikau Barbara Ghazarian, knygos autorę Tiesiog svarainis. „Manome, kad tai egzotiška, – sakė ji man, – bet jis atkeliavo į kolonijas su puritonais ir buvo populiaresnis už obuolį.
Ilgai prieš tai svarainiai karaliavo nuo Senovės Persijos iki Al Andalo. „Žmonės jį vartojo nuo karščiavimo ir gamino savotišką sulą – sirupo nuo kosulio protėvį“, – sakė maisto istorikas Kenas Albala. Mituose ir Raštuose tai galėjo būti auksinis „obuolys“, kuris sukėlė Trojos karą, arba tikrasis uždraustas vaisius Edene.
Romėnai svarainius nešė po Europą ir į Angliją, kur jie virto „marmeletu“. Ši pasta be apelsinų, panaši į ispanišką membrillo, buvo originalus marmeladas (pavadintas portugalų „marmelo“ arba svarainio).
Dėl didelio pektino kiekio svarainiai kadaise buvo plačiai naudojami konservams tirštinti. Tačiau XX amžiaus pradžioje išaugus komerciniam pektinui, jo naudingumas sumažėjo. Be to, kaip pabrėžė Albala, „Žmonės nesivargina gaminti vaisių“. Paruoštas valgyti obuolys seniai aplenkė savo įmantresnį pusbrolį.
Vis dėlto kai kur svarainiai ištveria. Pasak persų amerikiečių virėjo Farideho Sadeghino, Irane jis yra uogienėse, troškiniuose ir šabatuose ir yra „susiejamas su meile ir vaisingumu“. Argentinoje jis saldina pastafrola; armėnų diasporoje tampa dolma; o Balkanuose prie kavos ar brendžio pridedami sirupo griežinėliai.
Labiausiai stebinantis paruošimas gali būti iš Čilės, kur vaisiai sūdomi, smeigiami šakute ir trinami tol, kol – stebuklingai – tampa valgomi žali. Šis membrilo „machucado“ yra tinkama paties vaisiaus metafora: užsispyręs, nepaisantis lūkesčių ir, galų gale, atskleidžiantis. Galbūt valgyti svarainį nėra taip blogai.
