Skrudinta jaučio uodega ir karamelizuota pomidorų pasta suteikia šiam patiekalui gilumo ir subtilaus saldumo, o tai reiškia tobulą arba tobulą. Kad sultinys būtų skaidrus, viešbučio „Renaissance Zurich Tower“ šefas Aleksandras Krollas sukuria „plaustą“ iš maltos jautienos ir kiaušinių baltymų, kad sugertų nešvarumus ir pagamintų elegantišką koncentruoto skonio sriubą.
Pateikta „Sriubos menas: šilčiausios Vidurio Europos tradicijos“, kurią pateikė Beth Kracklauer 2011 m. lapkričio mėnesio numeris.
Ingredientai
Už suvartotą:
-
3 lb. jaučio uodegos, supjaustytos skersai į 2 colius. griežinėliais
-
½ puodelio augalinio aliejaus, padalintas
-
Košerinė druska ir šviežiai malti juodieji pipirai
-
8 puodeliai jautienos arba veršienos sultinio
-
3 salierų stiebeliai, stambiai supjaustyti
-
2 vidutinės morkos, nuluptos ir stambiai pjaustytos
-
1 didelis poras, stambiai pjaustytas
-
1 nedidelis svogūnas, stambiai pjaustytas
-
2 a.š. pomidorų pasta
-
1 šaukštelis. juodųjų pipirų žirnelių
-
3 lauro lapai
-
3 rozmarino šakelės
-
1 puodelis sauso raudonojo vyno
Sunaudotam plaustui:
-
12 uncijų. malta jautiena
-
¼ puodelio smulkiai pjaustytų morkų
-
¼ puodelio smulkiai pjaustytų salierų
-
¼ puodelio smulkiai pjaustytų porų
-
7 dideli kiaušinių baltymai
Patiekimui:
-
1 nedidelė morka, nulupta ir plonais griežinėliais
-
2 a.š. smulkiai pjaustytų laiškinių svogūnų
Instrukcijos
-
Paruoškite konsommé: Orkaitės centre padėkite lentyną ir įkaitinkite iki 350 °F. Jaučio uodegas įtrinkite ¼ puodelio aliejaus ir pagardinkite druska bei juodaisiais pipirais. Dėkite į kepimo skardą ir kepkite, vieną kartą įpusėjus apversti, kol apskrus iš abiejų pusių, apie 1 val. Jaučio uodegas perkelkite į lėkštę ir atidėkite. Į keptuvę įpilkite sultinio ir mediniu šaukštu nubraukite prie dugno prilipusius gabalėlius. Atidėkite keptuvę su sultiniu.
-
Į didelį puodą ant vidutinės-stiprios ugnies suberkite salierą, morkas, porą, svogūną ir likusį aliejų ir retkarčiais pamaišydami kepkite 20–25 minutes, kol daržovės suminkštės ir taps auksinės spalvos.
-
Sudėkite pomidorų pastą, pipirų žirnelius, lauro lapus ir rozmariną ir maišydami virkite, kol pasta taps sodriai raudona ir pradės lipti prie dugno, maždaug 2 minutes. Įpilkite vyno ir virkite maišydami, kol sumažės per pusę, maždaug 2 minutes. Įpilkite rezervuotų jaučių uodegų ir sultinio bei lašinukų iš keptuvės ir užvirinkite. Kaitrą sumažinkite iki vidutinės, uždenkite ir troškinkite, retkarčiais pamaišydami, kol mėsa bus lengvai atskirta nuo kaulo šakute ar žnyplėmis, maždaug 3 valandas. Nukelkite nuo ugnies ir jaučių uodegas perkelkite ant pjaustymo lentelės. Padėkite šiek tiek atvėsti, tada išimkite ir išmeskite kaulus. Mėsą supjaustykite ½ colio kubeliais, uždenkite ir atšaldykite. Supilkite sriubą per ploną tinklelį sietelį į antrą didelį puodą. Šaldykite mažiausiai 2 valandas ir iki 12 valandų.
-
Pasigaminkite „consommé“ plaustą: vidutiniame dubenyje rankomis sumaišykite maltą jautieną, morkas, salierą, porą ir kiaušinių baltymus, kol tolygiai susimaišys. Mišinį įmaišykite į atšaldytą sriubą ir užvirinkite. Kaitrą sumažinkite iki vidutinės ir netrukdomai troškinkite, kol ant viršaus susidarys plaustas ir sultinys taps skaidrus, 25–30 minučių. Tuo tarpu išimkite rezervuotą jaučio uodegos mėsą iš šaldytuvo ir atidėkite kambario temperatūroje.
-
Smulkaus tinklelio sietelį išklokite marle ir padėkite ant didelio dubens. Naudodami nedidelį samtį, plausto centre išpjaukite skylę ir, neliesdami plausto, supilkite kaušą į koštuvą. Pagal skonį pagardinkite druska ir juodaisiais pipirais.
-
Kad patiektumėte, jaučio uodegos mėsą ir morkas padalinkite į keturis dubenėlius ir ant viršaus uždėkite konsomę. Papuoškite laiškiniais svogūnais.
Įrašas Ochsenschwanzsuppe (Jaučio uodegos konsomė) appeared first on Saveur.
