Du labiausiai vertinami Europos maisto produktai yra atskiri laiko ir terroir produktai. SKVN „Grana Padano“ – daugiasluoksnis kietasis sūris ir „Prosciutto di Parma“ SKVN – visame pasaulyje žinomas vytintas kumpis – tai ne tik ingredientai: jie įkūnija gilų kraštovaizdžio ir tradicijų ryšį bei lėtą transformaciją, kuri apibūdina didžiausius regiono kulinarinius pasiekimus.
Grana Padano atveju cistersų vienuoliai Chiaravalle abatijoje netoli Milano maždaug XII amžiuje prieš mūsų erą susidūrė su neatidėliotinu iššūkiu: kaip išsaugoti pieno perteklių, susidarantį besiplečiančiose pieno gamybos operacijose atkurtose Po slėnio pelkėse. Jų sprendimas – kietas, brandintas sūris, skirtas ilgalaikiam saugojimui – taptų šiuo metu visame pasaulyje žinomu Grana Padano. Prieš šimtmečius, tiesiai į pietus kalvose aplink Parmą, mėsa, konservuota taikant dar Romos imperijos laikų metodus, buvo pamažu rafinuota į tai, kas taps Prosciutto di Parma.
Unikali Po slėnio padėtis, esanti tarp Alpių ir Apeninų, sukuria mikroklimatą, kuris formuoja abu produktus. Grana Padano didžioji lyguma sukuria specifines aplinkos sąlygas – gausiai lyja ir turtingą dirvą – kurios stiprina išskirtinį sūrio pobūdį. Natūrali regiono šaltinių sistema, žinoma kaip „fontanili linija“, tiekia gryną vandenį, kuris yra būtinas ir galvijų auginimui, ir sūrių gamybai.
Prosciutto di Parma terroir yra dar tiksliau apibrėžtas, apsiriboja kalvomis į pietus nuo Via Emilia ir matomas Parmos katedros kupolas. Čia nepaprastas oro srovių konvergencija sukuria idealias sąlygas. Jūros vėjas iš Tirėnų jūros pakrantės susimaišo su gaiviu kalnų oru iš Apeninų, prasiskverbdamas per alyvmedžių giraites, kaštonų miškus ir Val di Magra pušynus, kol pasiekia Langhirano prosciutto namus. Ši unikali atmosferos alchemija – nei per drėgna, nei per karšta – įgalina natūralų procesą, kurio metu kiauliena paverčiama šilkiniais vytintos mėsos kaspinais.
Abiejų maisto produktų gamybos metodai išlieka ištikimi jų protėvių kilmei. Grana Padano savo kelionę pradeda tradiciniuose varpelio formos variniuose katiluose, kuriuose iš dalies nugriebtas pienas kruopščiai koaguliuojamas natūraliu išrūgų starteriu ir veršelių šliužo fermentu. Sūrio meistrai varškę skaldo milžiniškais plaktuvais, vadinamais „spinos“, kurie sukuria ryžių grūdelio dydžio gabalėlius, atsakingus už sūriui būdingą granuliuotą tekstūrą. Kruopštus temperatūros kontrolės šokis ir paciento senėjimo procesas reguliuojamoje aplinkoje (nuo 9 iki daugiau nei 20 mėnesių) sukuria ratus, kurie užfiksuoja Po slėnio pastoracinės gausos esmę.
„Prosciutto di Parma“ transformacija yra vienodai tiksli, remiantis tik keturiais ingredientais: kiauliena, druska, oru ir laiku. Meistrai druskos specialistai, arba maestri salatori, kiekvieną 30 svarų sveriančią koją įtrina jūros druska, naudodamiesi savo sunkiai įgytomis žiniomis, kad nustatytų tikslų naudojimą pagal individualias mėsos savybes. Tada brandinama mažiausiai 400 dienų, o kai kurie kumpiai brandinami iki trejų metų. Tai vyksta kruopščiai vėdinamose patalpose, kur gamintojai tradiciškai kontroliuoja aplinką, atidarydami ir uždarydami langus pagal išorines sąlygas, o dabar šią praktiką sustiprina šiuolaikinės technologijos.
Autentiškumo antspaudas
Saugomos kilmės vietos nuorodos (SKVN) sertifikatas, suteiktas abiem produktams 1996 m., reiškia kur kas daugiau nei rinkodaros išskirtinumas – tai sudėtinga tradicinės maisto gamybos konservavimo sistema. Pagal Europos Sąjungos reglamentus SKVN statusas reikalauja visiškos geografinės integracijos, todėl kiekvienas gamybos, perdirbimo ir paruošimo etapas turi vykti apibrėžtose geografinėse vietovėse.
Grana Padano išsamios specifikacijos reglamentuoja viską nuo galvijų pašaro (mažiausiai 75 proc. pašarų turi būti iš SKVN zonos) iki techninių cheminių parametrų, tokių kaip drėgmės kiekis (59,0–63,5 proc.) ir proteolizės indeksas (24,0–31,0 proc.). Devynis senėjimo mėnesius kokybės kontrolieriai taip pat naudoja tradicinius metodus, pvz., bakstelėjimą plaktuku ir kartais zondavimą plienine adata, siekdami užtikrinti, kad tik griežtus standartus atitinkantys ratai gautų išskirtinį ugnies ženklo ženklą.
„Prosciutto di Parma“ SKVN specifikacijos yra vienodai tikslios, įpareigojančios konkrečias kiaulių veisles, išsamius pašarų reglamentus ir visišką atsekamumą nuo gimimo iki galutinio Ducal Crown sertifikavimo ženklo, kurį inspektoriai pažymi gataviems kumpiams, kurie praeina patikrinimą.
Šiandien maždaug 135 gamyklos visame Po slėnyje gamina daugiau nei 5,6 milijono Grana Padano ratų (kiekvienas sveria beveik 80 svarų), o 126 įmonės Parmos kalvose kasmet pagamina beveik 7 milijonus kumpių. Ši ekosistema gali sujungti maisto mėgėjus visame pasaulyje su šimtmečius sukaupta išmintimi.
Kiekviename susikristalizavusiame Grana Padano gabalėlyje ir kiekviename popierinio plonumo rožinės spalvos Prosciutto di Parma gabalėlyje slypi konkrečios vietos skonis – kur senovės amatai susitinka su geografija ir kur kantri transformacija sukuria kažką nepakeičiamo.
Finansuoja Europos Sąjunga. Išsakomos nuomonės ir nuomonės yra tik autoriaus (-ių) ir nebūtinai atspindi Europos Sąjungos arba pagalbą teikiančios institucijos nuomonę. Nei Europos Sąjunga, nei pagalbą suteikusi institucija negali būti už juos atsakinga.
