Vanilė yra pagrindinis sandėliukas, tačiau tik nedaugelis supranta, kad kiekviena pupelė pasakoja šimtmečių senumo istoriją. Auginamas tokiose geografiškai išsibarsčiusiose vietose kaip Madagaskaras, Meksika ir Jungtinės Valstijos (besiformuojantis žaidėjas), norint klestėti, augalui reikalinga tiksli temperatūros, drėgmės ir šešėlio pusiausvyra. Šie aplinkosaugos reikalavimai gali apriboti derlių, tačiau dėl jų atsiranda nepaprasta skonių įvairovė – nuo gėlių iki pikantiško iki dūminio.
Dauguma „vanilės“ šiandien iš tikrųjų yra vanilino imitacija, pigi ir neturinti gilumo. Tikroji vanilė, kaip ir vynas ar kava, atspindi jos terroarą. Vanilinė orchidėja, kilusi iš vešlių Meksikos ir Centrinės Amerikos miškų, turi gilias vietines šaknis. Tikėtina, kad totonakai pirmą kartą pasodino jį naudoti kvepalams ir medicinoje, o actekai vėliau įtraukė ingredientą į cacahuatl – karšto šokolado protėvį su čili.
1500-aisiais Ispanijos kolonizatoriai atnešė vanilę į Europą, kur jos skonis, ypač karštame šokolade, greitai išpopuliarėjo. Iki 1700-ųjų prancūzai, britai ir olandai savo kolonijose įkūrė vanilės plantacijas. Karalienė Elžbieta I jį palaikė, o Thomas Jeffersonas įtraukė jį į savo ranka rašytą ledų receptą, saugomą Kongreso bibliotekoje. Pasaulinis vanilės patrauklumas vis dar lemia, kaip prieskonis auginamas ir parduodamas šiandien. Du pagrindiniai tipai – Burbonas (Vanilla planifolia) ir taičio (Vanilė tahitensis) – klasifikuojami pagal rūšis ir kilmę. Meksikietiška veislė, nors ir iš Burbono gamybos planifoliavertinamas dėl gvazdikėlių ir muskato riešutų natų, kurios subalansuoja šilumą ir rūgštingumą. Taičio ir Havajų vanilės yra vaisinės ir gėlių spalvos, idealiai tinka šaltiems desertams, o kreminės Ugandos ir rūkytos Indonezijos pupelės išsiskiria atsparumu karščiui ir vienos kilmės kapsulėmis. Ir tai tik paviršiaus nugriebimas.
Meksika šimtmečius pirmavo rinkoje dėl savo vietinės meliponos bitės, kuri išsivystė apdulkindama augalą. Tačiau XX amžiaus ketvirtajame dešimtmetyje Edmondas Albiusas, 12 metų pavergtas berniukas Île Bourbon (dabar Prancūzijai priklausantis Reunjonas), mokslinis proveržis rankinio apdulkinimo srityje leido pradėti plataus masto gamybą prie rytinės Afrikos pakrantės, praplėsdamas pasėlių geografinį aprėptį ir skonio galimybes.
Vanilė Reunjone auginama ir šiandien, tačiau Madagaskaras dabar yra didžiausias gamintojas pasaulyje, žinomas dėl savo drąsių, karameliškų burbonų pupelių. Pasėliams ten vis didesnę grėsmę kelia klimato krizė – kylanti temperatūra, nepastovus kritulių kiekis ir ciklonai kelia pavojų tiek augalams, tiek smulkiųjų ūkininkų pragyvenimui. Dabar labiau nei bet kada anksčiau – rinka prisipildo „pseudoveislių“ produktų, pagamintų naudojant pupeles, sukurtas taip, kad imituotų specifinius kilmės skonius, – labai svarbu žinoti savo šaltinį ir pasirinkti aukštos kokybės, etiškai išaugintą vanilę iš kartų senumo bendruomenių.
Pupelės yra grynos vanilės, vytintos ir sprogusios kvapniomis sėklomis. Niujorko konditerijos šefė Lauren Schofield saugo juos, kai tik nori, kad jų skonis „išsiskirtų savaime“. Sėklas išbraukite į kremą ir ledus, o ankštis pamerkite į sirupą arba crème anglaise.
Tai jūsų kasdienis darbinis arkliukas. Pagaminta mirkant pupeles alkoholyje arba augaliniame glicerine, puikiai tinka patiekalams nuo pyragų iki kario. Kulinarinių knygų autorė Samantha Seneviratne skystį naudoja „daugumoje visko“, kurią kepa. „Tai gražus pats savaime ir pagerina kitus skonius“, – sako ji. Jos patarimas? Visada padvigubinkite tiek, kiek reikalauja receptas.
Ekstrakto, sėklų ir tirštiklio mišinys, vanilės pasta yra patogi alternatyva nesmulkintoms pupelėms. Vykdomoji konditerijos virėja Sofia Tejeda iš Winnetu Oceanside kurorto Edgartaune, Masačusetso valstijoje, teikia pirmenybę šiam skobiamam formatui, atkreipdama dėmesį į matomų sėklų signalą „aukštesnė kokybė“.
Milteliai iš dehidratuotų ankščių yra vienintelė tikrai sausa vanilė, todėl puikiai tinka dėti į prieskonius ir kepimo mišinius. Supilkite jį į sūdytą sviestą, kad apkeptumėte skrudintus žieminius moliūgus arba saldžiąsias bulves, jei norite paskanauti meksikietiško kamotės enmielado.
