Neseniai penktadienį aš ėjau į „Ozo“ kavos skrudintuvus gimtajame mieste Boulder mieste, Kolorado valstijoje. „Ozo“ kavinėse, turinčiose keletą vietų visame mieste, yra tokia vieta, kur baristai reguliariai veržiasi apie tai, kiek jų besisukantis vienas kilęs espreso skonio braškių ar papajos skonio. Tačiau, pakeisdamas vaidmenį, aš atsinešiau pupeles, kurias jie galėtų išbandyti – veislė, vadinama Liberica iš 96b, kavinės ir skrudintuvų Ho Chi Minh mieste, Vietname. Tai beveik niekada nebuvo matoma kavinėse ir nė vienas iš darbuotojų to niekada anksčiau neragavo.
Skrudinimo kavos nervai pradėjo ištraukti pupeles, uostyti ir kramtyti jas, nes jie sukūrė taurę, pramonės standartų kava, kaip kavos specialistai. Kaip ši „Liberica“ atsistatydintų prie likusių „Ozo“ pasiūlymų? Mes sumalome pupeles, supilome jas į akinius ir uostėme. „Keista … labai miela … vynoy“, – tariamas personalo narys. Aš atsargiai pasiūliau, kad kvepiau pyrago tešla. „O taip“, – atsakė kitas darbuotojas. Jis patraukė mane prie įrėminto šeimos populiarių kavos veislių šeimos medžio ir atkreipė dėmesį, kad Liberica net ten nebuvo. Tai yra kategorija.
Šis skirtumas pirmą kartą patraukė Hana Choi, vieno iš 96B įkūrėjų, dėmesį. Gimusi Vietname, Choi užaugo ruošdamasis perimti šeimos verslą (gamindamas pakuočių medžiagas), tačiau ji mėgo kavą – hobį, kurį ji pasidalino su savo tėvu. Jie abu pirks šviežias pupeles kepti namuose ir aplankyti kaimynus, kurie augino kavą, norėdami aplankyti savo sodus. Praėjus keleriems metams po to, kai baigė tarptautinio verslo laipsnį, Choi pasakė savo tėvams, kad ji ketina dirbti kavoje.
2015 m., Studijuodamas SPC kavos akademijoje Seule, Korėjoje, Choi perskaitė knygą, kurioje apžvelgta įvairių rūšių kavos pupelių. Žinoma, buvo Arabica, aukščiausios kokybės pupelės buvo patiektos beveik visose prabangių kavinių parduotuvėse. Ir ten buvo robusta, mažiau prestižinių, aukštesnės benzino pupelių, daugiausia naudojamų momentinių kavos mišiniuose, ir tai sudaro daugiau nei 95 procentus Vietnamo nuostabios kavos derliaus. Tačiau buvo dar viena rūšis, apie kurią ji niekada negirdėjo: Liberica. „Kelias (autorius) teigė, kad buvo:„ Kai vieną kartą išbandysi, tai visą gyvenimą trunkanti patirtis “,-sako Choi. „Bet nebuvo jokios papildomos informacijos. Tiesiog ji yra labai unikali ir labai ypatinga. Tai įstrigo mano galvoje”.
Kai 2016 m. „Choi“ pradėjo 96B, „Ho Chi Minh City“ turėjo tik keletą specialių kavinių parduotuvių. Jie skrudino arabikos pupeles, importuotas iš tokių vietų kaip Gvatemala ir Etiopija, ir paprastai vengė „Robusta“, kuri turėjo reputaciją, kad trūko buvusio subtilumo ir skonio gylio. Tačiau Choi norėjo pagerinti Vietnamo išaugintą kavą ir investavo į brangią skrudinimo įrangą, kad pagerintų alaus kokybę ir įvairovę.
Štai tada ji pradėjo ieškoti Liberica. Pavadinimas yra nuoroda į Liberiją, Vakarų Afrikos šalis, kurioje rūšys greičiausiai atsirado, tačiau ji buvo tikra, kad ji išaugo Vietname. Ieškodama kai kurių interneto, ji rado „labai didelio, milžiniško medžio“ nuotraukų su didžiuliais lapais, kurie atrodė visiškai nepanašūs į Arabicą, kurios dažnai auga iki šešių pėdų. Daugelis ūkininkų, su kuriais ji kalbėjo, niekada nebuvo matę tokių medžių, tačiau vienas juos atpažino, sakydamas, kad, jo manymu, jie augo šiltesniame, žemesnio auginimo regione. Jis ten turėjo giminaitį, kuris jį pavadino „kava jackfruit“.
Choi nuvažiavo su draugais ir susitiko Coffea Liberica—Plaisymas prie kaimo vartų. Žmonės medžius naudojo kaip aptvarą ir atspalvį kitiems augalams, tačiau jis niekada nebuvo paragavęs ir nuėmė vaisių. Choi taip pat niekada nebuvo paragavęs „Liberica Coffee“, tačiau ji sumokėjo ūkininkams už tai už ją nuimti.
Darbas su prastai dokumentais patvirtintomis ir palyginti neištyrinėtu pupelėmis reiškė pradedant nuo nulio įvairiais būdais. Pirmaisiais metais Choi gamino „Liberica“ kavą, ji nemanė, kad ji buvo pakankamai gera tarnauti savarankiškai; Ji tai pasiūlė tik kaip mišinį su vietinėmis Arabica pupelėmis. Bet ji buvo pasiryžusi. Ji ir jos bendražygis Tailandas Dangas, kuris prisijungė prie 96B 2017 m., Investavo į geresnius derliaus nuėmimo ir gamybos metodus ir išbandė įvairius kepsnius ir preparatas, pavyzdžiui, fermentuoti kavos vyšnias vienai, dviem ir trims dienoms, kad būtų galima rasti idealią trukmę. Jie sumokėjo už švarų vandenį pupelėms plauti ir už iškeltus tinklus, kad ūkininkams nereikėjo išdžiūti Liberca kavos vyšnių ant žemės. Jie sužinojo, kad nepaisant daugelio kavos mėgėjų, teikiančių pirmenybę ypač „šviežiai“ kavai, Liberica atrodė geresnė su amžiumi – tiek žalios, tiek skrudintos pupelės.
Dėl šių iteracinių patobulinimų 2021 m. Pradžioje Choi ir Dang pradėjo pardavinėti „Nepremded Liberica“ kavą. Šiandien jie parduoda pupelių maišus kavos platintojams ir nukreipia vartotojus. „Tai tikrai šviečia gėrimuose piene“,-sako Dangas, „nes jis toks mielas“. „96B“ kavinės meniu dabar yra „Liberica“ patirtis: „Mini Cappuccino“ ir „Mini Espresso“ paragauti jo su pienu ir be jo, taip pat galimybė pridėti mini šaltą alų.
Pastaruoju metu Choi ir Dang atkreipė dėmesį į tai, kad padėjo šią pupelę į žemėlapį ir plačiau švęsti Vietnamo kavą. „New York Times“ Į savo geriausios kavos „Ho Chi Minh City“ vadovą (nors, ypač neminint „Liberica“), įtraukė 96B, o garsaus specializuoto skrudintuvo „Blue Bottle“ po vienkartinių degustacijų pasiūlė vienkartines degustacijas Kiote, Japonijoje ir Seule po apsilankymo 96B. Tačiau Choi ir Dang nebėra vieninteliai „Liberica“ skelbimai. Kiti Vietnamo, Malaizijos ir Filipinų ūkininkai ir skrudintojai dabar parduoda pupeles, o kai kurie „Barista“ konkurentai laimėjo apdovanojimus su iš jo pagamintais „Brews“.
Tačiau yra labiau nerimą kelianti tendencija, kuri netrukus galėtų sustiprinti Liberikos augimą: klimato krizę. Arabica yra garsiai suplaktas pasėlis. Tai teikia pirmenybę vėsoms aukštumoms, o visame pasaulyje augalai pasiduoda per dideliam karščiui ir sausrai. Pagrindiniai kavos grotuvai, tokie kaip „Nestlé“ ir „World Coffee Research“, tiria būdus, kaip veisti tvirtesnę ir aukštesnės kokybės robustą; Kai kurie garsūs kavos regionai, tokie kaip Minas Geraisas, Brazilija, net visiškai persodino „Robusta“.
Tačiau „Liberica“ natūraliai klesti šiltesniuose regionuose, o gilios jos šaknys randa vandenį lengviau nei Arabica ir galbūt Robusta, nors „Liberica“ buvo atlikta labai mažai tyrimų. Dangas ir Choi lankėsi kavos ūkiuose, kur sausra nužudė Arabicą ir Robusta, tačiau paliko „Liberica Tree Hale“ ir sveiką – perspektyvų ženklą apie pupelių komercinę ateitį.
Ozo metu, kai mes pradėjome savo taurę, įtariau, kad 96B „Liberica“ gali prastai įvertinti. Choi turėjo mažiau nei dešimtmetį tobulinti savo procesą, o mūsų naudojamas balų metodas buvo sukurtas specialiai Arabica pupelėms. Be to, kavos gėrėjų skoniai ir lūkesčiai buvo suformuoti dešimtmečių geriant Arabica. Ar būtų buvę teisinga pupelėms – ir 96B – išbandyti „Liberica“ kapučino ar šalto alaus?
Vietoj to, darbuotojai tiesiog užpilo karštu vandeniu ant maltų pupelių. Po trumpo laukimo mes panardinome šaukštus, gurkšnojome ir pradėjome diskutuoti: „Labai sklandžiai, beveik nėra kartumo“, – pažymėjo vienas. Visi sutiko, kad tai buvo labai miela. Kai kurie palygino skonį su juodaisiais sezamo sausainiais; Kiti į „Hoisin“ padažą ar net antis. Man stipriausios pastabos buvo meliono. Ir kadangi kava nebuvo tokia stipri kaip „Arabica“ ar „Robusta“ (atrodo, kad „Liberica“ turi mažesnį kofeino kiekį), patirtis jautėsi panašiai kaip gurkšnojanti arbatą.
Kiekviena kava buvo įvertinta atsižvelgiant į tokius kriterijus kaip rūgštingumas, kūnas ir saldumas (visi reitinguojami 10 iš 10), kol visos partijos vidurkis buvo įvertintas iš 100. Vienos kilmės kavos „Ozo“ parduoda paprastai nuo 85,5 iki 88; „Liberica Beans“ pelnė šiek tiek daugiau nei 86, laikydamos savo arabų kalbą, kruopščiai pagamintą iš viso pasaulio. Baigę darbuotojai skatino darbuotojus, kurie buvo stengiami skrudinti kitame kambaryje, išbandyti paskutinius mūsų paruoštų liejinių lašus. „Tai nenuvertins Etiopijos“, – teigė vienas iš skrudintuvų. Bet tai yra „prieinama, sudėtinga, unikali … tai man neprimena nieko kito“.
