Kilimas ir vakarieniauti yra „SaveUR“ stulpelis prisidedantis prie redaktoriaus Megan Zhangtrokštantis ankstyvasis pakilo, kuris siekia ištirti ryto ir pusryčių ritualų kultūrą visame pasaulyje.
Per savo laiką koledže, kai tik pradėjau gaminti maistą, aš pasirinkau epizodą Prancūzų virėjas. Aš stebėjau, kaip Julija vaikas profesionaliai plaka ir sukosi gražią prancūzišką omletą, visą laiką paaiškindama kiekvieną žingsnį savo parašu saulėtuoju. Filmuota medžiaga buvo nespalvota, tačiau, kai ji nuoširdžiai davė patiekalą, galėjau įsivaizduoti omleto pastelinį geltoną atspalvį ir praktiškai paragauti jo minkšto, varškės centro.
Prancūzų omletas gerbiamas dėl priežasties: Jeremiah Langhorne, virėjas, esantis už Dabney Vašingtone, DC (ir buvęs prancūzų įkvėptas petite petite cerize), mano elegantišką patiekalą laiko tikslios, kruopščios technikos kapsulę. „(Prancūzijos kultūra) visada ieško būdų, kaip subtilu maistą“, – sako jis. „Jūs imsitės šių nuolankių ingredientų, tačiau per savo įgūdžius ir subtilumą sukurkite ką nors nuostabaus“.
Iš visų pasaulinių omletų prancūzų stilius atrodo ypač skatinamas technika, prašant virėjų į pagrindinę temperatūrą ir laiką, taip pat veržlią koordinavimą. Įrodymas bus ten pat pudroje: „Omeleto išorė turėtų atrodyti labai šilkinė ir šviesiai geltona, o tekstūra turėtų būti minkšta ir pagalvinė, etereally Summer“, – apibūdina šefas Laurent Réa, kuris vaišina virtuvę „Brasserie Mon Chou Chou Chou Chou Chou Chou Chou Chou Chou Chou“ San Antonijuje, Teksase. Rafinuotas valgis (Prancūzijoje ironiškai, dažniausiai tarnaujant kaip priešpiečiai ar vakarienė) yra kiaušinių magijos paeanas.
Nenuostabu, kad kulinarijos kraštotyroje prancūzų omletas yra bandomieji virėjai, dažnai administruojami būsimiems naujiems samdymams, kad greitai įvertintų jų kompetenciją. „Sunkumas įsisavinti prancūzų omletą yra techninių įgūdžių, jautrumo tekstūros ir subtilaus prisilietimo poreikio viso maisto gaminimo procese derinys“, – sako Patrickas Charvetas, „Brasserie Lutetia“ Paryžiaus „Brasserie Lutetia“ vykdomasis šefas.
Visa tai sužinojau netrukus po to, kai pažiūrėjau tą vaiko klipą mano bendrabučio kambaryje. Mano galvoje sukasi elegantiškų pusryčių vizijos, aš pagriebiau savo kambario draugo abejotinai nelipnų keptuvę ir įjungiau mažą degiklį mūsų dešimties kvadratinių pėdų virtuvėje. Mano skanumui, niekas ne taip gerai, kaip parodė vaikas: apačia per greitai parudavo, varškė buvo didžiulė, o galutinis apverstas ant stalviršio užklupo gerą omleto gabalą. Defliuotas, aš sau sakiau, kad tai buvo patiekalas, kurį geriausia palikti privalumams, tada įvykis nunešė tolimiausius mano atminties įdubimus (ir vietoj to nuvyko į „Le Pain Qudotidien“).
Per dešimtmetį nuo šio bandymo mano meilė omletai ištveria. Savaitgaliais namuose aš mėgstu šokinėti po pasaulį, vieną savaitę gaminti ispanų versiją ir kitą savaitę išbandyti „Desi“, bet visada išvengiu prancūzų stiliaus. Vis dėlto neseniai aš paragavau Langhorne'o pasiėmimo į prancūzų omletą ir radau, kad mano neveikiantys siekiai vėl pabudo. Jį elegantiškas rifas, užpildytas švelniu svogūnu ir minkštu ožkos sūriu ir įsikūrusiais į Gruyère padažo baseiną, atrodė ištikima klasikinei prancūzų technikai, tačiau jos nevaržomas. Tai buvo įkvėpimas, kurio nežinojau, kad man reikia nuvalyti seną tikslą.
Šį kartą nebėra suklupęs paauglys ir apsiginklavęs šiek tiek daugiau maisto gaminimo žinių, aš tai dariau dar kartą. Viena iš daugelio klaidų, kurias aš padariau per savo pirmąjį bandymą, supratau, prieš pradėdamas iš tikrųjų suprasti metodus ir kintamuosius. Taigi, aš susisiekiau su keliais privalumais, norėdamas paklausti, kokius kritinius taškus virėjas turėtų išlaikyti protą, kad galėtų padaryti puikų prancūzų omletą.
Su jų šalavijų patarimais pastaruoju metu aš kreku daug kiaušinių. Nors mano omletai netrukus nenugalės jokių grožio konkursų, jie, laimei, jie yra toli gražu ne patamsėjusios, guminės varškės, kurią aš padariau kolegijoje, masė – ir mokymosi kreivė buvo skani. Jei jūs taip pat svajokite apie tai, kad kada nors be vargo kaip vaikas plakti prancūzų omletą, čia yra keletas virėjų patarimų, kurie man labiausiai padėjo.
Kai plakate, plakite su vibore, naudodami šakutę, o ne šluotelę. Valgymo indai sukuria vienalytį mišinį, neįtraukdamas per daug oro, aiškina Charvet. (Mes ne po suflė tekstūros.) Nors skysčio pridėjimas nėra būtinas, kai kurie virėjai sumaišomi pieno, grietinėlės ar vandens pursluose. Pasak Le Bernardino alumno Roberto Sisca, kuriam dabar priklauso „Bistro du Midi“ Bostone, pienas ar kremas suteikia turtingesnį omletą, o vanduo daro jį putesnį ir lengvesnį. Kai kiaušiniai yra keptuvėje, galite toliau naudoti šakę – tiesiog laikykite jį aukštyn ir plokščiu šonu liečiant keptuvę, kad sumažintumėte dilimavimą ant nelipimo paviršiaus.
Jei žiūrėjote į naują nelipnios keptuvę, apsvarstykite tai ženklu, kad galėtumėte atlikti šuolį. Mažiau orų keptuvė su nepažeista nelipimo danga padės užtikrinti, kad omletas švariai atskiria nuo paviršiaus ir visai neramus, paaiškina Sisca. Jei rimtai ketinate tobulinti pusryčius namuose, “Nenaudokite keptuvės kitam, išskyrus omletą “, – pataria jis.
Vidutinio ir žemo šiluma padeda sumušti kiaušinius palaipsniui dedami be parudų, sako „Charvet“. Šiluma turėtų būti tokia, kad pridėję sviesto į tuščią keptuvę, ji turėtų švelniai ir putplastis. „Kai putos pradeda nykti, laikas gaminti omletą“, – sako vaikas įjungtas Prancūzų virėjaspaaiškindami, kad kiaušiniai turi patekti į keptuvę, kol sviestas pradeda ruduoti. Jei norite patikrinti, ar keptuvė yra paruošta prieš įlipant su visu sviestu, pirmiausia įmeskite į mažą gabalą: ji turėtų švelniai švyti, tada ištirpinkite į kreminę masę. Jei ji iškart sukasi ir garuoja, keptuvė yra per karšta; Jokio garso, per šalta.
Prancūzijos omleto gaminimas yra ambidexterity pratimas. Dalis jos sudėtingumo „kyla iš to, kad reikia nuolat laikyti ir purtyti keptuvę viena ranka, kartu maišant mišinį kita ranka, kad sukurtumėte mažą varškę“,-sako Marie-Ade Rose, kuriai priklauso Niujorko miesto kavinė „La Mercerrie“. Šis dviejų rankų procesas palaiko kiaušinius nuolat juda ir užtikrina, kad jie virti tolygiai. „Edės pradeda tvirtinti pirmiausia“, – pažymi Langhorne'as, todėl nuolat nuplaukite keptuvės perimetrą, kad tie bitai būtų įtraukti į bėgantį interjerą. Nes kiaušiniai gali užtrukti mažiau nei 30 sekundžių Virėjas rekomenduoja ieškoti vizualinio užuominos: „Jei per plakimą pradedate matyti keptuvę, tai yra rodiklis, kad turėtumėte nustoti plakti“, ir pradėkite mišinį riedėti link keptuvės priešais rankeną.
Kai omletas bus paruoštas dėti (galite švelniai pastumti mentelę po ja, kad įsitikintumėte, jog ji švariai išsiskirs), perjunkite keptuvės rankeną į savo dominuojančią ranką ir sugriebkite ją delnu į viršų, tada laikykite savo plokštelę kitoje rankoje. Kai keptuvės lūpa ilsisi ant plokštelės krašto, pakreipkite keptuvę link plokštelės, leisdami gravitacijai riedėti ir apversti omletą, siūlę pusę žemyn, ant paviršiaus. )
„Omeleto perkrovimas per daug įdarų gali jį pasverti ir paneigti subtilią tekstūrą“, – pažymi Charvet. Keletas žiupsnelių smulkiai supjaustytų žolelių – vikšrinės, petražolių, chervilio ir Tarragono -, prieš viriant, buvo sudėti į kiaušinius. Dėl papildomo turtingumo ir patrauklaus blizgesio, Rose prieš patiekdama, Rose tiesiog valo omleto paviršių šiek tiek sūdyto sviesto.
Kaip mums primena „Langhorne“ sūris ir svogūnų užpildyta versija, taip pat malonu pasigaminti patiekalą savo. Įvaldę pagrindinę versiją, pagalvokite apie drobę, ant kurios galima pritaikyti linksmą klestėjimą. Rose mėgsta pridėti grybų ir šiek tiek tarkuoto „Emmentaler“, o „Charvet“ siūlo omarą, skirtą papildomai prabangai.
