Pirmą kartą atvykęs į Stambulą kaip studentas devintojo dešimtmečio pabaigoje, aš akimirksniu buvau užsikabinęs ant maisto. Čia buvo į lėles panašios baklavos parduotuvės, „Teensy Manti“ koldūnai, apsivilkti jogurte, ir šparaginės pupelės, plepėjančios alyvuogių aliejuje, kol šilkiniai ir vešliai-klasikinis preparatas, žinomas kaip Zeytinyağli. Be to, valgiai dažnai buvo įrėminti „Vistas“, todėl kvapą gniaužiantys, atrodė, kad miestas buvo miražas.
Galų gale aš nusipirkau butą Stambule, o kiekvienas apsilankymas atneša naują sultingiausių kebapų, traškiausių „Lahmacun“ ir daugiausiai įdarytų daržovių ieškojimą. Aš, kaip beveik lokalus Nacionalinis patiekalas tyrinėja.
Galbūt kaip „Otsman“ virėjų gildijų palikimas, tradiciniai restoranai čia ir toliau specializuojasi tam tikrais žanrais. Jūs valgote savo kebapą prie kebapçų (kebapo namas) kartu su granatų segtuotomis salotomis. Dėl žuvies jūs einate į „Bosporus“ krantų „Bosporus“ krantus Balikçi (žuvų namai). Ir tada yra „Meyhanes“, veržlios geriamosios smuklės, kuriose Mezės mozaika išleidžia Raki upes, Turkijos parašo anyžių fejerewere.
Šis beveik 16 milijonų megalopolis – suaktyvinti du žemynus ir apšviesti tris skirtingus vandens telkinius – gali atrodyti stulbinančiai naujokams. Bet jo esminiai patiekalai ir mano mėgstamiausios vietos, kurios jiems tarnauja, patenkins jūsų alkį geriausius saldumynus, groteles ir gatvės maistą-ir padės atskleisti mažiau apleistų šio stebuklingo miesto dalių.
Keptas, virtas arba troškintas alyvuogių aliejuje, „Dolma“ (įdaryti indai) ir sarma (užpildyti lapai) klesti Stambule kaip valgomosios gyvybės jėgos kažkokia valgomosios gyvybės jėga. Paragaukite kelių rūšių šiame šiame piligriminių kelionių verte restorane šiauriniame Vadi rajone. Šefas Sinemas Özleris renka regioninius receptus iš visos Turkijos ir patobulina juos su žvaigždžių technika ir ingredientais. Pavyzdys: jos subtilios „Sogan Dolma“-medienos kūrenami svogūnai, įdaryti su serbentų su serbenais su pilvais, kvepiančiais „AllSpice“ ir „Cinnamon“-sena Armėnijos Stambulo mėgstamiausia. Arba išbandykite jos „Chard Sarma“ iš Juodosios jūros regiono: Žalieji sulankstomi aplink patogų Bulgur ir Ricotta panašaus loro sūrio mišinį.
Stambullas valgo savo meze Meyhanes mieste, įstaigose, kurias Osmanų laikais valdė ne musulmonų mažumos. Šiandienos pasiūlos yra Stambulo poliglot praeities antologijos: Armėnijos pupelių Plaki, Albanijos kepenys, circassian Chicken. Tas paveldas eksponuojamas šioje užkimštoje trijų aukštų smuklėje, kurioje patiekiami išskirtiniai Armėnijos topikai (košės avinžirnių rutulys, užpildytas karamelizuotais svogūnais), į žuvį orientuotą mezą, pavyzdžiui, Çiroz (išgydytą džiovintą skumbrę) ir miesto kremiški Tarama Dip. Restorano „Osmanų eskabeche“ receptas – „Fried Sea Bass“, marinuotas acte, meduje, pušies riešutuose ir 17 prieskonių – iš 1748 m. Medicinos traktate.
Norėdami gauti enciklopedinį ant grotelių keptos mėsos pasirinkimą iš pietryčių Turkijos, patraukite šaligatvio stalą prie Çiya Kebap-vieno iš restoranų (kartu su Çiya Sofrasi, tiesiai per gatvę), priklausančią Musa Dağdeviren, švenčiamam antropologui-chefui. Maždaug dviejų dešimčių pasiūlymų (paprastai formuojamų iš rankų mruojančios ėrienos ar jautienos) besikeičiantis sąrašas yra kebles ant jogurto ar dūminio košės baklažanų lovos, daugiau kebapų, apjuostų aguonomis ar pistacijomis, ir neseniai „Lahm-i Kiraz“, natiurmortu iš grotelių keptuvių, kūdikių ir gurkšnių. Patarimas viešai neatskleista informacija: Klientai gali paprašyti meze ir troškinių iš „çiya sofrasi“, kad jie būtų atsivežti į savo „Kebap“ restorano stalą.
Kartu su Kebapu Lahmacun atvyko į Stambulą iš šalies pietryčių XX amžiaus viduryje. Dabar šis plonas plokščias plokščias dublius, keptas po pomidorų maltos mėsos schmear, yra milijono pietų ir užkandžių – vietinio apsėstumo kuras. Paprašykite jo çitir (ypač kriškikliuoti), tada susukite jį su salotomis, žolelėmis ir citrinos purškimais. „Flatbread“ platoniškam idealui, prie šio gražaus tradicinio „Osmanbey“ restorano, kurį valdo kurdų šefo savininkė Mahir Nazlican, eilutė prie stalo. Mahiro „Lahmacun“, pūslinta į akmeninę krosnį, yra Mahiro „Lahmacun“, ant kurio yra malta ėriena ir jautienos, sumaišytos su pomidorais, petražolėmis, ir džiovintų čili, įskaitant dūminius izoto pipirus iš URFA.
„Kokoreç“ yra žvalus ėriuko žarnyno patiekalas, susuktas į cilindrus aplink saldainius, paskui skrudintas ar keptas ant grotelių. Mėgstamiausia „Hangever“ priemonė, ji turi nuotolinę bizantišką kilmę ir gilų Balkanų ryšį, todėl tvirtina ir turkai, ir graikai. Norėdami gauti išaukštintą perdavimą, eikite į šį žavų restoraną Jeniköy rajone. Šefo savininkas Burçak Kazdalas yra buvęs mėsininko mokinys, įvertinęs subpročius. Pradėdama nuo lieknos žindančiojo ėrienos Kokoreç ritinio, ji valandų valandas kepa jį su prieskoniais, traškučiai į savo ąžuolo anglių groteles, tada išsiunčia ją gomurio valymo priemonėmis, tokiomis kaip rūgščių žalių slyvų ir arugula, apsirengęs „Cacik“ (jogurto kritimu), ir arugula, apsirengusiomis granatų melasais.
Po antrojo Bosforo tilto Azijos krante sparčiai, ši spalvinga vandens kranto vieta protingai atnaujina „Fish House Classics“: „Lakerda“ („Curted Bonito“) yra su mielu marinuotų marinatų asortimentu, o drąsiai keptas aštuonkojų starteris patiekiamas su ugnies kėdėmis ir šparagais. Pagrindiniam renginiui iš atspausdinto meniu pasirinkite ką nors cheffy-tarkime, branzino su mastikos kvapo baklažanais-arba išsirinkite iš „Daily Catch“, žvilgančio ant ledo, ir turėkite savo çipura (jūros kardą) arba levreką (jūros bosą). Paspauskite visa tai, kai tiltas užsidega susibūrimuose, o balti ferai slysta, o vakaro oras pasidaro sūrus ir tvirtinamas.
Štai „Ghraybeh Bi Ashta“, stebuklingas pyragas su šukutės kraštiniu apvalkalu, užleidžiančiu vietą vešliam kreminio kremo centrui (Ashta). Šis gydymas-supjaustytas datos užpildytas „Ma'amoul“ slapukus, sūrio orieną kankinančias knafehas, sirupo-doused semolinos kondicionierius ir daugybė Baklavos iteracijų-yra eksponuojami konditerijos parduotuvėse Istanbulo Fatih rajone, kur Sirijos tremtiniai atidarė verslus nuo jų šalies „Rusin Civilinio karo“ pradžios. Dabartinė mano mėgstamiausia kepyklėlė yra ši aukštesnė grandinė su keliomis Stambulo šakomis. Išbandykite jų „Halawet El-Jibn“, pūkuotą sūrio sūrio tešlos, įdarytos daugiau sūrio ir ashta-kultinis tremties nostalgijos patiekalas.
Traškūs artišokai ir Hodanas
Vienas džiaugsmas, kai pavasarį buvimas Stambule, yra „Enginar“ (artišoko) pardavėjų stebėjimas „Speed-Peel“, kad jie „uždusia“, kad jie būtų rodomi vamzdžiuose iš acto vandens. Paprastai šie peilių darbai patenka į zeytinyağli – išpjaustytus alyvuogių aliejuje kartu su morkomis ir žirniais. Tačiau šefas Çiğdem Seferoğlu turėjo geresnę idėją; Jos spalvingame „Beyoğlu“ restorane „Hodan“ ji kepa artišokų dugno tempura stiliaus, tada patiekia jiems žalią šoką su blanšiškais žirniais ir šviežiomis žolelėmis, slenkančiomis į citrinos alyvuogių aliejaus padažą. Norėdami rasti geriausius artišokus, Seferoğlu seka derlių iš Kipro Turkijos į Egėjo jūrą į derlingą Sakarya provinciją ir pateko į sezoninį premjerą.
Iš plieninių dėklų gniaužtų blizgančios midijos yra esminis Stambulo gatvės maistas, kurį paprastai parduoda kurdų pardavėjai prie chaotiškų keltų terminalų. Norėdami gauti ką nors elegantiškesnio, reikalaukite baro kėdės Biz Stambule, naujame restorane, ant „Ataturk“ kultūros centro, esančio Taksim aikštėje, ir užsisakykite „Midye Dolma“ (įdarytų midijų) su armėnijos stiliaus užpildu saldžiu ir aromatiniu su lėtai paruoštais svogūnais ir cinamonu. Taip pat yra siaubingų keptų midijų – graikų Stambulo specialybė – buvo naudojami ant skrebučio su kreminio taratoriaus padažo dabrėmis. Valgykite savo keliu per baro meniu, stebėdami, kaip saulė leidžiasi virš Bosforo – tai yra esminė vakarienės patirtis šiame hedonistiniame mieste, kuriame yra šluojanti vaizdas.
Prieš „Stambul“ pusryčiai išsivystė į šiandienos ekstravaganciją, rytinis valgis buvo paprastesni reikalai, kurie dažnai sukosi aplink ikonišką medaus (BAL) kombinaciją, suklijuotą ant turtingo kremo (Kaymak), pakankamai storo, kad peiliu supjaustytų peiliu. 1936 m. Kumkapi rajone įkurtas bulgarų pieno prekeivio, vardu Borisas, Boris'in Yeri edles nostalgijoje ir miesto galutinis Kaymak, pagamintas naudojant vandens buivolių pieną, gautą iš mažų ūkių, ir patiekiamas storo juodos jūros medaus pudroje. Taip pat yra ūkio ir šviežių kiaušinių, kepti su „Kavurma“ (troškintą jautieną) arba pūtė su troškintais pomidorais ir paprikomis. Vykdykite pavyzdį, kai pagyvenę žmonės įmaišo medų į savo stiklines šilto pieno.
„Turkish Airlines“ skraido į daugiau šalių nei bet kuris kitas vežėjas Žemėje, todėl Stambulas yra lengvas miestas apsilankyti visur, kur esate. „SkyTrax“ ją dažnai įvertina kaip vieną iš 10 geriausių pasaulyje oro linijų, o jos lanksčią „Stambul“ leidžiamąją programą sudaro nemokamos viešnagės viešbutyje ir kelionėse po miestą. Tai neįprasta, kurią verta verti.