Elvira Fernández García nužingsniuoja į daržovių lopą, krepšį po pažastimi, o tolumoje slėnyje barška traukinys. Ji nupjauna saują apykaklės lapų, skirtų „Pote de berzas“ – mišraus mėsos, pupelių ir daržovių troškiniui, pagamintam iš ispaniškos šios žalumynų veislės. Grįžusi į jos virtuvę ant viryklės švelniai burbuliuoja keli dideli troškintuvai.
Gimęs ir užaugęs Astūrijoje, vešliame Ispanijos šiaurinės pakrantės regione Elvira, arba „Viri“, San Román mieste valdo nedidelį restoraną, kuriame šalia Nalono upės yra akrų dirbamos žemės. El Llar de Viri arba Viri židinys yra pirmame namo aukšte, kuriame kadaise Elviros tėvai turėjo savo sodybą, grūdų malūną ir mėsinę. Per ketvirtį amžiaus kartu su maria José „Majo“ Miranda restoraną ji pavertė tradicinės Astūrijos virtuvės šventove: įdaryti kopūstai; kukurūzų miltų pyragaičiai, vadinami tortos; kreminis arroz con leche; ir fabada, ikoninis kiaulienos ir pupelių troškinys. Nors dauguma šiuolaikiškai mąstančių Ispanijos šalių buvo linkę ignoruoti šiuos stipraus skonio, kaloringus patiekalus, bent jau čia jie atlaikė laiko išbandymą.
Geros nuotaikos moteris, mažo ūgio, cukraus vatos-rožinės spalvos plaukais, Elvira nėra tik restorano savininkė. Ji taip pat priklauso išskirtiniam Astūrijos virėjų socialiniam ir kulinariniam ratui: guisanderams. Istoriškai guisandera buvo pusiau profesionali virėja, dažnai nepriklausoma moteris, našlė arba nesusituokusi. Ji gamino maistą privačiuose namuose, taip pat galėjo būti įpareigota maitinti vestuves ir kitus renginius. Prieš Ispanijos pilietinį karą, kai susisiekimas tarp gilių Astūrijos slėnių buvo sunkus, vietiniai guisanderai, išmintingi žolelių gėrimams ir kompresams, taip pat dažnai buvo kviečiami kovoti su sveikatos klausimais. Šis terminas lengvai neišverčiamas; „troškinys“ gali būti toks pat artimas kaip anglų kalba, tačiau ispanui veiksmažodis „guizar“, iš kurio kilęs šis žodis, sukelia paguodos jausmus apie ilgai troškintus troškinius jaukiose namų virtuvėse.
Būtent toks maisto gaminimas ir toks virėjas pirmiausia atvedė mane į Astūriją. Nors 34 metus gyvenau kitur Ispanijoje, jau seniai jaučiau regiono, kuris puoselėja savo kulinarinį paveldą su saugančiu pasididžiavimo jausmu, trauką. Per ilgai pirmuosiuose ispanų maisto istorijų puslapiuose vyravo uolumas modernizuoti šefus, kurie nešioja želė ir putas virš savo pasaulinio įkvėpimo sams ir ceviche. Tuo tarpu tradicinės šalies virtuvės ilgą laiką buvo ignoruojamos – tai, ką guisanderai tikisi pakeisti.
El Llar de Viri atrodo ir jaučiasi kaip kaimo namai, kuriuose yra užkampių ir plyšių, o nuotaikingai nesuderinami baldai ir atminimo daiktai, užkimšę sienas. Grįžusi į virtuvę, Elvira mane supažindina su „Club de Guisanderas de Asturias“ – asociacija, įkurta 1997 m., kurios misija – suteikti daugiau matomumo moterims virėjoms, kurių svarbus vaidmuo regiono restoranų srityje nebuvo pakankamai pripažintas. Klubas susitinka kas mėnesį, kad aptartų receptus, patartų ir aptartų sudėtingą 40 narių skaičiaus papildymo klausimą. Elvira man sako, kad taikomi griežti kriterijai: nariai turi turėti savo restoraną arba bendrasavininkį ir bent aštuonerius metus specializuotis tradicinėje Astūrijos virtuvėje.
Ant stalo prie įėjimo randu kulinarijos knygą, neseniai išleistą švenčiant klubo 25-metį. Jo puslapiuose yra daugybė tradicinių receptų: jautienos liežuvio troškinys; Astūrijos jūros gėrybių troškinys, vadinamas caldereta; kiaulienos ristūnai kunkuliavo su fabes, nykščio dydžio vietinėmis pupelėmis – kiekvienas patiekalas buvo suporuotas su jį gaminusio išdidžiojo šefo nuotrauka. Su knyga kaip mano gidas išvykau į ekskursiją po maisto kultūrą, kuri mažai žinoma net daugeliui ispanų.
Priešingai nei manoma, guisandera kepimas priklauso ne tik kaimo interjerui ir nėra pagamintas tik mėsos pagrindu. Takas veda mane iš kaimo į kaimą ir nuo kalnų iki pakrantės, į kurią įstrigo troškiniai ir gausūs desertai.
Casa Eutimio Llastres mieste, vaizdingame kaime, tarsi klipas įstrigęs stačioje Astūrijos pakrantėje, sėdžiu prie stalo su vaizdu į plienine mėlyna Kantabrijos jūra plaukiojančias valtis. María Busta Rosales, įkūrėjų Eutimio Bustos ir Aidos Rosales dukra, patiekia man lėkštę sumuštos jūrų velnės, keptuvėje taip švelniai apkeptos, kad žuvis išlaikytų visą savo sultingą šviežumą. Tikroji guisandera nebijo paprastumo. Mano pagrindinis patiekalas, tą popietę Llastres uoste išsilaipinęs otas, užbaigiamas paprastu acto ir skrudintų česnakų padažu. Ji taip puikiai iškepta, kad galvoju, ar kada nors valgiau sensacingesnį žuvies gabalėlį.
Už Casa Eutimio randu sagą apie šeimą, bendruomenę ir sunkų darbą. Aida, kuriai 80 metų yra vyriausia klubo narė, kilusi iš ūkininkų šeimos ir paauglystėje išmokusi gaminti maistą, talkindama savo brolio kunigo namuose. Nuo 1964 m., kai atidarė restoraną, ji ir jos vyras Eutimio retai pasiėmė laisvą dieną savo restorane, virš jo esančiame boutique viešbutyje ir rūsyje esančioje ančiuvių konservatorijoje. Pora taip pat sugebėjo užauginti septynis vaikus, iš kurių 36 metų Marija yra jauniausia. „Jei turiu galimybę pasiaukoti, – sako ji, – tai jų dėka.
Guisanderos yra plati bažnyčia, ir kiekvienas narys turi savo istoriją. Mamos ir dukros komandos yra gana dažnos klube, kaip ir uošvės ir uošvės kombinacijos. Yra bent vienas atvejis (Casa Lula Tineo mieste), kai šį vaidmenį iš eilės užima trys kartos. Ir nors kai kurios iš šių moterų gimė kulinarijos dinastijose, kitos išmoko dirbdamos, įskaitant María Antonia Fernández iš Mesón El Centro, savamokslę virėją, kuri savo požiūrį į cocina marinera arba jūros gėrybių gaminimą sujungė per receptų knygas ir jos pačios prisiminimai apie gyvenimą mažame žvejų miestelyje Puerto de Vega.
Teresa Camacho dirbo advokatų kontoroje Barselonoje, kol perėmė Bar Camacho – mažą vieno aukšto namą Anieves kalnakasybos mieste. Man labai patiko jos cebollas rellenas (įdaryti svogūnai) ir jautienos rykštė, lėtai virta su karvės kojomis, serrano kumpiu ir kiaulienos nugarine – patiekalais, kuriuos jos mama kažkada patiekdavo alkaniems darbuotojams iš netoliese esančios cemento gamyklos ir anglių kasyklos. Teresa protingai prižiūrėjo šiuos platos de cuchara arba „šaukštelių patiekalus“, kurie prieš 40 metų pirmą kartą atvedė žaidėjus į jos šeimos restoraną. „Tradicinis maisto gaminimas yra lengvas“, – sako ji šypsodamasi ir gūžtelėjusi pečiais. „Tereikia gerų žaliavų, kurias mums pasisekė turėti čia. Tai – ir daug laiko.
Tai istorija apie tęstinumą, tačiau guisanderos figūra toliau vystosi. Jei iki šiol dauguma buvo griežti tradicijų puoselėtojai, naujausia regiono banga nėra tokia paslėpta. Paimkime, pavyzdžiui, Casa Chuchu Turone: 1931 m. kaip kaimynystės baras atidarytas restoranas iš gatvės atrodo kaip senamadiškas sidro namas – vienas iš šimtų visoje Astūrijoje. Pasirodo, tai kažkas daugiau romantikos. 15 val., vieta šurmuliuoja. Vietos minia įsitaiso ispaniškiems pietums, kurie tęsiasi ilgai iki popietės. O Rafaelis Rodríguezas, pirmųjų savininkų anūkas, supasi prie stalų, išpilstydamas natūralius vynus, kultinį šerį ir naujosios bangos sidrą.
Tuo tarpu šefė Natalia Menéndez, nuo 1996 m. susituokusi su Rafaeliu, pateikia meniu, kuris elegantiškai panaikina atotrūkį tarp tradicijų ir šiandienos. Salpicón de marisco, pagamintas iš didelių gabalėlių langoustino ir jūrų velnių bei skrudintų burokėlių ir ančiuvių, yra prieš nepriekaištingą Astūrijos klasiką: fabadą, bonito įdarytus svogūnus ir grietinėlės milhojas. „Iš savo mamos, kuri buvo nuostabi kulinarė, sužinojau, kad tradicijų pagrindas niekada neturėtų būti prarastas“, – aiškina Natalija. „Jei kažkas veikia, tai nereikia taisyti.”
Po trijų dienų pokalbių ir valgymų paprastuose Astūrijos restoranuose suprantu, kad tradicija, nors kartais ir tramdomoji marškinėlė, gali būti ir kur kas laisvesnio kirpimo drabužis. Pagrindinis guisanderų repertuaras retai būna pavaldus kulinarinės mados peripetijai.
Tiesiog paklauskite Joaquinos Rodríguez, kurios legendinis valgykla „Casa Chema“ yra kalvose už Oviedo, Astūrijos sostinės. Joaquina savo karjerą pradėjo būdama 14 metų kaip mokinė su Dorina García Valle Casa Ovidio Korveroje. Dorina mirė 2010 m., būdama 84 metų, beveik pusę amžiaus vadovavusi savo restoranui. „Ji buvo mano maestro“, – prisimena Joaquina, stovėdama prie mano stalo paskutinę mano dieną Astūrijoje. „Šiais laikais virėjai visada stengiasi sukurti šiuolaikinius rifus mūsų seniems daiktams. Joaquina pakelia rankas į dangų ispanišku susierzinimo gestu. „Bet aš klausiu: kaip tu gaminsi fabados putas, jei negali pasidaryti fabados?
karvės. (Nuotrauka: James Rajotte)
Šalia esančiame lauke maudosi karvė; iš žemiau esančio miesto pasigirsta tolimas eismo ūžesys. Atsisėdu ant kėdės ir apmąstau Joaquinos meniu – „senų daiktų“ katalogą, pvz., fabes su moliuskais, tuno vyniotinį su naminiu pomidorų padažu ir pitu de caleya troškinį – astūrišką gaidžio terminą. kuris praleido savo gyvenimą pešdamas užmiesčio takus. Jau daugelį metų Ispanijos maisto scena, svaigstanti nuo sferifikavimo ir dekonstrukcijos jaudulio, turėjo mažai laiko savo sąžiningiems regioniniams patiekalams. Tačiau vietiniai valgytojai dabar trokšta tradicijų, paprastumo ir pagarbos sudedamosioms dalims, o tai yra labiau nei įmantrios egoistinio meniškumo demonstracijos. Taigi nauja karta pradėjo atrasti dažnai nepretenzingas, bet visada rekomenduotinas vietas, kur virtuvėje stovi guisanderiai, tokie kaip Joaquina, Aida ir Elvira, saugantys savo burbuliuojančius puodus.
