Šį interviu jums atnešė SAVOR kulinarinių knygų klubasmūsų aistringa maistą mylinčių skaitytojų iš viso pasaulio bendruomenė, švenčianti mūsų mėgstamiausius autorius ir receptus. Prisijunkite prie mūsų, kai kiekvieną mėnesį ruošiame naują knygą, ir bendrinkite savo maisto nuotraukas bei vaizdo įrašus socialinėje žiniasklaidoje naudodami grotažymes #SAVEURCookbookClub ir #EatTheWorld.
Vartydamas naująją Michaelo Mina knygą, Mano Egiptas, Negalėjau neužtrukti prie jo pradinių puslapių: Nilo vaizdai, kertantis kelią per Kairą auštant; gatvės prekeiviai, kepantys kukurūzus ant grotelių ir patiekiantys sočių medamų bei marinuotų daržovių lėkštes; puošnus Kabančios bažnyčios medžio dirbinys koptų krikščioniškoje miesto dalyje. Ypač vienas vaizdas, viena iš didžiųjų šalies piramidžių, iškilusių dabartinių keleivių fone, man pasirodė Minos virtuvės metafora: meniškas senovinių skonių ir XXI amžiaus naujovių sugretinimas. Nors jis jau dešimtmečius yra vienas labiausiai pasiekusių Amerikos šefų, turintis daugiau nei 30 restoranų Vakarų pakrantėje, Mina dėmesį į savo paveldo egiptietišką virtuvę atkreipė tik per pastarąjį dešimtmetį. Tačiau skoniai, kuriuos jis mėgo visą savo vaikystę – koshari, klasikinis avinžirnių, ryžių, lęšių, makaronų ir karamelizuotų svogūnų maistas; ir jo motinos garsioji ta'ameya, Egipto fava pupelių pagrindu pagaminta falafelio versija, jam įstrigo. Dabar, po daugelio metų kruopštaus tyrimo ir plataus bendradarbiavimo su virėjais visame pasaulyje, Mina pristatė savo požiūrį į ikoninius Egipto maisto produktus, pritaikydamas klasikinius mokymus, kad pagerbtų ir patobulintų patiekalus, kurie jį išlaikė. Mino pasidalijo su manimi, jis tikisi, kad jo posūkis į Egiptą įkvėps kitus virėjus ir namų virėjus tyrinėti virtuvę visomis senovinėmis ir šiuolaikinėmis formomis.
Jessica Carbone: Jūs turėjote ilgą karjerą maisto srityje, bet iš tikrųjų egiptietišką virtuvę patraukėte tik pastarąjį dešimtmetį. Kas jus paskatino tai padaryti ir ką turėjote pakeisti?
Michael Mina: Kai 1991 m. atidariau savo pirmąjį restoraną „Aqua“, tai buvo tik žuvies restoranas – ne japonų, italų ar bet kokios virtuvės patiekalai, o tik žuvies restoranas. Man ne laikas pasukti į Egiptą, iš dalies todėl, kad nemanau, kad tuo metu žmonės būtų supratę Artimųjų Rytų stiliaus restoraną. Tiesą sakant, aš užaugau su mentalitetu, kad nenoriu skirtis. Kai man buvo dveji metai, persikėliau iš Egipto į Vašingtono valstijos centrą, iš esmės į kaimo miestelį. Taigi aš užaugau vienas iš jų ir buvau dar gana jaunas, kai atidariau savo pirmąjį restoraną ir pajutau, kad nenoriu būti paženklintas. Tačiau laikui bėgant pradėjau daugiau tyrinėti savo restoranus. Tada aš pradėjau matyti visus šiuos ypač talentingus virėjus, tokius kaip Michaelas Solomonovas ir Mouradas Lahlou, gaminančius puikų Vidurio Rytų ir Maroko maistą. Mane vis labiau domina padaryti ką nors iš Egipto, kuris tuo metu visai nebuvo atstovaujamas, ir sugalvoti, kaip galėčiau tai patobulinti puikia technika. Taigi viskas prasidėjo.
Kaip manote, ar šiandien pasikeitė Artimųjų Rytų virtuvės recepcija JAV?
Būtinai. Kai galvoju apie tai, kaip keičiasi maistas, galvoju apie tokias vietas kaip Nobu, kuris beveik vienas mokė JAV valgyti žalią žuvį ir sušius. JAV virėjų talentas labai auga, o valgytojai labiau nei bet kada domisi maistu. Tiesa, visi ginčysis, iš kur daiktai atsiranda, ir yra daug įrodymų, leidžiančių manyti, kad tam tikri patiekalai kilę iš Egipto, ir tai padeda nuspręsti, ką pabrėžti. (Vieną dalyką sužinojau, kad Egipte egzistavo foie gras ir buvo tradicija penėti žąsis įvairiems tikslams. Taigi, kai tiekiu humusą ir foie gras kartu, prasminga, kad šie du dalykai egzistuotų greta. , kartu su granatų sėklomis ir žiediniais kopūstais.) Pasaulis išgyveno sumaišties fazę, tačiau tai, ką galite įrašyti į meniu šiandien, palyginti su tuo, ką galėjote parašyti prieš dešimt metų, labai skiriasi. Taigi mes surengėme knygą, kad tai pagerbtume.
Kokius pagrindinius Egipto virtuvės elementus išsaugote kiekviename patiekale, net kai ieškote naujovių?
Tikrai taip yra su bet kokia virtuve. Kodėl šafrano rizotas toks puikus? Nes kai jis pagamintas teisingai, tai yra geriausia. Tai jų koshari, tiesa? Kai skrendu namo, pirmas skambučiu užsisakęs skrydį yra mamai, kad noriu koshari. Dėl to aš jį mėgstu – tai tiesiog grynas komfortas, o dėl sluoksnių, kurie į jį patenka, jis tikrai skanus. Taigi, tai yra ingredientai, produktai, o tada dažniausiai prieskoniai, bet dažniausiai tai seka, kaip viskas derinama.
Daug kartų važiavote pirmyn ir atgal į Kairą ir kitas Egipto vietas tyrinėdami šią knygą. Koks buvo tyrimo procesas?
Visada žinojau, kad titulas bus Mano Egiptas nes tokia mano istorija – neaugau Egipte, bet noriu grįžti atgal. Taigi žinojau, kad turiu rasti žmogų, kuris padėtų man suprasti virtuvę, ir radau geriausią žmogų: Moustafa Elrefaey, kuris vadovauja „Zooba“ – puikiam greito paprastų restoranų tinklui Kaire, kuris tikrai tai daro teisingai, pažįsta visus ir viskas apie Egiptą. Mūsų pirmoji kelionė kartu buvo tiesiog pribloškianti; Jis man parodė visų dalykų, su kuriais užaugau, šaknis ir supažindino su nedideliu jaunų virėjų tinklu. Jie metaliniame būgne įsmeigė į žemę milžinišką duobės kepsninę ir pripildė ją figos šakelėmis, o mes tiesiog sėdėjome virš jos ir gėrėme arbatą visą naktį. Mes daug išmokome vieni iš kitų, gaminome maistą ir keliavome kartu, ypač ten, kur galėjome pamatyti, kaip gaminami daiktai. Stebėjome, kaip moterys traukia tešlą pėdoms, sviestinį paplotį, todėl ji plonesnė, nei kada nors manėme. Kai nueini į kaimą ar restoraną ir pamatai, kad kažkas gaminama, tai atskleidžia šias technologijas, kurios labai skiriasi nuo to, kas ką tik buvo perduota.
Paimkite tokius patiekalus kaip om ali, kuris yra klasikinis duonos pudingas, gaminamas visame Egipte, ir kepate jį su vienadieniais raguoliais. Koks yra jūsų tradicinių patiekalų pritaikymo ir naujovių diegimo procesas?
Įdomu, nes dabar gaminu maistą Santa Monikoje, kur visą laiką gaunu juokingai puikių produktų. Taigi aš sakau: „Ar kas nors būtų gaminęs tradicinį patiekalą su šiuo ingredientu jeigu jie galėtų prieiti? Taigi jūs pradedate nuo sezoniškumo ir produkto, tada pereinate prie jo gaminimo pagrindų ir technikos. Norėdami ką nors panašaus į ta'ameya, turime likti ištikimi klasikiniams petražolių, raudonųjų svogūnų, pomidorų ir agurkų užpilams. Tada pagalvoju: „Tai būtų žudikas su ahi tunu“, kurio jie nebūtų galėję gauti Egipte. Kitas pavyzdys – mangai; Kai Egipte yra mangų sezonas, visi yra jų apsėsti, o ten yra 19 skirtingų mangų veislių. Kaip konditerijos šefo, vienas iš mano firminių patiekalų buvo bananų tarte tatin, todėl iš esmės sukūriau mango basbousa tarte tatin. Kai kuriuos metodus bandžiau pakartoti – žaidžiau su duobės kepsnine, kad pažiūrėčiau, ar galiu ją atkurti restorane, puodą apjuosdamas vietoj purvo naudodamas košerinę druską, ir tai sukėlė tą patį efektą, sulaikydamas šilumą ir lėtai. – virti iš visų pusių. Tačiau dienos pabaigoje norite naudoti geriausius gaminimo būdus. Niekada negalėsime pasitempti taip, kaip tos moterys daro Egipte, bet turime įrankius, kuriuos turime, ir galime priartėti.
Ką savo tyrimo metu sužinojote apie Egipto gatvės maisto ir socialinio bei bendruomeninio klimato ryšį?
Egiptiečiai mėgsta juoktis, bendrauti, ginčytis, derėtis, o visi šie dalykai kartu reiškia bendruomenę – prie stalo sėdinčius žmones. Rytais visur rasite pilnus medames vežimėlius, sėdėsite su marinuotais agurkais ir duona ir tiesiog prisėdate prie stalų. Knygoje kalbu apie saldžiąsias bulves kaip žiemos reiškinį, skrudinamas rūkyklose ir patiekiamas su lupenomis, kartais su medumi (darome su karčiomis žolelėmis, alyvuogių aliejumi, jūros druska). Dabar Niujorke tai gali būti dešrainių kioskas, bet Kaire jie tai daro. Taigi žinojome, kad norime įtraukti tuos maisto produktus, tas saldžiąsias bulves, jautienos iešmelius ir kitus patiekalus į knygą.
Knygą skiriate savo tėvams, kurie jums „išlaikė Egiptą gyvą“. Kaip tu tai matai prie stalo?
Aš manau, kad Amerikoje įklimpsta į visą valgį, bandydamas būti kitoks; pavyzdžiui, jei gaminate dviejų patiekalų vakarienę iš salotų ir vištienos kepsnio, rytoj to nedarysite. Tačiau mano tėvas buvo įprotis padaras, o mūsų namuose ant stalo visada būdavo tam tikrų dalykų – žalių svogūnų, marinuotų agurkų, šiek tiek paplotėlių – ir vienas pagrindinis patiekalas. Mano tėvas kieme augindavo rukolą, ant stalo visada būdavo krūva žalumynų – ne kaip salotas, o ką nors suvalgyti rankomis kartu su svogūnais ir ridikėliais, kurie buvo prie kiekvieno patiekalo. Ir vis dar mėgstu taip valgyti.
Šie patiekalai kerta visas kulinarines kategorijas, pavyzdžiui, su feta sūrymu vištiena, kuri iš pažiūros atrodo ne itin egiptiška. Kaip jūs, kaip virėjas, tai paaiškinate?
Įdomus dalykas apie Egiptą yra tai, kiek šalių į jį įsiveržė. Ir supratę, kad Aleksandras Didysis įsiveržė į Egiptą, galite pamatyti 300 metų graikų įtaką maistui. Mano tėvas daug laiko praleido Aleksandrijoje, o mama buvo kil
usi iš Kairo, todėl daugelis maisto produktų, kuriuos valgau, buvo graikiški arba graikų kilmės su Artimųjų Rytų prieskoniais. Graikiškas maistas – tai paprastumas, o egiptietiškame maiste yra ir daug prieskonių, ir apgalvotas elementų balansas: saldus, rūgštus ir t. tai kaip graikiškai. Tačiau nuvykę į Aleksandriją pamatysite, kaip ją suformavo visi Egipto prieskoniai: kmynai, kalendra, imbieras, pomidorai, česnakai ir alyvuogių aliejus. Taigi jūs gaunate patiekalų, kurie atspindi skonių ir istorijos derinį.
Ar buvo patiekalų, kuriuos ypač mėgote tyrinėti, išbandyti ir kurti?
Paimti pėdą iš gatvių, kur jie patiekiami kaip šios mažos tešlos torpedos su ishta (krešėjusiu kremu) ir uogiene, buvo vienas iš mano mėgstamiausių; Niekada nebūčiau kilusi minties tai padaryti, jei nebūčiau išvykusi į Egiptą. Man patinka bessara (fava pupelių padažas, kurį restorane aeruojame ir patiekiame su harisos avienos kotletais). Ir, žinoma, koshari, bet atgaivina jį su visais puikiais ingredientais, kuriuos galiu gauti čia, Kalifornijoje. Manau, kad labiausiai mėgstu tuos, kuriuos valgydama užaugau, nes kad ir kaip būtų smagu kurti naujus patiekalus, taip smagiau buvo pridėti prie amžinai valgytų pagrindinių maisto produktų. Ir su šia knyga jaučiau didelę pareigą užtikrinti, kad receptai pasiteisintų, kad žmonės galėtų dažnai gaminti šiuos patiekalus.
