Rickas Moonenas, nuo tada uždarytos Las Vegase esančios RM Seafood šefas, pateikė mums garsųjį savo mamos itališko osso buco receptą – baltajame vyne troškintų veršienos blauzdelių, nukritusių nuo kaulo, receptą. Patiekite juos su bulvių koše, kad įsigertų sodrus padažas.
Išeiga: 6
Virimo laikas: 3 valandos
Ingredientai
6 skersai perpjauti veršienos blauzdeliai (1½ colio storio ir 8–10 uncijų), tvirtai surišti aplink pusiaują virvele
Košerinė druska ir šviežiai malti juodieji pipirai
1 puodelis universalių miltų
2 a.š. augalinis aliejus
3 a.š. nesūdyto sviesto
2 vidutinės morkos, smulkiai pjaustytos
2 salierų stiebeliai, smulkiai pjaustyti
2 dideli svogūnai, smulkiai pjaustyti
2 a.š. pomidorų pasta
5 čiobrelių šakelės
3 petražolių šakelės ir ⅓ puodelio smulkiai pjaustytų petražolių lapelių, padalintų
3 puodeliai sauso baltojo vyno
1 puodelis veršienos arba jautienos sultinio (nebūtina)
2 lauro lapai
3 a.š. smulkiai tarkuotos citrinos žievelės
8 česnako skiltelės, smulkiai pjaustytos
Instrukcijos
Įdėkite lentyną į apatinį orkaitės trečdalį ir įkaitinkite iki 325 ° F. Veršienos blauzdeles nusausinkite popieriniais rankšluosčiais ir pagardinkite druska bei juodaisiais pipirais. Miltus sudėkite ant didelės, negilios lėkštės. Blauzdeles suberkite į miltus, nukratydami perteklių ir sudėkite į atskirą lėkštę. Į didelį, sunkų puodą ant vidutinės-stiprios ugnies įpilkite aliejaus. Kai jis karštas ir mirga, dirbkite dviem partijomis, sudėkite blauzdeles ir kepkite, vieną kartą apversdami, kol apskrus iš abiejų pusių, iš viso apie 10 minučių. Perkelkite į švarią lėkštę.
Į tuščią puodą įpilkite sviesto, morkų, salierų ir svogūnų ir kepkite, dažnai maišydami ir subraižydami apkepusius gabaliukus, kol daržovės suminkštės, maždaug 10 minučių. Įmaišykite pomidorų pastą ir virkite, kol šiek tiek sutirštės, apie 2 minutes.
Naudodami špagatą, suriškite čiobrelių ir petražolių šakeles, tada supilkite į puodą kartu su vynu, veršienos sultiniu (arba 1 puodeliu vandens), lauro lapais ir veršiena bei susikaupusiomis sultimis. Užvirkite, pagardinkite druska, juodaisiais pipirais ir uždenkite.
Kepkite, kol susmeigus šakute mėsa lengvai susisluoksniuoja ir beveik nukris nuo kaulo, apie 1½ valandos. Naudodami spider skimerį, perkelkite blauzdeles į lėkštę ir palapinę su folija. Išmeskite žolelių ryšulį ir lauro lapus. Padėkite puodą ant vidutinės ugnies ir virkite, kol skysčio sumažės per pusę, apie 20 minučių. Išjunkite šilumą. Veršienos blauzdeles įkiškite atgal į puodą, šaukštu supilkite padažą ir uždenkite, kad šiltų.
Nedideliame dubenyje sumaišykite susmulkintas petražoles, citrinos žievelę ir česnaką. Pusę petražolių mišinio pabarstykite ant veršienos blauzdelių ir patiekite, likusį petražolių mišinį aptepdami ant šono.
Įrašas Klasikinis Osso Buco appeared first on Saveur.
