Smulkmenų laikas: koks spiritas vartojamas daugiausiai pasaulyje? Jei atspėjote degtinę, romą ar džiną, išbandykite dar kartą – tai baijiu, mėgstamiausias Kinijos alkoholinis gėrimas.
Visą gyvenimą aplankęs savo protėvių šalį išmokau, kad susibūrimai ten dažnai reiškia vieną dalyką: siurbčioti, suktis ir gausiai išpilti baijiu. Jau šimtmečius žmonės būriavosi prie stalų ir atmušdavo iš grūdų distiliuotą alkoholį per šeimos susitikimus, verslo vakarienes, šventes ir įprastas ketvirtadienio vakarus. „Tai taip įsišaknijusi kultūroje, kad laikiau tai savaime suprantamu dalyku“, – sako SAVEUR redaktorė Jessie YuChen, užaugusi Taivane.
Tačiau pasauliniu mastu dvasia lieka neaiški: didžiąją savo gyvenimo dalį beveik nemačiau jos už Kinijos ir Taivano ribų, ir net šiandien didžioji dalis pasaulio baijiu gaminama ir vartojama šiose dviejose vietose.
Tačiau pastaruoju metu, daugeliui to nežinant, baijiu išplėtė savo ribas ir praranda savo, kaip ramaus gėrimo, kurį geriausia mėgautis tvarkingu, reputaciją. Šiandien vis daugiau barmenų Jungtinėse Valstijose ieško spirito ir apverčia jį ant galvos: užpila augaliniais produktais, maišo į sultis, apibarsto tinktūromis ir suplaka ledu. Mąstydami už kadrų srities, jie paverčia naują geriančiųjų kartą baijiu bhaktomis.
Baijiu yra skaidrus alkoholis, gaunamas fermentuojant grūdus (dažniausiai sorgus) su džiuku (dar žinomas kaip qu), džiovinta grūdų pagrindu pagaminta pradine kultūra, naudojama tūkstantmečius. Jiuqu mikroorganizmai (pvz., mielės ir pelėsiai) paverčia grūdų krakmolą alkoholiu, todėl „išsiskiria daugiau skonių, nei yra daugelyje spiritinių gėrimų“, – aiškina knygos autorius Derekas Sandhausas. Baijiu: pagrindinis Kinijos dvasių vadovas ir „baijiu“ prekės ženklo „Ming River“ įkūrėjas. Galutinis rezultatas dažnai viršija 110 įrodymų.
Ernestas Lesmana, „Sumiao Hunan Kitchen“ baro vadovas Kembridže, Masačusetso valstijoje, gėrimą apibūdina kaip „skaidrų alkoholį, kurio sudėtingumas panašus į tamsųjį alkoholį“. Panašiai kaip viskis ar romas, baijiu nėra tik vienas dalykas – tai skėtinis terminas, apibūdinantis įvairių stilių, suskirstytų į keturias pagrindines aromato kategorijas. Skirtingi regionai gamina labai skirtingus skonio profilius: vienas butelis gali priminti gėlių sake, o kitas gali būti pikantiškas su sojos padažo natomis.
Ryžių aromato baijiu yra distiliuojamas iš ryžių grūdų, naudojant ryžių pagrindu pagamintą qu. Dėl švarios apdailos ir švelnaus gėlių skonio „tai tikriausiai yra geriausias būdas greitai pradėti savo baijiu kelionę“, – pažymi Lesmana. Istorinė spirito varykla Guilin Sanhua gamina populiarią versiją.
Lengvo aromato baijiupagamintas iš sorgo ir žirnių ir miežių arba kviečių sėlenų košės, paprastai fermentuojamas akmeniniuose induose, todėl gaunamas spiritas su melionų ir džiovintų vaisių natomis. „Red Star Erguotou“, „Fenjiu“ ir „Kinmen Kaoliang“ yra keletas namų vardų, kurie sukuria šį prieinamą stilių.
Stipraus aromato baijiudaugiausia gaminamas Sičuano provincijoje, dominuoja Kinijos rinkoje. Fermentacija molio duobėse, kartais dešimtmečius, suteikia šiam stiliui pernokusių ananasų natų. Luzhou Laojiao, viena iš seniausių nuolat veikiančių spirito varyklų Kinijoje, vis dar naudoja savo XVI a. duobes.
Padazas-aromatinis baijiu yra grynas umami, su miško grybų natomis. Keli fermentacijos ir distiliavimo etapai kartu su sendinimu leidžia gauti tūkstančius butelių, tokių kaip Kweichow Moutai. „Tai tarsi tamsus sojos padažas padengia burną ir nori valgyti daugiau“, – sako Lesmana.
Pirma, įsitikinkite, kad yra daug valgyti – čia kalbame apie didelius ABV. Be to, atminkite, kad bendruomeninis baijiu gėrimas yra ritualas, bent jau didžiojoje Kinijos dalyje ir Taivane: Tradiciškai kiekvienas norintis suaugęs prie stalo gauna stiklinę, ne didesnę nei antpirštis. Po kiekvieno išpylimo skrudinamas tostas dar bent vienam susirinkusiam asmeniui, tada visi fotografuoja vienu metu. „Tikimasi abipusiškumo, todėl stebėkite savo tempą“, – perspėja Sandhausas, nes neretai per vieną vakarienę atmušama 30 ar 40 šūvių. (Būdami vaikai, YuChenas ir aš kikendavome nuošalyje, o mūsų atitinkami, šiaip rimti vyresnieji vis labiau linksniavo.) „Jei sutinkate su išgertuvu ir prisidedate prie tosto, jūsų laukia ilgas“, – Sandhausas. prideda.
Kadangi baijiu yra pagrindinis darbo ir vakarienės patiekalas Kinijoje, augdamas visada galvojau apie tai kaip apie seno žmogaus gėrimą. Po daugelio metų, gyvendamas Pekine, nedrąsiai išgyvenau judesius, kai atėjo laikas fotografuoti. Tik prieš keletą metų, kai išgėriau pirmąjį baijiu kokteilį, pradėjau dvasią pamatyti naujoje šviesoje.
Susiliejančios jėgos skatina baijiu revoliuciją: imigracija, turizmas, novatoriški kinų restoranai ir pasaulinis siautulys dėl visų fermentuotų dalykų. Nickas Lappenas, buvusio Bostono Baijiu Bar pop-up įkūrėjas, sako, kad alkoholiniai gėrimai šiuo metu yra ten, kur mezcal buvo prieš dešimtmetį ar du: „Jei bandytumėte pasakyti baro vadovams, kad sparčiausiai auganti stipriųjų gėrimų kategorija šiandien būtų – Laikas palyginti nežinomas agavos distiliatas iš kelių konkrečių Meksikos regionų, dauguma nebūtų į jus žiūrėję rimtai.
Mano „aha“ akimirka įvyko 2010-aisiais, kai Azijoje ir JAV pradėjau matyti „baijiu“ barus, negalėjau patikėti, kad kokteiliai, kuriuos gurkšnojau su sultimis, sirupais ir pagyvinančiais azijietiškomis žolelėmis bei prieskoniais, buvo gaminami. ant dvasios, kuri privertė mane suraukšlėti nosį visą gyvenimą. Nepakenkė ir tai, kad gėrimai dažnai būdavo patiekiami jaukiose, blankiai apšviestose, skoningai kiniškais motyvais dekoruotose duobėse. Niujorko garsiakalbyje Lumos buvo baijiu sezamo kolados, pasaldintos mangostano sultimis; „Capital Spirits“ Pekine sumaišė baijiu ir pasiflorų sirupą į Sičuano stropus. Tačiau tie ankstyvieji atvykėliai buvo tik pradžia.
Kai Haoranas Chen (gimęs Kinijos Guangdongo provincijoje ir vėliau užaugęs Niujorke) susapnavo savo Queens barą 929, jis žinojo, kad baijiu kūrinys priklauso meniu. Vaikystėje imigravęs į JAV, Chenas „pradėjo branginti“ daiktus, kurie jam priminė namus, sako jis. Paskutinis imperatorius, pagardintas umeshu (japoniškų slyvų vynu) ir Taivane pagamintu lengvo aromato baijiu Kinmen Kaoliang, yra įprastas YuChen užsakymas. „Didžiuojamės žinodami, kad tai iš mūsų namų, o dabar mes galime jo gerti čia“, – sako YuChen.
Baijiu įeina į miksologijos pagrindą, tačiau lieka klausimas: kodėl? Zoe Burgess, autorė Kokteilių spinta: menas, mokslas ir malonumas maišyti tobulą gėrimąįtaria, kad atsakymas slypi terroir madingame, taip pat džiuku gebėjime sukurti itin vietines skonio ir stiliaus išraiškas. Tada daugėja regioninių kinų restoranų ir kulinarinių knygų, kuriose spiritas įtrauktas kaip sudedamoji dalis, net jei tai ne visada lengva parduoti. Pasak Tina Heath-Schuttenberg, Sičuano restorano Kwei Fei Čarlstone, Pietų Karolinoje, kuris taip pat siūlo baijiu skrydžius, vienas iš įkūrėjų yra „Baijiu maišymas į kokteilį“.
Jei atsidursite su šiek tiek saldžių atspalvių baijiu buteliuku (pvz., ryžių aromato veislė), Lappen rekomenduoja siekti sodrų, apvalių skonių, tokių kaip kokoso, lazdyno riešutų ar šokolado. Kita vertus, kaulavaisiai ir aromatingos žolelės gali sustiprinti pernokusių vaisių natas stipraus aromato stiliaus baijiu. Jei norite įsigyti labai neįprastų butelių, pabandykite dirbti su tamsiomis, žemiškomis natomis, tokiomis kaip kava ar sojos padažas.
Maišytuvas yra tavo draugas. Burgess pažymi, kad vandens pagrindu pagamintas gėrimas, pavyzdžiui, seltzeris ar arbata, padeda sumažinti aukštą ABV. Anot YuChen, žemiškas puer ir gėlių Taivano aukštų kalnų oolong yra dvi arbatos, kurios ypač gerai dera su baijiu.
Tačiau iš visų skonių porų citrusiniai vaisiai yra bene nepralenkiami, sako Lily Wang, Čikagos kokteilių bendro „Nine Bar“ bendrasavininkė. „Jums reikia rūgšties, kad subalansuotumėte drąsų skonį“, – aiškina ji. Jos Baijiu Chuhai, įkvėptas japoniškų shochu highballs, sumaišo citrinų sultis ir Calpico – jogurtinį japonišką gaivųjį gėrimą.
Daugelis barmenų JAV dirba su plačiai prieinama Ming River, istorinės Kinijos spirito varyklos Luzhou Laojiao antriniu prekės ženklu, skirtu maišymui. Tačiau bet koks baijiu kokteiliui gali suteikti įtikinamo skonio. Esmė: eksperimentuokite. „Žmonės neturėtų bijoti išbandyti kelių skirtingų butelių, – sako YuChen, – nes kiekvieno skonis yra skirtingas.
Su papildoma Jessie YuChen ataskaita.
